一种高品质生湿面的加工及保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种高品质生湿面的加工及保鲜方法，属于面制品加工行业领域。本发明专利技术采用多加水工艺制作生湿面，利用33％～40％微酸性电解水，结合高温高湿脱水工艺，大大降低生湿面的初始含菌量，保证较好质构特性；低温(4～10℃)条件下贮藏，能够有效延长生湿面的货架期，4～10℃贮藏达到2～3个月。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质生湿面的加工及保鲜方法
本专利技术属于面制品加工行业领域，具体涉及一种高品质生湿面的加工及保鲜方法。
技术介绍
面条作为中国的传统食品，二千多年来一直深受人们的喜爱，成为亚洲广大人们饮食中不可或缺的一部分。虽然长期以来，方便面和挂面一直是最主要的面条产品形式，但是，随着但是人们生活水平的提高和消费的升级，消费者更青睐口感好的生湿面产品。然而，口感不如手擀面、货架期短、易褐变、易黏连等一系列共性难题制约着生湿面产业的快速发展。机制生湿面制作过程中，加水量通常在28％～32％，而手擀面、拉面和刀削面等传统手工面条制作过程中，一般加水量都在35-45％，高加水量可以使面筋充分水合，面筋网络结构形成较好，形成流变学特性较好的面团，从而赋予面条产品较好的劲道和软弹的口感，从而低加水的机制生湿面产品食用品质一般，无法充分满足消费者对于生湿面爽滑、筋道和富有弹性口感的追求。另一方面，生湿面在贮藏过程中存在极易变质的问题，易霉变、易发酸、易褐变、易黏连等。这主要是由于生湿面的含水量在30％左右，营养物质丰富，微生物迅速繁殖，不仅导致面条酸败，还会造成面条组分被破坏，水分发生迁移，面条黏条严重，尤其初始含菌量较高的生湿面情况更加明显。另外，生湿面还极易发生变色，这是因为生湿面的多酚氧化酶活性较高，加速了酶促褐变速率，面条颜色迅速变暗，降低了生湿面感官品质。对于生湿面的品质改良，目前大多数企业常通过添加改良剂来实现，虽然这在一定程度上能够达到目的，但是和消费者追求的绿色、健康的理念相悖；而生湿面贮藏货架期短的问题，目前报道了许多的解决方案，比如，添加酒精，添加酸或碱等，这些方法虽然有效，但是也带了一些异味，影响消费者的接受度。从生产源头的原辅料、整个加工生产过程着手，采用先进的技术和装备实现生湿面的提质和保鲜是未来的发展方向。
技术实现思路
针对生湿面贮藏易变质的问题，本专利技术从原料上减少微生物和多酚氧化酶对生湿面贮藏期间品质劣变的影响，采用微酸性电解水和面，微酸性电解水是以稀盐酸为电解液，将电解液以无隔膜电解槽进行电解取得的pH在5～6.5之间的水溶液，无色、无臭、无味、成本低廉，在加热或杀菌过程中还原为普通水，安全无残留，对人体无刺激无害，而且排放对环境没有任何污染；同时，微酸性电解水对各类微生物具有较强的杀菌作用，具有瞬时、广谱、高效、无污染的特点；还没有微酸性电解水应用于面条保鲜的报道。虽然，热处理是面条加工过程中常用的杀菌方法，也是目前工业上广泛使用的杀菌技术。但是，在生湿面的加工过程中，多加水工艺使面条含水量在35％～40％，本专利技术尝试采用高温高湿的方法对生湿面进行降水减菌处理，一方面使生湿面产品最终含水量降至28％～30％，解决了生湿面易黏连、撒粉多的难题，另一方面又降低了生湿面产品中的含菌量，从而达到了延长其货架期的功效。本专利技术的第一个目的是提供一种生湿面，所述生湿面的配方，按照重量份数配比，包括90～100份小麦粉，33～40份微酸性电解水、0.5～1份富马酸一钠、0.04～0.24份乳酸钠、0.10～0.15份丙二醇、0.10～0.15份山梨糖醇液、0.40份～2.40份复合磷酸盐；其中微酸性电解水的添加量为小麦粉质量的33％-40％。。在本专利技术的一种实施方式中，所述微酸性电解水的pH为5.0～6.5。在本专利技术的一种实施方式中，所述微酸性电解水的有效氯浓度为10-70ppm。在本专利技术的一种实施方式中，所述微酸性电解水的有效氯浓度优选50-70ppm。在本专利技术的一种实施方式中，所述配方按照重量份数配比，还包括0.5～1.5份食用盐。在本专利技术的一种实施方式中，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的两种以上。在本专利技术的一种实施方式中，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，其中焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量比为(0.3-0.8)：1：(1-1.5)，优选27:45:48。在本专利技术的一种实施方式中，所述小麦粉的灰分小于0.5％，菌落总数不超过1×104logCFU/g，破损淀粉含量小于8％。本专利技术的第二个目的是提供一种生湿面的加工工艺，所述工艺包括如下步骤：(1)和面：按照重量份数配比，包括90～100份小麦粉，33～40份微酸性电解水、0.5～1份富马酸一钠、0.5～1.5份食用盐、0.04～0.24份乳酸钠、0.10～0.15份丙二醇、0.10～0.15份山梨糖醇液、0.40份～2.40份复合磷酸盐混合进行和面，制得面絮；(2)熟化步骤(1)所得面絮，逐道压延制成面带；(3)熟化步骤(2)所得面带，进行换向压延，然后切条，制得面条；(4)脱水成型：将步骤(3)所得面条进行脱水，制备得到生湿面。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(4)中的脱水时的温度为60～100℃。其中，温度优选80～100℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(4)中的脱水时的湿度为50％～90％。其中，湿度优选70％～90％。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(4)中脱水的方式是在一定湿度环境下进行的，包括电热脱水、蒸汽加热脱水、红外脱水。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(3)中的换向压延是将熟化的面带经过多次30°-45°的折叠压延，最终实现面带的90°旋转换向压延，面带再经压延辊逐道压延，压延至所需厚度。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(3)中的面带在温度20～30℃、湿度60％～80％条件下进行熟化，熟化时间20～40min。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(2)中的面絮在密闭的输送带熟化，并且输送带内部上面有紫外灯照射。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(1)中的和面是在真空和面机中进行的，其中真空度为-0.05～-0.08MPa，和面时间5～15min，和面温度控制在15～25℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述工艺还包括在脱水后进行均湿，所述均湿方法包括：将脱水的面条于密闭缓苏室均湿2～3小时，缓苏室温度4～10℃；并缓苏室提前经75％雾化酒精灭菌，或紫外灯照射2～4小时，保证无菌。在本专利技术的一种实施方式中，所述工艺还可以包括包装和贮藏。在本专利技术的一种实施方式中，所述包装的方式包括：将面条采用高阻隔性包材结合脱氧剂进行包装，所述包材为透氧率和透湿率低的复合包装材料或者铝箔。在本专利技术的一种实施方式中，所述贮藏是在4～10℃条件下进行贮藏。本专利技术的第三个目的是提供一种生湿面的保鲜方法，所述方法包括上述的加工工艺。本专利技术的有益效果：本专利技术采用多加水工艺制作生湿面，极大的提高生湿面的口感，相比于添加改良剂，不仅简单方便、效率高，而且符合绿色、健康的生湿面的发展理念。通过适当提高生湿面的加水量，蛋白质和淀粉吸水增加，有助于蛋白质网络结构的形成，因此生湿面的品质得以改善。此外，采用换向压延，从不同角度对面带进行充分的压延，更好的促进面带内蛋白质淀粉的相互作用，从而形成更好的面筋网络结构，赋予了面条更加优良的口感。本专利技术工艺是结合多加水、真空和面、面絮熟化、逐道压延、面带熟化、换向折叠压延的优化工艺，可尝试解决生湿面口感不如手擀面的问题，制作出一种符合绿色、健康发展理念的高品质生湿面，满足人们对于筋道、爽滑和有弹性的生湿面的追求。本专利技术工艺制作了一种高品质的生湿面，提升生湿面的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生湿面，其特征在于，所述生湿面的配方按照重量份数配比，包括90～100份小麦粉，33～40份微酸性电解水、0.5～1份富马酸一钠、0.04～0.24份乳酸钠、0.10～0.15份丙二醇、0.10～0.15份山梨糖醇液、0.40份～2.40份复合磷酸盐；其中微酸性电解水的添加量为小麦粉质量的33％‑40％。

【技术特征摘要】
1.一种生湿面，其特征在于，所述生湿面的配方按照重量份数配比，包括90～100份小麦粉，33～40份微酸性电解水、0.5～1份富马酸一钠、0.04～0.24份乳酸钠、0.10～0.15份丙二醇、0.10～0.15份山梨糖醇液、0.40份～2.40份复合磷酸盐；其中微酸性电解水的添加量为小麦粉质量的33％-40％。2.根据权利要求1所述的生湿面，其特征在于，所述微酸性电解水的pH为5.0～6.5。3.根据权利要求1或2所述的生湿面，其特征在于，所述微酸性电解水的有效氯浓度为10-70ppm。4.根据权利要求1所述的生湿面，其特征在于，所述微酸性电解水的有效氯浓度为50-70ppm。5.根据权利要求1-4任一所述的生湿面，其特征在于，所述配方按照重量份数配比，还包括0.5～1.5份食用盐。6.根据权利要求1-4任一所述的生湿面，其特征在于，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的两种以上。...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱科学，姜东辉，郭晓娜，林松，彭伟，邢俊杰，
申请(专利权)人：江南大学，安徽青松食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32