可常温储存的牛肉面料理包及其制作方法和利用其制得的牛肉面技术

本发明专利技术公开了一种可常温储存的牛肉面料理包及其制作方法和利用其制得的牛肉面，牛肉面料理包包括组装在一起的半筋半肉料理包、牛骨高汤包和蔬菜包，本发明专利技术对牛肉面料理包的制作方法进行优化，如：将牛筋分割成硬筋、硬空管筋和软筋，并采取焯水预煮、低温冷却、分段煮制、低温冷却的加工方式，可使得牛筋蛋白的网络结构在储存过程中不会发生胶质溶化及大分子骨架坍塌，确保半筋半肉料理包中的牛筋和牛肉整体口感Q糯、风味稳定；对半成品进行高温杀菌处理，使半筋半肉料理包可长时间常温保存；优化配方，使牛骨高汤包的汤头浓厚、风味佳；配设蔬菜包，提升了产品的营养及咀嚼感。总之，该牛肉面料理包可实现规模化生产，具有广阔的市场前景。

Beef noodles made from meat noodles stored at room temperature

The invention discloses a beef fabric bag which can be stored at room temperature and its production method and beef noodles made from it. The beef fabric bag includes a half-tendon and half-meat bag assembled together, a beef bone soup bag and a vegetable bag. The preparation method of the beef fabric bag is optimized, such as: dividing the beef tendon into hard tendons, hard hollow tendons and soft tendons, and adopting hot water pre-boiling, boiling and vegetable bags. The processing methods of low temperature cooling, sectional boiling and low temperature cooling can make the network structure of gluten protein not melt colloid and collapse of macromolecule skeleton during storage, ensure the whole taste Q-waxy and flavor stability of beef tendon and beef in semi-tendon and semi-meat package, and sterilize semi-finished products at high temperature, so that semi-tendon and semi-meat package can be stored at room temperature for a long time; It can make the soup of Niu Gu Gao Tang Bao strong and tasty, and add vegetable bag to enhance the nutrition and chewing feeling of the product. In a word, the beef fabric packing can realize large-scale production and has broad market prospects.

【技术实现步骤摘要】
可常温储存的牛肉面料理包及其制作方法和利用其制得的牛肉面
本专利技术涉及调理食品加工
，具体提供一种可常温储存的牛肉面料理包及其制作方法和利用其制得的牛肉面。
技术介绍
长期以来，国人饮食追求“色、香、味、美”传统，时刻挖掘我国传统饮食文化宝库，开发出多种多样具有地域特色、民族特色的方便食品始终是国家长期的既定政策。在方便面的发展历程中，调味料主要以酱料、粉料和脱水蔬菜为主。统一企业于2002年开创性将湿态发酵蔬菜应用于方便面中，让消费者得到了不一样的体验与美味，成就了统一老坛酸菜牛肉面大单品的霸主地位。然而方便面(速食面)发展到今天，消费者的要求及满足感越来越难以实现，这就需要我们找到差异化的、全新的颠覆性产品来打动消费者，让消费者被产品的特色吸引。如何让消费者能随时享受到面馆里的美味与颜值俱佳的方便面成为行业内的重点研究课题，而调理食品则是我们不得不借鉴的方向之一。目前国内市场上调理方便食品百花齐放，主要集中在冷冻、冷藏领域，即通过冷藏储存让调理食品获得短保质期或长保质期，而常温领域的则以添加大量防腐剂的休闲小零食为主。但不管是哪种形式都与厨房现烹料理差距甚远，尤其是常温方便食品领域，因为高温杀菌或者防腐剂只能解决安全性问题，但在口感及美味度上难以解决，特别是含牛筋的调理制品未能实现规模化、工业化连续性生产，比如公开号为CN109105760A的专利技术专利提供了一种酱牛筋卤制方法，其就无法做到常温储存及自动化连续性生产。总之，相比于国外调理食品的发达程度，我国调理食品发展的比较缓慢，至今仍以中央厨房调理加工、再速冻加工为主，而能够常温储存、且含牛筋牛肉的调理食品未曾面世，主要受限于以下几个因素：1)牛筋本身富含胶质，生牛筋的韧性强、组织结构复杂，采用常规加工方式很难以保证口感的一致性及储存过程中的稳定性。2)牛筋以硬实筋、硬空管筋和软筋三个部分组成，其结构穿插在一起，加工时难以保证产品的形状完整与规则，这对于企业和消费者而言，产品加工难的同时，净含量标识难以稳定，而且生产时容易造成非常多的浪费与损耗；3)牛肉和牛筋除了在调理食品中起到的口感不一样外，对调理食品本身的滋味及浓厚感、香气均有不同的赋能，因此牛筋采用预煮，而牛肉需要炖煮入味。4)牛肉和牛筋加工后，在常温条件下的储存过程中，牛筋的胶质网状结构会发生坍塌，从而发生不同程度的软化，影响到牛筋的口感。有鉴于此，亟需提供一种能够具有牛筋与牛肉的口感好、风味稳定，可常温保存且保质期长，可实现规模化生产的含牛筋牛肉的调理食品及其制作方法。
技术实现思路
为了克服上述缺陷，本专利技术提供了一种可常温储存的牛肉面料理包及其制作方法和利用其制得的牛肉面，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的牛肉面料理包中含有牛筋和牛肉，且牛筋和牛肉的口感Q糯、风味稳定；可常温保存、且保质期长；可实现规模化生产，具有广阔的市场前景和市场效益。本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种可常温储存的牛肉面料理包的制作方法，包括以下制作步骤：(1)制作半筋半肉料理包：(1a)肉料前处理：利用流动水解冻及清洗生牛肉和生牛筋，并在清洗过程中不断搅拌，以去除血沫、毛发杂质，清洗干净后沥干生牛肉和生牛筋，并还将生牛筋分割成硬筋、硬空管筋和软筋三个部分，备用；(1b)卤制牛筋：先对硬筋、硬空管筋和软筋进行焯水，焯水后捞出控水，然后将硬筋、硬空管筋和软筋放置于-10～15℃的环境条件下进行冷却；接着将适量的花椒和大葱Ⅰ投入到适量冷水中，加热至沸腾后向热汤中投入上述冷却后的硬筋和硬空管筋、以及适量黄酒，持续沸煮20～60min后，再将上述冷却后的软筋投入到热汤中，接着沸煮2～18min后捞出全部熟牛筋，控水后还将所得熟牛筋放置于-10～15℃的环境条件下进行冷却，备用；(1c)卤制牛肉：先将适量的食用油加热至100～150℃，然后向热油中投入适量的调味蔬菜进行一段高温爆香，紧接着再投入适量的并用料酒浸泡的香辛料和辣豆瓣酱进行二段高温爆香，随后再投入适量的生牛肉、熟白萝卜丁、酸萝卜、精酿老抽、黄豆酱、甜面酱、肉抽出物、米酒和水Ⅰ进行高温爆炒及煮制，待沸煮10～35min后熄火，过滤分离得到熟牛肉和红烧汤汁，并且还对红烧汤汁进行勾芡处理；(1d)将所得熟牛筋、熟牛肉和勾芡后的红烧汤汁按照一定重量比进行混合及灌装包装，然后对灌装包装后的半成品进行高温杀菌处理，即得到半筋半肉料理包；(2)制作牛骨高汤包：将配方量的牛骨抽提物、牛肉抽出物、酵母抽提物、果葡糖浆、酱油、辣椒油、乳化液、水Ⅱ、黑胡椒精粉、食用盐Ⅰ、牛肉粉、味精、淀粉Ⅰ和呈味核苷酸二钠均匀混合后投入到剪切乳化机中，并在转速为1000～5000rpm的工作条件下乳化处理20～120min，得到醇厚的牛骨高汤；再将所得牛骨高汤定量包装，得到牛骨高汤包；(3)根据消费者口味需求，配制蔬菜包；(4)将所得半筋半肉料理包、牛骨高汤包和蔬菜包进行组合包装，即制得该可常温储存的牛肉面料理包。作为本专利技术的进一步改进，在上述步骤(1b)中，各物料的配比为：冷水1～80重量份、花椒0.01～1重量份、大葱Ⅰ0.1～5重量份、生牛筋1～20重量份、黄酒0.5～5重量份；在上述步骤(1c)中，各物料的配比为：食用油1～17重量份、调味蔬菜1～18重量份、料酒1～10重量份、香辛料0.1～5重量份、辣豆瓣酱0.1～5重量份、生牛肉1～30重量份、熟白萝卜丁2～15重量份、酸萝卜0.1～5重量份、精酿老抽0.1～5重量份、黄豆酱0.1～5重量份、甜面酱0.1～2重量份、肉抽出物0.1～5重量份、米酒0.1～3重量份、水Ⅰ1～30重量份；在上述步骤(1d)中，各物料的配比为：熟牛筋1～20重量份、熟牛肉1～20重量份、勾芡后的红烧汤汁40～80重量份。作为本专利技术的进一步改进，在上述步骤(1c)中，所述食用油采用牛油和植物油中的至少一种；所述调味蔬菜采用生姜、大葱Ⅱ、大蒜和洋葱中的至少一种；所述熟白萝卜丁的具体制作方法为：将猪油加热至105～170℃，然后向热油中投入生白萝卜丁进行炒制，待白萝卜丁熟化成透明状即可停止炒制，得到所述熟白萝卜丁。作为本专利技术的进一步改进，在上述步骤(2)中，以所述牛骨高汤包的总重量为基准，且按重量份计，所述牛骨高汤包具有如下原料配方：牛骨抽提物0.5～10重量份、牛肉抽出物1～10重量份、酵母抽提物0.5～2重量份、果葡糖浆0.1～2重量份、酱油0.1～2重量份、辣椒油1～20重量份、乳化液1～20重量份、水Ⅱ1～20重量份、黑胡椒精粉0.1～0.5重量份、食用盐Ⅰ0.1～2重量份、牛肉粉0.1～1重量份、味精1～2重量份、淀粉Ⅰ1～5重量份和呈味核苷酸二钠0.01～0.5重量份。作为本专利技术的进一步改进，在上述步骤(2)中，所用乳化液的制作方法为：按重量份计，将0.1～10重量份的辣椒油、0.1～10重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠、1～20重量份的牛油和1～60重量份的水Ⅲ混合投入到胶体磨或者高速剪切乳化机中，乳化处理得到所述乳化液。作为本专利技术的进一步改进，在上述步骤(3)中，所述蔬菜包为脱水蔬菜包，其中的脱水蔬菜选自脱水青江菜、脱水香菜和脱水红椒片中的至少一种。作为本专利技术的进一步改进，所述脱水蔬菜包的具体制作方法为：按重量份计本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可常温储存的牛肉面料理包的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：(1)制作半筋半肉料理包：(1a)肉料前处理：利用流动水解冻及清洗生牛肉和生牛筋，并在清洗过程中不断搅拌，以去除血沫、毛发杂质，清洗干净后沥干生牛肉和生牛筋，并还将生牛筋分割成硬筋、硬空管筋和软筋三个部分，备用；(1b)卤制牛筋：先对硬筋、硬空管筋和软筋进行焯水，焯水后捞出控水，然后将硬筋、硬空管筋和软筋放置于‑10～15℃的环境条件下进行冷却；接着将适量的花椒和大葱Ⅰ投入到适量冷水中，加热至沸腾后向热汤中投入上述冷却后的硬筋和硬空管筋、以及适量黄酒，持续沸煮20～60min后，再将上述冷却后的软筋投入到热汤中，接着沸煮2～18min后捞出全部熟牛筋，控水后还将所得熟牛筋放置于‑10～15℃的环境条件下进行冷却，备用；(1c)卤制牛肉：先将适量的食用油加热至100～150℃，然后向热油中投入适量的调味蔬菜进行一段高温爆香，紧接着再投入适量的并用料酒浸泡的香辛料和辣豆瓣酱进行二段高温爆香，随后再投入适量的生牛肉、熟白萝卜丁、酸萝卜、精酿老抽、黄豆酱、甜面酱、肉抽出物、米酒和水Ⅰ进行高温爆炒及煮制，待沸煮10～35min后熄火，过滤分离得到熟牛肉和红烧汤汁，并且还对红烧汤汁进行勾芡处理；(1d)将所得熟牛筋、熟牛肉和勾芡后的红烧汤汁按照一定重量比进行混合及灌装包装，然后对灌装包装后的半成品进行高温杀菌处理，即得到半筋半肉料理包；(2)制作牛骨高汤包：将配方量的牛骨抽提物、牛肉抽出物、酵母抽提物、果葡糖浆、酱油、辣椒油、乳化液、水Ⅱ、黑胡椒精粉、食用盐Ⅰ、牛肉粉、味精、淀粉Ⅰ和呈味核苷酸二钠均匀混合后投入到剪切乳化机中，并在转速为1000～5000rpm的工作条件下乳化处理20～120min，得到醇厚的牛骨高汤；再将所得牛骨高汤定量包装，得到牛骨高汤包；(3)根据消费者口味需求，配制蔬菜包；(4)将所得半筋半肉料理包、牛骨高汤包和蔬菜包进行组合包装，即制得该可常温储存的牛肉面料理包。...

【技术特征摘要】
1.一种可常温储存的牛肉面料理包的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：(1)制作半筋半肉料理包：(1a)肉料前处理：利用流动水解冻及清洗生牛肉和生牛筋，并在清洗过程中不断搅拌，以去除血沫、毛发杂质，清洗干净后沥干生牛肉和生牛筋，并还将生牛筋分割成硬筋、硬空管筋和软筋三个部分，备用；(1b)卤制牛筋：先对硬筋、硬空管筋和软筋进行焯水，焯水后捞出控水，然后将硬筋、硬空管筋和软筋放置于-10～15℃的环境条件下进行冷却；接着将适量的花椒和大葱Ⅰ投入到适量冷水中，加热至沸腾后向热汤中投入上述冷却后的硬筋和硬空管筋、以及适量黄酒，持续沸煮20～60min后，再将上述冷却后的软筋投入到热汤中，接着沸煮2～18min后捞出全部熟牛筋，控水后还将所得熟牛筋放置于-10～15℃的环境条件下进行冷却，备用；(1c)卤制牛肉：先将适量的食用油加热至100～150℃，然后向热油中投入适量的调味蔬菜进行一段高温爆香，紧接着再投入适量的并用料酒浸泡的香辛料和辣豆瓣酱进行二段高温爆香，随后再投入适量的生牛肉、熟白萝卜丁、酸萝卜、精酿老抽、黄豆酱、甜面酱、肉抽出物、米酒和水Ⅰ进行高温爆炒及煮制，待沸煮10～35min后熄火，过滤分离得到熟牛肉和红烧汤汁，并且还对红烧汤汁进行勾芡处理；(1d)将所得熟牛筋、熟牛肉和勾芡后的红烧汤汁按照一定重量比进行混合及灌装包装，然后对灌装包装后的半成品进行高温杀菌处理，即得到半筋半肉料理包；(2)制作牛骨高汤包：将配方量的牛骨抽提物、牛肉抽出物、酵母抽提物、果葡糖浆、酱油、辣椒油、乳化液、水Ⅱ、黑胡椒精粉、食用盐Ⅰ、牛肉粉、味精、淀粉Ⅰ和呈味核苷酸二钠均匀混合后投入到剪切乳化机中，并在转速为1000～5000rpm的工作条件下乳化处理20～120min，得到醇厚的牛骨高汤；再将所得牛骨高汤定量包装，得到牛骨高汤包；(3)根据消费者口味需求，配制蔬菜包；(4)将所得半筋半肉料理包、牛骨高汤包和蔬菜包进行组合包装，即制得该可常温储存的牛肉面料理包。2.根据权利要求1所述的可常温储存的牛肉面料理包的制作方法，其特征在于：在上述步骤(1b)中，各物料的配比为：冷水1～80重量份、花椒0.01～1重量份、大葱Ⅰ0.1～5重量份、生牛筋1～20重量份、黄酒0.5～5重量份；在上述步骤(1c)中，各物料的配比为：食用油1～17重量份、调味蔬菜1～18重量份、料酒1～10重量份、香辛料0.1～5重量份、辣豆瓣酱0.1～5重量份、生牛肉1～30重量份、熟白萝卜丁2～15重量份、酸萝卜0.1～5重量份、精酿老抽0.1～5重量份、黄豆酱0.1～5重量份...

【专利技术属性】
技术研发人员：方炎鹏，岳兵，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司昆山研究开发中心，统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32