一种核桃露及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种核桃露，核桃露的重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。通过配方的合理设置以及添加剂的选取与配比，可以将食品添加剂的添加量降低50％以上，达到仅占总量的0.1％，且核桃露产品稳定性良好，能够长时间储存。

A walnut dew and its preparation method

The invention discloses a walnut dew. The weight percentage composition of walnut dew is: walnut kernel 3.5-6%, sugar 6.5-7.5%, compound emulsifier 0.1-0.2%, sodium carbonate 0.03-0.05%, and residual amount is deionized water. Through the rational formulation and the selection and proportion of additives, the amount of food additives can be reduced by more than 50% to only 0.1% of the total amount, and walnut dew products have good stability and can be stored for a long time.

【技术实现步骤摘要】
一种核桃露及其制备方法
本专利技术属于食品行业中饮料加工
，具体涉及一种核桃露及其制备方法。
技术介绍
核桃的营养极其丰富，具有强身、补脑、养颜、益寿的功效。现代科学研究表明，每100克核桃仁中，含脂肪50～64克，其中71％为亚油酸，12％为亚麻酸，蛋白质为15～20克。核桃中所含脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，并且由于其所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食用后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，核桃可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，具有健脑益智的作用。鉴于核桃对人体的益处颇多，近些年核桃的各种深加工产品层出不穷，并且产销量逐年攀升，其中，核桃饮品占有很大的份额。据尼尔森数据统计，核桃口味以及复合核桃口味是植物蛋白饮料中增长最快的口味，2011年的销售额增长为131.1％。由于核桃仁中油脂含量远远高于蛋白质，再加上其所含蛋白质以球蛋白为主，在水中的溶解性差，对热极为敏感，在核桃饮品的加工和储藏过程中往往会出现脂肪上浮或沉淀的现象，稳定性差，影响其感官品质。为了解决这一问题，有些生产厂家在制备核桃饮品的过程中使用了添加剂，虽对出现的脂肪上浮或沉淀的现象有一定的改善作用，但需使用的添加剂的量较大，重量百分比一般在0.3～0.4％，虽然符合国家有关添加剂使用的标准，但在人们日益追求食品健康的今天，降低添加剂的使用量仍显得尤为重要。因此，需要开发一种添加剂含量低的核桃露，来解决目前添加剂添加量高的问题。
技术实现思路
本专利技术为了降低添加剂的含量，提供了一种可以降低添加剂含量的核桃露以及其制备方法，通过配方的合理设置以及添加剂的选取与配比，可以将食品添加剂的添加量降低50％以上，达到仅占总量的0.1％。本专利技术的技术方案是，一种核桃露，重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。所述核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4％、白砂糖7％、复配乳化增稠剂0.15％、碳酸钠0.035％，余量为去离子水。所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。所述复配乳化增稠剂优选为由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1：(1～3)：(1～3)。本专利技术还涉及以上核桃露的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百分比例为1：(2～25)，备用；b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在1：(1～6)，备用；c、将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌，即得该核桃露。所述的步骤a中，碱液为氢氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为0.5～1.0％，碱液温度为90～100℃，处理时间为5～15min；去皮采用低压或高压水枪喷淋；磨浆采用钢磨、胶体磨、超微磨中的一种或多种，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量百分比控制在1:(5～15)。所述的步骤b中，溶解温度控制在75～90℃，溶解强度搅拌控制在800～30000rpm，溶解时间控制在10～25min。所述的步骤c中，调配时间控制在10～30min，调配强度搅拌控制在800～30000rpm；均质温度控制在70～90℃，均质压力控制在25～40Mpa，均质次数控制在1～3遍；灌装温度控制在80～95℃；杀菌采用气杀或水杀，旋转或静止，杀菌温度控制在120～123℃，杀菌时间控制在20～30min。本专利技术在以上增稠剂、乳化剂基础上，通过增稠剂、乳化剂种类，配比的研究，确定最佳复配方案，总添加量低于市场产品50％以上：(1)核桃中含有大量的表面活性物质，主要是蛋白质，可对核桃脂肪进行乳化，且蛋白-脂肪乳化结构密度较大不易上浮，通过降低乳化剂用量，优化乳化剂复配方案，使更多的蛋白等天然物质参与乳化，降低乳化剂的用量；(2)乳化剂间存在竞争或复配减效作用，复配不当会造成乳化剂用量增加才能满足产品货架期的稳定性要求，通过乳化体系的合理搭配，降低乳化剂的用量；(3)增稠剂可提升核桃露产品的实物感，并可通过粘度的增加控制脂肪的上浮，但添加不当会影响乳化剂的乳化效果，需要更大添加量的乳化剂保证乳化效果，造成乳化剂添加量增大。通过增稠剂与乳化剂的合理复配，达到最佳效果，减少乳化剂的不必要添加；(4)不同的复配乳化增稠体系的最适工艺不同，由于添加剂与工艺参数的不匹配也会造成添加剂的用量增加。本专利技术的有益效果是，1、本专利技术的配料简单、食品添加剂添加量低，可以控制在0.1～0.2％，易于采购，大大的降低了成本。与GB2760中尽可能少的使用食品添加剂的基本要求相符，也更贴近消费者对食品营养、健康的诉求，成为核桃露产品附加卖点，推动核桃露产品的升级、发展。2、实施效果非常明显，与现有技术相比，本专利技术制作的核桃露添加剂用量低，产品稳定效果与市场产品一致，色泽乳白，口感细腻顺滑，香气浓郁饱满。同时将核桃仁加工成核桃乳饮料，可保证核桃的营养成分，同时增加其在人体的吸收率。具体实施方式本专利技术在具体实施时，所述核桃仁采自中国西南、西北、华北、东北或美国的核桃中的一种或多种，优选河北、山西的核桃仁。一种核桃露，重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。所述核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4％、白砂糖7％、复配乳化增稠剂0.15％、碳酸钠0.035％，余量为去离子水。所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。所述复配乳化增稠剂优选为由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1：(1～3)：(1～3)。本专利技术还涉及以上核桃露的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百分比例为1：(2～25)，优选1：5，备用；b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在1：(1～6)，优选1：2，备用；c、将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌，即得该核桃露。所述的步骤a中，碱液为氢氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为0.5～1.0％，碱液温度为90～100℃，处理时间为5～15min，优选碱液浓度为0.75％，碱液温度为100℃，处理时间为10min；去皮采用低压或高压水枪喷淋；磨浆采用钢磨、胶体磨、超微磨中的一种或多种，优选胶体磨，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量百分比控制在1:(5～15)，优选1：10。所述的步骤b中，溶解温度控制在75～本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。

【技术特征摘要】
1.一种核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。2.根据权利要求1所述的一种核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4％、白砂糖7％、复配乳化增稠剂0.15％、碳酸钠0.035％，余量为去离子水。3.根据权利要求1或2所述的一种核桃露，其特征在于，所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。4.根据权利要求1或2所述的一种核桃露，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1：(1～3)：(1～3)。5.一种如权利要求1所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百分比例为1：(2～25)，备用；b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙晓菲，
申请(专利权)人：孙晓菲，
类型：发明
国别省市：山东,37