一种浆果粒的制备方法技术

本发明专利技术公开一种强化益生冻干浆果粒的制备方法。本发明专利技术方法先将果粒接入益生菌组合进行发酵，经超低温真空冷冻干燥，得营养冻干果粒。本发明专利技术提供的果粒制备工艺，果料贮藏货价期比鲜果久，携带更方便，且改善了益生菌存活率。果粒制品具有丰富膳食纤维、益生菌等保持更好的营养成分，果粒制品品质更佳，可作为中间原料应用到肉类、烘焙、乳制品、蔬菜及果汁饮料中。

【技术实现步骤摘要】
一种浆果粒的制备方法
本专利技术涉及一种浆果粒的制备方法。
技术介绍
浆果含丰富的维生素、花色素苷、细菌抑制因子等，也可为发酵提供了可发酵性糖源，通过接种、糖度、适时温控结束发酵的工艺以改善水果的营养加工特性，特别在水果中接入益生菌，强化制品的益生成分的保留。益生菌广泛用于乳制品、肉类、蔬菜及果汁中。而且益生菌具促进双歧杆菌生长，调节肠道菌群平衡；产生有机酸，降低肠道pH，预防便及治疗肥胖症；改善脂质代谢，促进矿物质元素的吸收等生理功能。热风干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥中以真空冷冻干燥的低温对含有热敏性的维生素、花色素苷等浆果的活性成份的保留较好，同时改善了果粒风味、色泽、贮藏期。因而制备冻干浆果粒促进了浆果粒载体中的热敏性活性成分的保留。目前，国内市场上存在传统水果发酵冻干粉的产品，但没有强化益生功能性冻干果粒的报道，因浆果有丰富的维C、花色苷、抗氧化酚类物质，由于功能性物质的热敏性，传统非低温干燥加工易出现产品营养损失重，品质较劣等现象。传统益生菌发酵水果冻干制品品质不一，主要存在的问题为，接入的益生菌存活率较低，干燥后制品的益生成份损失较大，传统预冻环节如由于大冰晶形成，冷冻过程中细胞内和细胞外都可能形成晶体等因素，易导致菌体蛋白质和细胞膜结构与功能的完整性的损害。另外，由于物料内部存在不足够预制的初始孔隙，尤其不能促进物料底部冰晶的升华速率，因而传统冷冻的干燥时间长，耗能大，相比喷雾干燥等干燥方式冻干较高成本，因而不利于制备产品的规模化及普及。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种浆果粒的制备方法。本专利技术所采取的技术方案是：一种浆果粒的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：1)将浆果置于气泡清洗机中清洗，时间为10～20min，有皮水果去皮、有核水果去核，将果肉切块，厚度控制在1～2cm；2)发酵前处理，配制浸制液，浸渍液含有益生菌和益生素，加入果块至完全浸没，进行发酵；3)超低温冻结，将步骤2)发酵后果粒进行超低温快速冷冻的预冻，置入温度为-40～-70℃，时间为0.5～1.5h，进行冷冻前处理；4)真空冷冻干燥，将步骤3)前处理果粒进行真空冷冻干燥，密封包装得果粒产品。进一步地，所述的配制浸渍液含有400～1600mg/L活化酵母，160～640mg/L经活化的干酪乳干菌的组合，及添加益生素。进一步地，所述的益生素为菊粉为主要基质的复合低聚糖添加剂，添加量为浸渍液质量的0.5～1.5％。进一步地，发酵条件为：37℃进行发酵，发酵时间15～48h。进一步地，所述的超低温冻结，温度为-40～-70℃，时间为0.5～1.5h。进一步地，通过真空冷冻干燥，得到所需制品的益生菌数高于国家标准的果粒，真空冷冻干燥条件为：冷阱温度：开机20min后至-80℃；冻干真空度为3～30Pa，冷阱温度为-45℃，冻干时间为24～35h。本专利技术的有益效果是：1)本专利技术选择浆果，菊粉低聚糖通过非共价作用吸附或包埋食品功能成分，与浆果中含有的花色苷衍生物，在合适的搭配比例下，之间相互作用，更加稳定，从而突出保留浆果特殊的风味，且作为一种健康食品基料添加于各类食品，不仅保留了健康的元素，更具有营养健康的技术效果。总之浆果作为益生菌的载体并添加益生元为益生菌生长提供动力，可得到强化益生浆果粒。2)本专利技术进行浆果粒超低温冻结冷冻干燥加工方法采用超低温快速冷冻的预冻方式，改善物料冰晶大小及均一，结合前期发酵前处理，改善了物料基质骨架间隙的渗透性，缩短预冻时间、并减少后期冷冻干燥负荷。3)本专利技术强化浆果粒益生成分，克服了冻干浆果粒益生菌的存活率，营养损失，品质较劣等问题。发酵前处理，通过加入既为膳食纤维又促进益生元的为主要基质的益生素添加剂，再进行冷冻固化，缩短干燥时间，低温短时的预冻环节改善冰晶大小及均一，避免了在冷冻过程中菌体蛋白质和细胞膜结构与功能的完整性的损伤。制品中存活的益生活菌数达到国家标准，制成的果料载体中益生菌冻干耐受能力较好。具体实施方式下面将结合实施例进一步阐述本专利技术，应理解，以下实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的保护范围。实施例11)选取无虫害无破损百香果，放置于气泡清洗机中清洗，处理时间为10min，去囊肉，果壳肉切为厚度为2cm长方体形粒状；2)果粒中加入配制浸渍液至完全浸没，在温度37℃下进行发酵，发酵时间24h，浸渍液含有800(mg/L)活化酵母菌、和300(mg/L)活化的干酪乳干菌，以及1％(w/w)菊粉；3)步骤2)发酵后果粒进行超低温冻结处理，温度为-70℃，时间为60min；4)将前处理的果粒进行真空冷冻干燥，冻干时间为35h至制品小于0.45水份活度，密封包装得百香果果粒产品。实施例21)选取无虫害葡萄置于气泡清洗机中清洗，处理时间为10min，定向横径机械对半分切；2)前处理后的葡萄粒，往果粒中加入复合益生菌配制的浸渍液至完全浸没，在温度37℃下进行发酵，发酵时间15h，配制浸渍液含有500(mg/L)经活化好的酵母菌、和160(mg/L)活化的干酪乳干菌，以及1.5％(w/w)菊粉；3)步骤2)经发酵后的果粒，进行超低温冻结处理，温度为-60℃，时间为1.5h；4)将前处理的果粒经真空冷冻干燥至制品小于0.45水份活度，包装得果粒制品。实施例31)选取无虫害无腐败的草莓，气泡清洗机洗净处理，处理时间为15min，定向横径机械对半分切；2)配制浸渍液至草莓果半完全浸没，在温度37℃下进行发酵，发酵时间15h，配制浸渍液含有500(mg/L)活化酵母、和160(mg/L)活化的干酪乳干菌，以及1.5％(w/w)菊粉海藻糖；3)步骤2)已发酵果粒进行冷冻固超低温冻结处理，温度为-45℃，时间为1.5h；4)将前处理的果粒经真空冷冻干燥至制品小于0.45水份活度，密封包装得果粒制品。下面对实施例中制备的果粒作进一步的效果检测。取实施例1中添加剂结合前处理制备的果粒进行相关效果检测，对比情况详见表1。表1本专利技术传统发酵冻干的与通过强化益生加工工艺的百香果粒益生菌存活数比较组别干酪乳杆菌数(CFU/g)强化益生处理的果粒1.33×107±21.6c传统益生发酵冻干果粒7.8×105±12.5a根据表1中的对比数据可获知，强化益生处理的果粒产品相比传统加工的，益生菌数约提高了2个对数，且益生菌数达到甚至高于国家标准。以上实施例仅用于阐述本专利技术，而本专利技术的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述
的普通技术人员依据以上本专利技术公开的内容和各参数所取范围，均可实现本专利技术的目的。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浆果粒的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：1)将浆果置于气泡清洗机中清洗，时间为10～20min，有皮水果去皮、有核水果去核，将果肉切块，厚度控制在1～2cm；2)发酵前处理，配制浸制液，浸渍液含有益生菌和益生素，加入果块至完全浸没，进行发酵；3)超低温冻结，将步骤2)发酵后果粒进行超低温快速冷冻的预冻，置入温度为‑40～‑70℃，时间为0.5～1.5h，进行冷冻前处理；4)真空冷冻干燥，将步骤3)前处理果粒进行真空冷冻干燥，密封包装得果粒产品。

【技术特征摘要】
1.一种浆果粒的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：1)将浆果置于气泡清洗机中清洗，时间为10～20min，有皮水果去皮、有核水果去核，将果肉切块，厚度控制在1～2cm；2)发酵前处理，配制浸制液，浸渍液含有益生菌和益生素，加入果块至完全浸没，进行发酵；3)超低温冻结，将步骤2)发酵后果粒进行超低温快速冷冻的预冻，置入温度为-40～-70℃，时间为0.5～1.5h，进行冷冻前处理；4)真空冷冻干燥，将步骤3)前处理果粒进行真空冷冻干燥，密封包装得果粒产品。2.根据权利要求1所述一种浆果粒的制备方法，其特征在于：所述的配制浸渍液含有400～1600mg/L活化酵母，160～640mg/L经活化的干酪乳干菌的组...

【专利技术属性】
技术研发人员：张岩，吴继军，余元善，邹波，林羡，邹颖，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东,44