The invention discloses a brewing process of yellow rice wine with low EC content, which belongs to the brewing technology field, and includes the following steps: steaming material, saccharification, pre-fermentation, post-fermentation, pressing, decocting, filtering and natural aging for 6-12 months to obtain oat yellow wine, and adding arginase inhibitor and tetralogy halophilic coccus in the pre-fermentation process; the invention adopts the relationship between various arginase inhibitors. The interaction between levulinic acid and arginase activity center forms a binuclear manganese cluster, and zinc sulfate passes through zinc.
【技术实现步骤摘要】
一种低EC含量黄酒的酿造工艺
本专利技术涉及酿酒
，特别涉及一种低EC含量黄酒的酿造工艺。
技术介绍
黄酒是历史上三大古酒(葡萄酒、啤酒、黄酒)之一，也是中国历史最悠久的酒种，享有酒中之祖、酒中之王以及“中国黄酒，天下一绝”之美誉，其酒味醇厚、酒体丰满、营养丰富，具有多种生理活性，深受广大消费者的喜爱。目前黄酒酿制多采用开放式工艺，参与发酵的微生物种类和数量繁多，细菌群落结构复杂，这也导致在酿制过程中会产生一些微量有害物质，如氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，EC)；EC于2007年被列为与甲醛等级的2A类致癌物质，其在人体内代谢过程中可以被细胞色素P450氧化成DNA加聚物，造成DNA双链破坏；同时细胞色素P450还能将其氧化成N-羟基氨基甲酸乙酯；这种物质能诱导Cu2+调控的DNA损伤，可导致癌变。因此，黄酒中氨基甲酸乙酯是危害人类健康的一个不可忽视的因素；降低酒中EC含量对黄酒的安全性至关重要。燕麦在中国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带；燕麦营养成分丰富，蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，淀粉含量在47％-65％，直链淀粉的比例较...
【技术保护点】
1.一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米，通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于25～30℃糖化1～2d；S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母和乙酰丙酸，混合均匀后，于22～25℃密封发酵10～15天，期间加入嗜盐四联球菌和氯化钠，12h开头耙，以后每24h开耙一次；S4、后酵：在14～18℃条件下发酵20～25d；S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿6～12个月，得燕麦黄酒。所述原料包括：大米100～150份、燕麦50～80份、中温大曲1～3份、酿酒...
【技术特征摘要】
1.一种低EC含量的燕麦黄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸料：将洗净的燕麦与大米，通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入中温大曲，于25～30℃糖化1～2d；S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母和乙酰丙酸，混合均匀后，于22～25℃密封发酵10～15天，期间加入嗜盐四联球菌和氯化钠，12h开头耙，以后每24h开耙一次；S4、后酵：在14～18℃条件下发酵20～25d；S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿6～12个月，得燕麦黄酒。所述原料包括：大米100～150份、燕麦50～80份、中温大曲1～3份、酿酒酵母0.8～1.6份、嗜盐四联球菌0.4～0.8份、氯化钠10～20份、乙酰丙酸0.1～0.2份。2.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述嗜盐四联球菌和氯化钠在步骤S3最后一次开耙时加入。3.如权...
【专利技术属性】
技术研发人员：魏兆合，魏付娥，
申请(专利权)人：枣阳市灵鹿酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42
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