一种以湿面筋为原料制备小麦肽的方法及其应用技术

本发明专利技术提供一种以湿面筋为原料制备小麦肽的方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术以湿面筋为原料酶解生产小麦肽，通过筛选合适的蛋白酶以及对酶解条件的优化，极大缩短酶解时间的同时，酶解的效果也有了较大的提升，节约能耗，降低生产成本，提高产品利润；通过脱淀粉和蛋白酶解，本发明专利技术得到的小麦肽产品蛋白质和肽的含量进一步提高，呈白色或淡黄色粉末状，无不良风味，口感较好，在食品领域具有广泛的应用价值。广泛的应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种以湿面筋为原料制备小麦肽的方法及其应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种以湿面筋为原料制备小麦肽的方法及其应用。

技术介绍

[0002]公开该
技术介绍
部分的信息仅仅旨在增加对本专利技术的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
[0003]小麦面筋蛋白主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，蛋白质含量高达80％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白来源。对小麦面筋蛋白的应用目前主要为生产谷朊粉作为增筋剂添加至高筋粉或面包专用粉中。为进一步高效利用小麦蛋白，关于小麦水解蛋白与小麦肽的研究越来越多。小麦肽粉是在谷朊粉、小麦水解蛋白的基础上进一步深加工的产品，从而有效增加产品的附加值和应用范围。
[0004]目前生产的小麦肽使用成品小麦面筋蛋白，即谷朊粉，进行酶解。然而，专利技术人发现，从谷朊粉出发生产小麦肽存在一些问题：1、耗能高。生产谷朊粉的过程中需要经过干燥，由面筋蛋白的特点决定的，湿面筋是难以破碎的也是难以脱水的，而谷本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以湿面筋为原料制备小麦肽的方法，其特征在于，所述方法包括：将湿面筋破碎后进行保温处理，向其中依次添加液化酶和糖化酶，然后向脱除淀粉的湿面筋中加入蛋白酶制剂进行酶解。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述液化酶为α
‑
淀粉酶，所述糖化酶为葡萄糖淀粉酶。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，保温处理具体温度控制为55
‑
60℃。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述“向其中依次添加液化酶和糖化酶”的步骤具体包括：加入α
‑
淀粉酶酶解1
‑
1.5h后再加入葡萄糖淀粉酶继续酶解0.5
‑
1h，反复水洗；所述α
‑
淀粉酶酶活力为17万u/g，添加量为3
‑
4u/g(以湿面筋干物质质量计)；所述葡萄糖淀粉酶酶活力为45万u/g，添加量为35
‑
45u/g(以湿面筋干物质质量计)。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶制剂为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的组合物。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述碱性蛋白酶酶活为8万U/g，添加量为70
‑
80...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雯婧，刘通通，张春晓，陈希凯，
申请(专利权)人：滨州中裕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：