The invention discloses a high-quality pickle and a preparation method thereof. After cleaning and removing impurities, slices of mustard are mixed with salt, brittleness is protected after salting, and then pressed, dewatered, color-protected, packaged and sterilized, a high-quality pickle can be obtained. The invention uses four kinds of crisp protectors combined with microwave sterilization to treat pickles, strengthens the strength of tissue gap, enhances the brittleness of products, prevents the softening of pickles during later sterilization, inhibits the harmful substances produced by cell tissues in the fermentation process of mustard, and protects the products from crispness in many ways. Ultimately, the nutrients of sauerkraut can be preserved more intact, so that it can maintain good color, taste and flavor of sauerkraut. The process of the product is simple and energy-consuming, which is conducive to industrial production.
【技术实现步骤摘要】
一种高品质酸菜及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域,特别涉及一种高品质的酸菜产品及其制备方法。
技术介绍
芥菜是十字花科芸薹属(Brassicajuncea)蔬菜,也称青菜,在我国已经有很长时间的栽培历史了,最早在我国周朝时期的《礼记》中有记载,是我国的特产蔬菜。四川酸菜一般采用的新鲜芥菜为原料,通过食盐的渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及一系列复杂的生物化学等混合作用完成盐渍过程。微生物的生长代谢及生物化学反应能使芥菜发生一系列复杂变化从而形成良好的酸香味,氯化钠使芥菜具有咸味的同时与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味,食盐还能抑制有害微物质的活动,增加色香味。芥菜经腌制发酵后,味道鲜美,酸爽可口,肉厚汁多,气味芳香,能增进食欲,解油腻,促消化,因其制作方法简单、成本较低,容易保存,风味独特,受到消费者喜爱。酸菜的脆度变化是影响其品质的一个重要因素,酸菜脆度变化与细胞膨压、水溶性果胶含量及细胞结构三者的综合作用有关。在盐渍过程中,高浓度氯化钠导致含水量不断减少,细胞膨压也随之减少,薄壁细胞失水,液泡体积缩小,出现质壁分离并在后续过程中不断加强,脆度下降,同时由于Na+的渗透和取代作用,在蔬菜组织中起粘连细胞和保持组织硬脆性能作用的原果胶在原果胶酶的作用下变成果胶,进而在果胶酶的作用下变成果胶酸,果胶酸无粘性,使细胞失去粘着力,脆度下降,出现软化现象。随着贮藏时间的增加,酸菜中含有较多的革兰氏阳性细菌和酵母菌,这些微生物吸收或分解酸菜中的水分和营养物质,释放有害物质,引起组织松散,使酸菜变软。这都会导致酸菜在盐渍过程中脆度下降,变软,褐变甚 ...
【技术保护点】
1.一种高品质酸菜,其特征在于,该酸菜由如下重量份配比的原料制成:芥菜90‑110份,盐12‑18份,护脆液270‑330份,调味液90‑110份。
【技术特征摘要】
1.一种高品质酸菜,其特征在于,该酸菜由如下重量份配比的原料制成:芥菜90-110份,盐12-18份,护脆液270-330份,调味液90-110份。2.根据权利要求1所述的酸菜,其特征在于,所述酸菜由如下重量份配比的原料制成:芥菜100份,盐15份,护脆液300份,调味液100份。3.一种根据权利要求1或2所述酸菜的制备方法,其特征在于,该方法包括如下步骤:(1)原料预处理:挑选新鲜质优的芥菜清洗除杂,沥干,去须根、剥老皮、剥老筋,切片,得芥菜片备用;(2)盐渍:将芥菜片与盐混合均匀,入盐渍池盐渍,得盐渍芥菜片备用;(3)护脆:将盐渍芥菜片浸于护脆液中漂烫15-20min,随后以流动清水漂洗2-3次,待芥菜降至室温,得护脆芥菜备用;(4)压榨脱水:将护脆芥菜行压榨脱水处理,降低芥菜含水量,得压榨芥菜;(5)制备半成品:将压榨芥菜与调味液混合均匀,按产品规格行真空定量包装,得半成品备用;(6)杀菌处理:将半成品微波杀菌,待冷却至室温后装箱,得一种高品质酸菜。...
【专利技术属性】
技术研发人员:李国斌,李晋,李博,万胡,徐飞,王兴华,夏金川,钟军,詹军,
申请(专利权)人:四川李记乐宝食品有限公司,
类型:发明
国别省市:四川,51
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