一种澳洲坚果饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种澳洲坚果饮料，属于饮料制备技术领域。所述的澳洲坚果饮料包括以下原料：澳洲坚果、木糖醇、山梨酸醇、蔗糖、柠檬酸、乳酸、乳化剂、稳定剂、真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌；所述的木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比为：(0.1‑0.2)：(0.008‑0.02)：(0.2‑0.3)。所述澳洲坚果饮料经过压榨、制浆、酶解、脱苦、调配、均质、发酵、杀菌等步骤制得。本发明专利技术通过采用木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌构成的补强体系提高澳洲坚果饮料的营养成分含量以及稳定性。

A Macadamia nut beverage and its preparation method

The invention provides an Australian nut beverage, which belongs to the technical field of beverage preparation. The macadamia nut beverage comprises the following raw materials: Macadamia nut, xylitol, sorbitol, sucrose, citric acid, lactic acid, emulsifier, stabilizer, fungal protease, papain, aminopeptidase and lactobacillus; the weight ratio of papain, aminopeptidase and Lactobacillus is (0.1 0.2):(0.008 0.02):(0.2 0.3). The macadamia nut beverage is prepared by pressing, pulping, enzymatic hydrolysis, debittering, blending, homogenization, fermentation and sterilization. The invention improves the nutrient content and stability of Macadamia Nut beverage by adopting a reinforcing system composed of papain, aminopeptidase and lactic acid bacteria.

【技术实现步骤摘要】
一种澳洲坚果饮料及其制备方法
本专利技术属于饮料制品
，具体涉及一种澳洲坚果饮料及其制备方法。
技术介绍
澳洲坚果，别名：昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，是一种原产于澳洲的树生坚果。澳洲坚果属常绿乔木，双子叶植物。树冠高大，叶3～4片轮生，披针形、革质，光滑，边缘有刺状锯齿。总状花序腋生，花米黄色，果圆球形，果皮革质，内果皮坚硬，种仁米黄色至浅棕色。适合生长在温和、湿润、风力小的地区。澳洲坚果被认为是世界上最好的桌上坚果之一，其果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质较佳的食用坚果，素有“干果皇后”“世界坚果之王”之美称，风味和口感都远比腰果好。澳洲坚果营养丰富，含油量70％-79％，尤其以富含不饱和脂肪酸为特点，以油酸和棕榈酸为主，光壳种澳洲坚果种仁的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为6.2，粗壳种为4.8；蛋白质9％，还含有丰富的钙，磷，铁，维生素B1、B2和人体必需的8种氨基酸。近年来，尽管澳洲坚果食品的研发已取得很多成果，如澳洲坚果油、澳洲坚果仁罐头、澳洲坚果蛋糕，但澳洲坚果饮料及其相关研究却处于空白阶段。澳洲坚果蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。因此，将澳洲坚果开发研制成饮料，既能方便人们饮食，又能发挥保健作用，同时还可以促进山区经济的发展，在国内外将有广泛的市场，但由于该蛋白饮料中的蛋白含量较高、不溶颗粒较多，容易发生下沉、脂肪上浮等问题。中国专利文献“一种澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法(专利号：ZL201110370646.5)”公开了一种澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法，包括坚果蛋白乳液、水、糖、乳化剂，所述的各组分依次为重量比1：0.3-0.7：0.05-0.25：0.002-0.004；所述的澳洲坚果蛋白饮料由下列方法制备而成：干燥、压榨、研磨、胶磨、配料、均质、灌装、灭菌。利用该专利技术方法能制得含少量油脂的坚果饮料，但存在着营养物质含量以及稳定性不高的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种澳洲坚果饮料及其制备方法，以解决在中国专利文献“一种澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法(专利号：ZL201110370646.5)”公开的基础上，通过优化工艺、配方、方法等提高澳洲坚果饮料的营养含量以及稳定性不高的问题。为了解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种澳洲坚果饮料，包括以下原料：澳洲坚果、木糖醇、山梨酸醇、蔗糖、柠檬酸、乳酸、乳化剂、稳定剂、真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌；所述的木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比为：(0.1-0.2)：(0.008-0.02)：(0.2-0.3)。优选地，所述的木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比为0.15:0.012：0.25。优选地，所述的澳洲坚果饮料以重量份为单位，包括以下原料：澳洲坚果15-30份、木糖醇1-2份、山梨酸醇0.6-1.5份、蔗糖2-4份、柠檬酸0.4-1.3份、乳酸0.5-2.2份、乳化剂0.7-1.2份、稳定剂0.8-1.4份、真菌蛋白酶0.1-0.3份、木瓜蛋白酶0.1-0.2份、氨肽酶0.008-0.02份、乳酸菌0.2-0.3份。优选地，所述的乳化剂为山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯或大豆磷脂中的一种或一种以上组合物。优选地，所述的稳定剂黄原胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯中的一种或一种以上组合物。本专利技术还提供一种澳洲坚果饮料的制备方法，包括以下步骤：S1：压榨：将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量为2-3％，当干燥的坚果仁降温至55-65℃后送入压榨设备，在45-55MPa的压力下榨出油脂，压榨5-8分钟，得到果仁渣；S2：制浆：将S1步骤所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣重量比20-30倍量的水，研磨30-40分钟后转入胶体磨细磨40-60分钟，然后过200目筛，分离得到浓度为3％-5％蛋白原浆；S3：酶解：将S2步骤所得的蛋白原浆置于95-105℃加热处理8-16分钟，冷却至50-60℃时加入乳酸调节蛋白原浆的pH为6.5-6.7，再加入真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶，在温度为50-56℃下酶解2-3小时，然后将浆液置于100-105℃下灭酶处理10-15分钟，得酶解液；S4：脱苦：向酶解液中加入氨肽酶搅拌均匀，保持温度为40-55℃，反应4-8小时；S5：调配：将步骤S4所得浆液转入配料缸，加入木糖醇、山梨酸醇、蔗糖、柠檬酸、乳化剂后充分混匀，再加入稳定剂混匀，调整pH值至6.6-6.8，得混合浆液；S6：均质：然后将调制好的浆液采用均质机进行均质处理，将浆液中的颗粒粒径控制在2-4μm；S7发酵：向步骤S6获得的经均质处理后的浆液中加入乳酸菌在温度为35-39℃下进行发酵10-13小时，得发酵液，将发酵液再次进行均质处理；S8：杀菌：将步骤S7获得的发酵液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果饮料。优选地，所述步骤S6均质前还包括将浆液置于胶体磨中细磨30-40分钟。优选地，所述步骤S6中均质处理是在压力为45-55MPa、温度为50-60℃条件下进行的，均质2次。优选地，所述步骤S8中灭菌是在温度为115-125℃下进行的，灭菌10-20分钟。本专利技术具有以下有益效果：(1)由实施例1-3和对比例5的数据可见，实施例1-3制得的澳洲坚果饮料的营养成分含量以及稳定性均显著高于对比例5制得的坚果饮料的营养成分含量以及稳定性；同时由实施例1-3的数据可见，实施例1为最优实施例。(2)由实施例1和对比例1-5的数据可见，木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌在制备澳洲坚果饮料中起到了协同作用，协同提高了澳洲坚果饮料的性能；这是：木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，在一定温度、pH值以及底物浓度下，木瓜蛋白酶能够分解蛋白质生成蛋白胨、多肽及氨基酸等物质，提高澳洲坚果饮料的营养成分。由于蛋白质在酶解的时候，蛋白质之间连接的键将被打开，疏水基外漏呈现苦味，同时疏水氨基酸也会呈现苦味，因此利用氨肽酶除去多肽链末端的疏水性氨基酸残基，氨肽酶从氨基酸的N-端开始水解，去除产生苦味的疏水基团，而达到去除苦味的目的。蛋白质酶解后经乳酸菌发酵，部分乳糖转化为乳酸，产生多种呈味成分，提高饮料的营养物质含量，同时发酵使蛋白质粒子变小，表面积增大，有利于提高饮料的稳定性，同时经发酵的饮料有利于促进消化酶对蛋白质的分解作用，从而提高蛋白质的消化吸收。(3)由对比例6-8的数据可见，木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比不在(0.1-0.2)：(0.008-0.02)：(0.2-0.3)范围内时，制得的澳洲坚果饮料的营养成分含量以及稳定性与实施例1-3的数值相差甚大，与现有技术(对比例5)的数值相当。本专利技术木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌作为补强体系，实施例1-3通过控制制备澳洲坚果饮料时添加木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比为(0.1-0.2)：(0.008-0.02)：(0.2-0.3)，实现在补强体系中利用木瓜蛋白酶的酶解作用使蛋白质分解，氨肽酶除去多肽链末端的疏水性氨基酸残基进行脱苦，经乳酸菌发酵使饮料中蛋白质粒子变小等特点，使得木本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种澳洲坚果饮料，其特征在于，包括以下原料：澳洲坚果、木糖醇、山梨酸醇、蔗糖、柠檬酸、乳酸、乳化剂、稳定剂、真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌；所述的木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比为(0.1‑0.2)：(0.008‑0.02)：(0.2‑0.3)。

【技术特征摘要】
1.一种澳洲坚果饮料，其特征在于，包括以下原料：澳洲坚果、木糖醇、山梨酸醇、蔗糖、柠檬酸、乳酸、乳化剂、稳定剂、真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌；所述的木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比为(0.1-0.2)：(0.008-0.02)：(0.2-0.3)。2.根据权利要求1所述的澳洲坚果饮料，其特征在于，所述的木瓜蛋白酶、氨肽酶、乳酸菌的重量比为0.15：0.012：0.25。3.根据权利要求1所述的澳洲坚果饮料，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：澳洲坚果15-30份、木糖醇1-2份、山梨酸醇0.6-1.5份、蔗糖2-4份、柠檬酸0.4-1.3份、乳酸0.5-2.2份、乳化剂0.7-1.2份、稳定剂0.8-1.4份、真菌蛋白酶0.1-0.3份、木瓜蛋白酶0.1-0.2份、氨肽酶0.008-0.02份、乳酸菌0.2-0.3份。4.根据权利要求1所述的澳洲坚果饮料，其特征在于，所述的乳化剂为山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯或大豆磷脂中的一种或一种以上组合物。5.根据权利要求1所述的澳洲坚果饮料，其特征在于，所述的稳定剂黄原胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯中的一种或一种以上组合物。6.根据权利要求1至5任一项所述的澳洲坚果饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：压榨：将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量为2-3％，当干燥的坚果仁降温至55-65℃后送入压榨设备，在45-55MPa的压力下榨出油脂，压榨5-8分钟，得到果仁渣；S2：制浆：将S1步骤所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣重量比20-30倍量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃振师，王文林，郑树芳，陈海生，宋海云，张涛，贺鹏，谭秋锦，黄锡云，汤秀华，许鹏，谭德锦，肖海艳，何铣扬，莫庆道，
申请(专利权)人：广西南亚热带农业科学研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45