一种有机柠檬酵素及其制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种有机柠檬酵素及其制备工艺。将柠檬果肉和果皮进行低温杀菌后，分别采用不同的菌群和不同的发酵工艺进行发酵，然后分别过滤发酵后的初产品，将滤液合并后继续进行发酵，得到有机柠檬酵素。本发明专利技术有机柠檬酵素天然绿色无污染，采用不同的发酵工艺对柠檬果肉和果皮进行多次发酵，结合有益菌共生优势，减少杂菌滋生，使发酵更为充分，提高酵素活性。

An Organic Lemonase and Its Preparation Technology

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to an organic lemonase and its preparation process. After sterilizing lemon pulp and peel at low temperature, different microflora and different fermentation processes were used to ferment, and then the fermented primary products were filtered separately. The filtrate was merged and then fermented to obtain organic lemonase. The Organic Lemon enzymes of the invention are natural green and pollution-free, and the pulp and peel of lemon are fermented several times by different fermentation processes, combining the symbiotic advantages of beneficial bacteria, reducing the multiplication of miscellaneous bacteria, making the fermentation more fully and improving the activity of the enzymes.

【技术实现步骤摘要】
一种有机柠檬酵素及其制备工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种有机柠檬酵素及其制备工艺。
技术介绍
酵素是维持生命活动正常进行的一种必需的物质，被称之为“活着的物质”、“掌握所有生命活动的物质”，但是随着年龄的增加、生活节奏的加快，生物体内的酵素含量和活性逐渐降低，导致肌体的衰老加速，增加肌体的患病风险，因此，适当的补充酵素可为肌体保持或恢复良好的状态增添一份保障。酵素食品属于一种良好的发酵类制品，其中所含的有益菌进入肠道后，能够抑制有害菌群的生长，有助于肠道菌群的平衡，还能协助合成维生素、叶酸、泛酸等，同时这些菌体成分还可以促进淋巴细胞的活性，促进干扰素的生成、活化并提升免疫系统功能。带有体质虚弱、消化能力差、未老先衰、容易感冒、神经衰弱等症状的亚健康人群，均可以食用相应的酵素食品。研究表明，酵素类食品对健康的促进作用，并非是单纯的酶类所发挥的分解代谢作用，而是一种综合调理作用。制备酵素的原料种类多样，最终的发酵产物也是混合物，口服进入人体后，其所含的维生素、酶类、有机酸、益生菌，以及多种小分子活性物质等，均发挥作用，从而促使机体达到更佳状态。柠檬因其味道极酸，肝虚孕妇最喜食，故称为益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。因为味道极酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。此外，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃，用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是“坏血病”的克星。然而，现有水果酵素存在营养不均衡、发酵不完全导致酵素活性低的技术问题，从而造成酵素的保健效果差，不能充分体现酵素对健康的促进作用。酵素在制备过程中，最容易引起杂菌的污染，尤其是霉菌污染，一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素的物质，展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。专利CN108741049A公开了一种柠檬酵素，所述柠檬酵素的制造原料包括新鲜柠檬、白砂糖、黄冰糖、白醋、菌丝和纯净水，所述柠檬酵素制造原料的质量份数为新鲜柠檬20-25份、白砂糖4-5份、黄冰糖15-20份、白醋10-15份、菌丝1-2份、纯净水4-6份。该专利技术采用传统的柠檬酵素制造方法，包括以下步骤：(1)原料处理：将新鲜柠檬、白砂糖和黄冰糖进行清洗，并将新鲜柠檬进行切片处理，切片厚度为2-4mm之间，将黄冰糖进行破碎处理，破碎后黄冰糖直径控制在6-8mm之间；(2)灭菌处理：将盛装罐灭菌箱内部进行灭菌，灭菌箱温度设置为90-95℃，灭菌时间设置为10-15min；(3)铺设：在罐底铺设一层步骤(1)切片后的新鲜柠檬，然后在新鲜柠檬的表面铺上适量的白砂糖，随后在白砂糖的顶部再次铺设步骤(1)破碎后的黄冰糖，随后重复以上步骤直至罐体填满，然后向罐体中填充一定量重量份数的白醋；(4)发酵：向步骤(3)中加入菌丝，然后将盛装罐进行密封，然后在阴暗环境下进行放置，放置环境温度设置为15-20℃，放置时间为20-25天。该传统的柠檬酵素制造方法容易导致菌群不可控，从而引起杂菌的污染。专利CN106912763A公开了一种柠檬酵素的生产方法，包括以下步骤：(1)将质量百分比20％的新鲜含皮柠檬果用胶体磨研磨倒入发酵罐，将已经发酵的质量百分70％的陈皮柑发酵母液倒入发酵罐中，加入质量百分比5％的赤糖或白砂糖，加入质量百分比2.5％的玉米浆，加入质量百分比2.5％的益生菌；(2)2天后封闭罐口，并保持发酵罐温度35～45℃，连续不断搅拌5～7天后，测定pH值并达到2.6～3.5，乳酸含量1645.00～2155.00mg/kg、柠檬酸含量2450.0～2950.0mg/kg，结束发酵，转移至储存罐中储存90天，制得柠檬酵素原液。该制备方法发酵过程缓慢，耗时较长，影响陈皮柑原料中的天然酵素的稳定性。专利CN102907726B公开了一种天然柠檬酵素饮料、其制备方法及用途，该方法包括以下步骤：步骤S1：将天然柠檬通过压榨得到柠檬汁原浆；步骤S2：将上述柠檬汁原浆加入纯净水进行稀释，再往稀释后的上述柠檬汁原浆中加入果胶复合酶及红糖搅拌混合，再加入微生物乳酸菌、酵母菌群且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在10-37℃温度下进行发酵，直至PH至达到3.5-4终止发酵，并进行高温灭菌冷却；步骤S3：将发酵后的柠檬酵素液体静置二个月，静置完毕后再经过一个月的纯化即可制得天然柠檬酵素饮料。该天然柠檬酵素饮料的制备方法中，发酵过程单一，存在发酵不完全导致酵素活性低的技术问题，从而造成酵素的保健效果差，不能充分体现酵素对健康的促进作用。
技术实现思路
为了解决现有技术中柠檬酵素发酵不完全导致酵素活性低、酵素在制备过程中容易引起杂菌的污染的技术问题，本专利技术的目的是提供一种有机柠檬酵素及其制备工艺。将柠檬果肉和果皮进行低温杀菌后，分别采用不同的菌群和不同的发酵工艺进行发酵，然后分别过滤发酵后的初产品，将滤液合并后继续进行发酵，得到有机柠檬酵素。本专利技术有机柠檬酵素天然绿色无污染，采用不同的发酵工艺对柠檬果肉和果皮进行多次发酵，结合有益菌共生优势，减少杂菌滋生，使发酵更为充分，提高酵素活性。本专利技术的技术方案为：一种有机柠檬酵素的制备工艺，包括以下步骤：(1)取新鲜柠檬果清洗后将果肉和果皮分离，分别用NaCl溶液冲洗浸泡，低温杀菌，沥干后分别捣碎、压榨，得到柠檬果肉原浆和柠檬果皮原浆；(2)取上述柠檬果肉原浆60～75重量份，加入15～25重量份纯净水进行稀释，再往稀释后的柠檬果肉原浆中加入0.2～0.6重量份果胶复合酶及6～12重量份原蜜搅拌混合，再加入0.8～1.5重量份乳酸菌、0.3～0.8重量份酵母菌和0.2～0.5重量份嗜热链球菌且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在15～35℃温度下进行发酵，直至pH值达到3.1～3.8，终止发酵，将发酵后的初产品过滤得到滤液一和滤渣一；(3)取上述柠檬果皮原浆80～88重量份，加入1.6～2.5重量份酿酒酵母菌进行初发酵，控制发酵温度15～25℃，发酵时间5～8天，得到初发酵液；向初发酵液中加入0.8～1.5重量份双歧杆菌进行二次发酵，控制发酵温度为28～35℃，发酵时间为10～15天，将发酵后的初产品过滤得到滤液二和滤渣二；(4)取上述滤液一60～80重量份和滤液二55～68重量份混合后置于发酵罐中，加入8～12重量份白砂糖或者黄冰糖，再加入15～18重量份乳酸菌，密封后进行发酵，控制温度为30～40℃，并不断进行搅拌，测定pH值达到2.5～3.5，结束发酵，然后转移至储存罐中储存20～30天，得到有机柠檬酵素。优选地，步骤(1)中新鲜柠檬果清洗方法为：先用自来水清洗两到三遍，再使用纯净水清洗一遍。优选地，步骤(1)中NaCl溶液的质量浓度为0.5～0.8％。优选地，步骤(1)中NaCl溶液的浸泡时间控制为3～8分钟。优选地，步骤(2)中加入果胶复合酶和原蜜后搅拌时间时间控制为5～10分钟。优选地，步骤(2)中加入乳酸菌、酵母菌和嗜热链球菌后搅拌时间控制为10～16分钟。优选地，步骤(2)中过滤是指通过30～40目筛网过滤。优选地，步骤(3)中过滤是指通过15本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种有机柠檬酵素的制备工艺，包括以下步骤：(1)取新鲜柠檬果清洗后将果肉和果皮分离，分别用NaCl溶液冲洗浸泡，低温杀菌，沥干后分别捣碎、压榨，得到柠檬果肉原浆和柠檬果皮原浆；(2)取上述柠檬果肉原浆60～75重量份，加入15～25重量份纯净水进行稀释，再往稀释后的柠檬果肉原浆中加入0.2～0.6重量份果胶复合酶及6～12重量份原蜜搅拌混合，再加入0.8～1.5重量份乳酸菌、0.3～0.8重量份酵母菌和0.2～0.5重量份嗜热链球菌且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在15～35℃温度下进行发酵，直至pH值达到3.1～3.8，终止发酵，将发酵后的初产品过滤得到滤液一和滤渣一；(3)取上述柠檬果皮原浆80～88重量份，加入1.6～2.5重量份酿酒酵母菌进行初发酵，控制发酵温度15～25℃，发酵时间5～8天，得到初发酵液；向初发酵液中加入0.8～1.5重量份双歧杆菌进行二次发酵，控制发酵温度为28～35℃，发酵时间为10～15天，将发酵后的初产品过滤得到滤液二和滤渣二；(4)取上述滤液一60～80重量份和滤液二55～68重量份混合后置于发酵罐中，加入8～12重量份白砂糖或者黄冰糖，再加入15～18重量份乳酸菌，密封后进行发酵，控制温度为30～40℃，并不断进行搅拌，测定pH值达到2.5～3.5，结束发酵，然后转移至储存罐中储存20～30天，得到有机柠檬酵素。...

【技术特征摘要】
1.一种有机柠檬酵素的制备工艺，包括以下步骤：(1)取新鲜柠檬果清洗后将果肉和果皮分离，分别用NaCl溶液冲洗浸泡，低温杀菌，沥干后分别捣碎、压榨，得到柠檬果肉原浆和柠檬果皮原浆；(2)取上述柠檬果肉原浆60～75重量份，加入15～25重量份纯净水进行稀释，再往稀释后的柠檬果肉原浆中加入0.2～0.6重量份果胶复合酶及6～12重量份原蜜搅拌混合，再加入0.8～1.5重量份乳酸菌、0.3～0.8重量份酵母菌和0.2～0.5重量份嗜热链球菌且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在15～35℃温度下进行发酵，直至pH值达到3.1～3.8，终止发酵，将发酵后的初产品过滤得到滤液一和滤渣一；(3)取上述柠檬果皮原浆80～88重量份，加入1.6～2.5重量份酿酒酵母菌进行初发酵，控制发酵温度15～25℃，发酵时间5～8天，得到初发酵液；向初发酵液中加入0.8～1.5重量份双歧杆菌进行二次发酵，控制发酵温度为28～35℃，发酵时间为10～15天，将发酵后的初产品过滤得到滤液二和滤渣二；(4)取上述滤液一60～80重量份和滤液二55～68重量份混合后置于发酵罐中，加入8～12重量份白砂糖或者黄冰糖，再加入15～18重量份乳酸菌，密封后进行发酵，控制温度为30～40℃，并不断进行搅拌，测定pH值达到2.5～3.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：赖泽华，骆丽花，
申请(专利权)人：广东盆地一号生物产业有限公司，河源市盆地一号生物绿色防控研究院，
类型：发明
国别省市：广东,44