一种果蔬脆片的制备方法技术

一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：预处理新鲜成熟果蔬；将果蔬放入5～60℃的保护层液中；保护层液为混合水溶液a或混合水溶液b或混合水溶液c；混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5％～93.5％；将果蔬干燥至水分含量小于5％。本发明专利技术在保留果蔬中色素和营养成分的基础上，延长果蔬脆片的褐变、褪色时间，满足9个月保质期，提升产品商业价值；制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。

A Method for Preparing Fruit and Vegetable Crisps

The preparation method of a fruit and vegetable crisp chip includes the following steps: pretreatment of fresh and mature fruit and vegetable; putting fruit and vegetable into protective layer solution at 5-60 degrees C; protective layer solution is mixed water solution a or mixed water solution B or mixed water solution c; mixed water solution a consists of raw materials with the following mass percentages: beta cyclodextrin 0.05-0.25%, starch 0.1-0.56%, sugar 5-15%, water 84.18-94.85. % Mixed water solution B is 10-15% white granulated sugar solution; mixed water solution C is composed of raw materials with the following mass percentages: pectin 0.5-1.5%, white granulated sugar 6-14%, water 84.5-93.5%. Fruits and vegetables are dried to less than 5% water content. On the basis of retaining the pigments and nutrients in fruits and vegetables, the invention prolongs the browning and fading time of fruit and vegetable crisps, meets the nine-month shelf life, and improves the commercial value of the products; the prepared fruit and vegetable crisps have good taste and rich nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬脆片的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种果蔬脆片的制备方法。
技术介绍
水果和蔬菜的营养丰富，但大多不易保存，食品干燥技术为保存果蔬提供了一种有效地方法，果蔬脆片生产是真空技术在食品干燥方面的应用成果之一。然而，在果蔬脆片加工完成后，在成品包装保存过程中，由于色素的不稳定性、热不稳定性等因素影响，产品在常温、密封、避光条件下3个月后将开始出现褐变、褪色现象，严重影响产品货架期。目前果蔬脆片产生褐变的原因主要是酶促褐变，而发生褪色的原因主要在于许多果蔬(如柑桔、胡萝卜、南瓜等)中含有类胡萝卜素，该成分对人体健康具有重要作用，在果蔬脆片加工过程中，类胡萝卜素和其他营养成分依然保留，且部分活性留存，但是在果蔬脆片包装保存过程中，由于类胡萝卜素的不稳定性，产品在常温、密封、避光条件下3个月后将会变白褪色，影响产品外观。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种果蔬脆片的制备方法，该制备方法在保留果蔬中的色素和营养成分的基础上，能够延长果蔬脆片的褐变、褪色时间，能够满足9个月的产品保质期，提升产品的商业价值；所制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。为实现上述目的，一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟果蔬，洗净、去皮、切片/剥成瓣后备用；(2)涂覆保护层：将预处理后的果蔬放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为混合水溶液a、混合水溶液b、混合水溶液c中的一种；所述混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；(3)干燥处理：将涂覆有保护层的果蔬干燥至水分含量小于5％即为成品。优选的，步骤(1)中果蔬为柑桔、胡萝卜、南瓜中的一种。进一步的，当步骤(1)中果蔬为柑桔时，将洗净、去皮后的柑桔剥成柑桔瓣，再涂覆保护层之前依次进行护色、预冻、开孔处理；将经过开孔处理后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用。优选的，所述护色的具体步骤为：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为30～60min，护色液温度为10～30℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.1～1％、异Vc钠0.15～2％、柠檬酸0.8～3％、水94～98.95％。优选的，所述预冻的具体步骤为：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-6～-4℃。优选的，所述开孔的具体步骤为：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成。优选的，所述护色时间为45min，护色液温度为25℃。优选的，所述步骤(3)中采用真空冷冻干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。优选的，所述步骤(3)中采用LMD低温复合脱水干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬放置于带式烘干机中烘干，控制温度60～80℃，干燥终点水分为35～45％，冷却至室温，放入0～16℃、相对湿度50～80％RH的低温环境中静置24h后进入二氧化碳超临界脱水罐内，控制压力2.5MPa，温度35～39℃，时间35～60min，再取出物料放入真空干燥箱内干燥，要求真空度小于120pa，物料温度小于60℃。本专利技术中涂覆保护层是关键步骤，果蔬涂覆保护层后脱水，保护层液中的糖分就附着在果蔬组织表面，起到隔绝供气的目的，同时由于光的反射作用，使得果蔬中的类胡萝卜素得到延缓分解，延缓果蔬中的类胡萝卜素褪色；本专利技术中护色液起到抗氧化的作用；由于柑桔瓣外表面有层薄皮，开孔是为了破坏柑桔瓣薄皮，使内部果肉组织裸露出来，进而使保护层液能够渗透到柑桔果肉组织间隙中；柑桔瓣通过护色液的表面处理和开孔注糖，脱水后，保护层液中的糖分就附着在柑桔内部组织表面，起到隔绝供气的目的，同时由于光的反射作用延缓色素的分解；在这两种处理方式的协同作用下，使得柑桔中的易氧化成分得到预制，一些热敏性、光敏性物质，如类胡萝卜素能有效得到延缓分解，延缓柑桔中的色素发生褐变；另外，通过预冻以及干燥处理，保留了柑桔中原有的营养成分。该制备方法保留果蔬中的色素和营养成分的基础上，能够延长果蔬脆片的褐变、褪色时间，能够满足9个月的产品保质期，提升产品的商业价值；所制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例一一种柑桔脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟柑桔，洗净、去皮、剥成瓣后备用；(2)护色：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为30min，护色液温度为30℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.1％、异Vc钠0.15％、柠檬酸0.8％、水98.95％；(3)预冻：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-4℃；(4)开孔：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成；将开孔后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用；(5)涂覆保护层：将开孔后的柑桔瓣放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；保护层液温度5～60℃；(6)干燥处理：将涂覆有保护层的柑桔瓣干燥至水分含量小于5％即为成品；干燥采用真空冷冻干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。实施例二一种柑桔脆片的制备方法，包括以下步骤：(2)预处理：选取新鲜成熟柑桔，洗净、去皮、剥成瓣后备用；(2)护色：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为45min，护色液温度为25℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.5％、异Vc钠1％、柠檬酸1.9％、水96.6％；(3)预冻：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-5℃；(4)开孔：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成；将开孔后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用；(5)涂覆保护层：将开孔后的柑桔瓣放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；保护层液温度5～60℃；(6)干燥处理：将涂覆有保护层的柑桔瓣干燥至水分含量小于5％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟果蔬，洗净、去皮、切片/剥成瓣后备用；(2)涂覆保护层：将预处理后的果蔬放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为混合水溶液a、混合水溶液b、混合水溶液c中的一种；所述混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；(3)干燥处理：将涂覆有保护层的果蔬干燥至水分含量小于5％即为成品。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟果蔬，洗净、去皮、切片/剥成瓣后备用；(2)涂覆保护层：将预处理后的果蔬放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为混合水溶液a、混合水溶液b、混合水溶液c中的一种；所述混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；(3)干燥处理：将涂覆有保护层的果蔬干燥至水分含量小于5％即为成品。2.根据权利要求1所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：步骤(1)中果蔬为柑桔、胡萝卜、南瓜中的一种。3.根据权利要求2所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：当步骤(1)中果蔬为柑桔时，将洗净、去皮后的柑桔剥成柑桔瓣，在涂覆保护层之前依次进行护色、预冻、开孔处理；将经过开孔处理后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用。4.根据权利要求3所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：所述护色的具体步骤为：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为30～60min，护色液温度为10～30℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.1～1％、异Vc钠0.15～2％、柠檬酸0.8～3％、水94～9...

【专利技术属性】
技术研发人员：田玉庭，朱金星，
申请(专利权)人：江苏派乐滋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32