一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用技术

本发明专利技术公开一种天然番茄全粉的制备方法及在面条中的应用。天然番茄全粉通过番茄与面粉湿法混制而成，包含番茄所有的可食部位，实现了番茄原料全利用，不含任何食品添加剂。本发明专利技术制备的天然番茄全粉，符合清洁标签理念，无食材浪费，热稳定性好，不易吸潮，色泽稳定，粒度细腻而均一，具有良好的溶液分散性与面团亲和力。本发明专利技术番茄全粉的制备方法，利用湿法超细粉碎设备代替传统的榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器处理，工艺简单，物料利用率高；无需选用大型干燥设备，设备投资小，工艺稳定性好，产品得率高，生产成本低。本发明专利技术公开了番茄面条的制备方法，以天然番茄全粉为重要原料，从而提高了面条中番茄成分的含量，使面条具有明显的番茄色泽与风味，并具有显著的保健价值。

A preparation method of natural tomato powder and its application in noodles

The invention discloses a preparation method of natural tomato powder and its application in noodles. Natural tomato powder is made by wet mixing of tomato and flour. It contains all edible parts of tomato. It realizes the full utilization of tomato raw materials without any food additives. The natural tomato powder prepared by the invention conforms to the concept of clean label, has no waste of food materials, good thermal stability, moisture absorption, stable color, fine and uniform particle size, and has good solution dispersion and dough affinity. The preparation method of the whole tomato powder of the invention uses the wet ultra-fine grinding equipment to replace the traditional juicer, colloid mill, homogenizer and filter treatment, which has simple process and high material utilization rate, and does not need to select large-scale drying equipment with small investment, good process stability, high product yield and low production cost. The invention discloses a preparation method of tomato noodles, which takes natural tomato powder as an important raw material, thereby improving the content of tomato components in noodles, making noodles have obvious tomato color and flavor, and has significant health value.

【技术实现步骤摘要】
一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用
本专利技术涉及一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用，尤其是一种实现番茄全利用的天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用，属于食品加工

技术介绍
番茄富含番茄红素，具有增强免疫力等多种保健功效，且番茄具有易于被人们接受的色泽与风味，因而番茄制品深受消费者欢迎。番茄因为含水量高，在食品工业中应用时存在诸多限制。番茄破碎处理后形态为液态，难以直接用于无干燥工艺的诸多固态食品的生产。番茄固形物含量低，在诸多食品的制备中，即便将番茄用量提高到工艺所允许的上限，其有效干物质的含量仍然较低，难以体现番茄的感官特征与营养价值。番茄粉是通过干燥工艺，去除番茄多余的水分，制得的可以广泛用于食品工业的番茄制品。热风干燥、冷冻干燥与喷雾干燥是常见的食品干燥技术，其中热风干燥能耗大、处理时间长，对物料损伤程度大，不利于制备高品质产品；冷冻干燥需要借助于较低的冷冻温度和较大的蒸发压力差，干燥周期长、干燥成本高，不适于番茄此类低附加值产品的生产；喷雾干燥通过对物料进行雾化，极大地增加了蒸发面，可以实现快速干燥，且对物料损伤较小，是目前番茄粉的主要生产方式。但在番茄喷雾干燥粉的生产中，存在诸多问题。在喷雾干燥前，首先要对番茄进行制浆处理，这一过程常用到榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器等机械设备，因喷雾干燥要求物料达到足够的细度和一定的浓度，且预处理设备的处理强度有限，故需要利用不同的设备进行多道、反复处理，工序繁杂。即便如此，仍有大量的番茄皮渣作为废弃物被过滤掉，这一方面造成了原料的浪费、成本的升高，另一方面也导致营养与色泽的损失。此外，番茄属于热敏性物质，玻璃化转变温度较低，在喷雾干燥过程中容易出现粘壁问题，导致生产难以顺畅进行。为解决这一问题，最为常用的方式是添加麦芽糊精等喷干助剂，这不符合清洁标签食品的发展趋势，也一定程度上稀释了番茄成分；也有少数生产厂家通过降低喷干温度来解决这一问题，为保证干燥效果，需要将干燥设备的规模放大数倍甚至更多，通过干燥存留时间的延长来弥补干燥温度的降低，这大大增加了建设投资，难以适应不同规模的生产要求，也不符合喷雾干燥快速干燥的理念，是一种向热风干燥的妥协。鉴于番茄粉制备存在诸多弊端，目前在面粉及其制品生产中，多以番茄汁为原料，如专利201610762427.4公开了一种鸡蛋番茄面，其原料组成为鸡蛋5%－10%，番茄汁10%－15%，面粉75%－85%，水30%－35%，食盐0.5%－1.5%，碱0.5%－0.8%；专利201810341901.5公开了一种番茄营养发酵面条及其制备方法，其原料组成为燕麦粉40-50份、小麦粉50-60份、脱脂奶粉8-12份、红菇粉3-5份、番茄浆10-15份、鸡蛋10-15份、活性干酵母0.5-1份、大豆卵磷脂0.3-0.5份、CMC0.3-0.4份、黄原胶0.2-0.4份、食盐1-2份、食用碱0.1-0.3份；或者以番茄提取物为原料加入到面粉及其制品中，如专利201410401225.8公开了一种含有番茄红素的营养面粉及其制备方法，其原料组成为小麦100～120份、小麦胚芽25～40份、燕麦15～25份、荞麦12～20份、番茄红素10～20份、茶多酚5～8份、葛根粉6～10份、破壁灵芝孢子粉1～3份、银耳5～7份。综上，将番茄全利用制备番茄功能性面制品成为本行业要解决的关键技术问题。
技术实现思路
为了克服上述现有技术中的不足，本专利技术提供了一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用。该专利技术的目的主要包括：（1）提供一种天然番茄全粉，为食品行业提供不含食品添加剂的、番茄食材全利用的食品配料；（2）提供一种天然番茄全粉的制备方法，易于规模化生产，能够实现番茄食材的全利用，生产成本低；（3）提供一种含有番茄粉的营养保健面条的制备方法，实现番茄粉在营养挂面中的应用，使面条制品具有明显的番茄色泽与风味，并具有显著的营养保健功效。本专利技术通过下述技术方案实现上述技术效果：本专利技术提供了一种天然番茄全粉的制备方法，包括如下步骤：步骤一，清理：对番茄原料进行挑选，去除腐败变质的坏果，将番茄去蒂，洗净备用；步骤二，取料：按比例准确称取或量取番茄、面粉、饮用水；步骤三，切分：对番茄进行切分处理，将其切成可以进入制浆设备粉碎区的尺寸大小；步骤四，制浆：将饮用水、番茄、面粉加入制浆机，进行制浆处理；步骤五，干燥：对步骤四所得浆料进行喷雾干燥处理；步骤六，包装：将步骤五中制备的番茄粉按一定规格袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，贴标封箱。上述步骤二中番茄、面粉和饮用水的比例为10：0.5～1:3～5。优选的，上述步骤二中番茄、面粉和饮用水的比例为10:0.8:4。上述步骤四种的制浆过程通过湿法超细粉碎设备完成，无需借助其它设备，使得物料达到足够的细度，且番茄所有可食部位完全进入浆料之中，不产生任何食材浪费和营养成分损失。进一步的，上述步骤四所述制浆的具体工艺为：经过湿法超细粉碎，往复操作5～6次，获得2～40μm粒径的混合、均质、乳化磨细浆料。上述步骤五中喷雾干燥的工艺参数为：进风口的温度为180-220℃，出风口温度为90-110℃，番茄粉的含水量为3-5%。本专利技术还提供了番茄粉在营养面条中的应用方法，所述添加番茄的营养面条的原料包括小麦粉、番茄粉、食盐和饮用水，其质量配伍比例为：小麦粉100份、番茄粉5～10份、食盐1份、饮用水40～50份。本专利技术提供了上述番茄面条的制备方法，包括如下步骤：步骤一，取料：按比例准确称取或量取小麦粉、番茄粉、盐、饮用水，并将盐溶解于饮用水中；步骤二，和面：将步骤一所述原料添加到和面机中，并搅拌成散碎的絮状面团；步骤三，熟化：面团从和面机进入熟化机，使面团进一步成熟，水分得以均匀分布，面筋充分形成；步骤四，轧片：熟化后的面团经过多道轧辊，逐步压成符合规定厚度的面带；步骤五，切条：面带经切条机连续切成所需宽度与便于挂起干燥的长度的面条；步骤六，烘干：在烘房中对步骤五制得的湿面条进行干燥；步骤七，切断：对步骤六制得的挂面进行切断，制得所需长度的面条；步骤八，包装：选取合适的包装材质，按规定规格对面条进行包装。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：（1）本专利技术提供的天然番茄全粉，符合清洁标签理念，无食材浪费，热稳定性好，不易吸潮，色泽稳定，粒度细腻而均一，具有良好的溶液分散性与面团亲和力；（2）本专利技术提供的番茄全粉的制备方法，利用湿法超细粉碎设备代替传统的榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器处理，工艺简单，物料利用率高；无需选用大型干燥设备，设备投资小，工艺稳定性好，产品得率高，生产成本低；实验结果表明采用本专利技术技术方案较传统的榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器处理生产成本降低60%以上；（3）本专利技术提供的番茄面条的制备方法，以天然番茄全粉为重要原料，从而提高了面条中番茄成分的含量，使面条具有明显的番茄色泽与风味，并具有显著的保健价值；小鼠抗疲劳试验结果表明本专利技术产品具有显著的抗疲劳功效；（4）本专利技术在番茄粉制浆过程中添加了一定比例的面粉，使得番茄粉表现出良好的热稳定性，显著提升了番茄粉的抗氧化能力等保健功效；同时不引入食品添加剂，在用于面制品时不引入番茄本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然番茄全粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：步骤一，清理：对番茄原料进行挑选，去除腐败变质的坏果，将番茄去蒂，洗净备用；步骤二，取料：按比例准确称取或量取番茄、面粉、饮用水；步骤三，切分：对番茄进行切分处理，将其切成可以进入制浆设备粉碎区的尺寸大小；步骤四，制浆：将饮用水、番茄、面粉加入制浆机，进行制浆处理；步骤五，干燥：对步骤四所得浆料进行喷雾干燥处理；步骤六，包装：将步骤五中制备的番茄粉按一定规格袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，贴标封箱。

【技术特征摘要】
1.一种天然番茄全粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：步骤一，清理：对番茄原料进行挑选，去除腐败变质的坏果，将番茄去蒂，洗净备用；步骤二，取料：按比例准确称取或量取番茄、面粉、饮用水；步骤三，切分：对番茄进行切分处理，将其切成可以进入制浆设备粉碎区的尺寸大小；步骤四，制浆：将饮用水、番茄、面粉加入制浆机，进行制浆处理；步骤五，干燥：对步骤四所得浆料进行喷雾干燥处理；步骤六，包装：将步骤五中制备的番茄粉按一定规格袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，贴标封箱。2.根据权利要求1所述的一种天然番茄全粉的制备方法，其特征在于所述步骤二中番茄、面粉和饮用水的比例为10：0.5～1:3～5。3.根据权利要求1所述的一种天然番茄全粉的制备方法，其特征在于所述步骤二中番茄、面粉和饮用水的比例为10:0.8:4。4.根据权利要求1所述的一种天然番茄全粉的制备方法，其特征在于所述步骤四所述制浆的具体工艺为：经过湿法超细粉碎，往复操作5～6次，获得2～40μm粒径的混合、均质、乳化磨细浆料。5.根据权利要求1所述的一种天然番茄全粉的制备方法，其特征在于所述步骤五中喷雾干燥的工艺参...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘通通，陈希凯，曹连义，
申请(专利权)人：滨州中裕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37