一种高品质生湿面的加工及保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种高品质生湿面的加工及保鲜方法，属于面制品加工行业领域。本发明专利技术采用多加水工艺制作生湿面，利用33％～40％微酸性电解水，结合高温高湿脱水工艺，大大降低生湿面的初始含菌量，保证较好质构特性；低温(4～10℃)条件下贮藏，能够有效延长生湿面的货架期，4～10℃贮藏达到2～3个月。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质生湿面的加工及保鲜方法
本专利技术属于面制品加工行业领域，具体涉及一种高品质生湿面的加工及保鲜方法。
技术介绍
面条作为中国的传统食品，二千多年来一直深受人们的喜爱，成为亚洲广大人们饮食中不可或缺的一部分。虽然长期以来，方便面和挂面一直是最主要的面条产品形式，但是，随着但是人们生活水平的提高和消费的升级，消费者更青睐口感好的生湿面产品。然而，口感不如手擀面、货架期短、易褐变、易黏连等一系列共性难题制约着生湿面产业的快速发展。机制生湿面制作过程中，加水量通常在28％～32％，而手擀面、拉面和刀削面等传统手工面条制作过程中，一般加水量都在35-45％，高加水量可以使面筋充分水合，面筋网络结构形成较好，形成流变学特性较好的面团，从而赋予面条产品较好的劲道和软弹的口感，从而低加水的机制生湿面产品食用品质一般，无法充分满足消费者对于生湿面爽滑、筋道和富有弹性口感的追求。另一方面，生湿面在贮藏过程中存在极易变质的问题，易霉变、易发酸、易褐变、易黏连等。这主要是由于生湿面的含水量在30％左右，营养物质丰富，微生物迅速繁殖，不仅导致面条酸败，还会造成面条组分被破坏，水分发生迁移，面条黏条严本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生湿面，其特征在于，所述生湿面的配方按照重量份数配比，包括90～100份小麦粉，33～40份微酸性电解水、0.5～1份富马酸一钠、0.04～0.24份乳酸钠、0.10～0.15份丙二醇、0.10～0.15份山梨糖醇液、0.40份～2.40份复合磷酸盐；其中微酸性电解水的添加量为小麦粉质量的33％‑40％。

【技术特征摘要】
1.一种生湿面，其特征在于，所述生湿面的配方按照重量份数配比，包括90～100份小麦粉，33～40份微酸性电解水、0.5～1份富马酸一钠、0.04～0.24份乳酸钠、0.10～0.15份丙二醇、0.10～0.15份山梨糖醇液、0.40份～2.40份复合磷酸盐；其中微酸性电解水的添加量为小麦粉质量的33％-40％。2.根据权利要求1所述的生湿面，其特征在于，所述微酸性电解水的pH为5.0～6.5。3.根据权利要求1或2所述的生湿面，其特征在于，所述微酸性电解水的有效氯浓度为10-70ppm。4.根据权利要求1所述的生湿面，其特征在于，所述微酸性电解水的有效氯浓度为50-70ppm。5.根据权利要求1-4任一所述的生湿面，其特征在于，所述配方按照重量份数配比，还包括0.5～1.5份食用盐。6.根据权利要求1-4任一所述的生湿面，其特征在于，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的两种以上。...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱科学，姜东辉，郭晓娜，林松，彭伟，邢俊杰，
申请(专利权)人：江南大学，安徽青松食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32