一种多菌种协同发酵生产酱油的方法技术

本发明专利技术公开了一种多菌种协同发酵酱油的方法，该方法首先采用米曲霉3.042和黑曲霉混合制曲，然后制曲结束后加入碱性蛋白酶水解成曲，促进多肽的生成，发酵时再通过添加谷氨酰胺酶、乳酸菌、酵母菌混合发酵，增加酱油风味产生的微生物菌种，最后通过磁场作用，促进酱油中的风味物质的生成。本发明专利技术结合低盐固态发酵与稀醪发酵，结合磁场的弱磁性影响作用，缩短酱油的发酵时间，增加酱油的风味及品质。

【技术实现步骤摘要】
一种多菌种协同发酵生产酱油的方法
本专利技术涉及一种酱油生产领域，具体涉及一种多菌种协同发酵生产酱油的方法。
技术介绍
高盐稀态和低盐固态是两种主要的酱油生产发酵方式。研究发现，高盐稀态发酵酱油在发酵过程中，其酵母菌及乳酸菌等次生菌群较多，因为其发酵周期长，对酱油风味的形成有着积极影响，可使酱油的香味浓郁、感官品质好，但是发酵周期长，会导致高盐稀态酱油的产量偏低，工业生产的规模较小；低盐固态发酵主要以米曲霉为主，与高盐稀态发酵相反，其周期短，但是对酱油风味的形成有积极作用的次生菌群较少，因此所酿造出来的酱油风味及感官品质较差。低盐固态法是目前我国酱油行业普遍采用的酿造工艺，产量占到我国酱油年产量的90%，但是这种方法不能有效地利用其蛋白质原料。中国专利CN201410206105.2公开了一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，该专利技术在制备种曲时用米曲霉和黑曲霉复合制曲，在酱醪发酵过程中适当添加日本裂殖酵母与戊糖片球菌，具有原料蛋白利用率高、成本低的特点，所生产的酱油酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足，但该专利技术生产酱油周期长，为150~180天。专利CN201510653622.9公开了一种中盐稀态酱油的酿造工艺，该专利技术在原料中首次加入了甘蔗渣、玉米秸秆渣，促进发酵，使发酵程度完全，但其酿造步骤繁杂，对酿造条件要求苛刻。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术公开了一种多菌种协同发酵生产酱油的方法。本专利技术首先采用米曲霉3.042和黑曲霉混合制曲，然后制曲结束后加入碱性蛋白酶水解成曲，促进多肽的生成，发酵时再通过添加谷氨酰胺酶、乳酸菌、酵母菌混合发酵，增加酱油风味产生的微生物菌种，最后通过磁场作用，促进酱油中的风味物质的生成。本专利技术结合低盐固态发酵与稀醪发酵，结合磁场的弱磁性影响作用，缩短酱油的发酵时间，增加酱油的风味及品质。本专利技术的技术方案如下：一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，包括以下步骤：（1）将豆粕干蒸10~20min，加入80~90℃的水浸泡豆粕20~30min，再加入小麦浸泡10~15min，然后加入麸皮混匀后开始蒸料，在121℃，0.15MPa条件下蒸煮30min，料熟后倒入曲盘，打散无结块，冷却；（2）待熟料冷却至37℃~42℃时，接入米曲霉3.042和黑曲霉，接种量分别为0.2%~0.5%、0.1%~0.3%；（3）接种后搅拌均匀，制曲，使曲盘厚度一致，表面平整，调节室温，控制品温为30℃左右，制曲48h后即获得成曲；（4）将步骤（3）所得的成曲中加入磷酸氢二钠溶液调节pH为7.2~7.5，然后加入碱性蛋白酶，在37℃下酶解20~60min，获得改良成曲；（5）将改良成曲装入发酵缸中，加入13~15波美度的盐水，并使酱醅水分在50~53%，盖上封面盐，酱醅品温控制在41~50℃，发酵9天；（6）往发酵缸中加入19~20波美度的盐水，然后加入采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌；（7）往发酵缸中加入酵母菌60min后，在发酵缸周围施加磁场，通过改变电流控制发酵缸中磁场强度；所述磁场为恒定磁场，磁场强度为60~90mT；（8）恒定磁场每天启动时间为40~120min，发酵30~40天后停止施加磁场，发酵时间隔7~9天通气搅拌一次；（9）沉酵：在发酵缸中沉酵2~3天；（10）过滤，将不溶物过滤除去；（11）灭菌：在80~95℃温度下灭菌15~20min即得酱油。作为本专利技术的进一步说明：豆粕、小麦、麸皮加入质量比例为5:(0.6~10):(0.7~1.3)。作为本专利技术的进一步说明：碱性蛋白酶的加入质量为成曲质量的1.5%~3.5%。作为本专利技术的进一步说明：碱性蛋白酶的酶活力为45000~55000U/g。作为本专利技术的进一步说明：步骤（6）中加入19~20波美度的盐水，使酱醅水分含量为56%~59%。作为本专利技术的进一步说明：采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌的制作方法如下：往已经制备好的体积分数为10%的酶悬浮液、菌悬浮液中加入磁性碳，磁性碳加入质量为悬浮液体积的0.5倍，轻轻震荡30~60min，使酶或菌株能完全吸附在磁性碳中，然后过滤，获得磁性碳固体，将其加入30%的海藻酸钠溶液中，使磁性碳完全被海藻酸钠溶液包裹静置30~40min后放入冰箱中进行冷藏过夜，第二天将海藻酸钠溶液进行过滤，滤出的磁性碳固体用灭菌水冲洗2~3次。作为本专利技术的进一步说明：谷氨酰胺酶、乳酸菌、酵母菌加入质量分别为酱醅质量的2.5%、(1.5%~5.5%)、9%~12%。作为本专利技术的进一步说明：乳酸菌为嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌中的一种或几种混合。作为本专利技术的进一步说明：酵母菌为蒙奇球拟酵母、埃切球拟酵母、大豆结合酵母、鲁氏酵母中的一种。本专利技术的技术原理如下：淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用，小麦和麸皮是酱油酿造较常用的淀粉质原料。小麦中的糖类除主要含有约70%淀粉外，还含有约2～3%的糊精和2～4%的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦含10～14%的蛋白质，其中麸胶蛋白和谷蛋白丰富，麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。麸皮又称麦皮，含有丰富的多缩戊糖和一定量的蛋白质，其质地疏松，体轻、表面积大，除一般成分外，还含有多种维生素及钙、铁等无机盐。营养成分适于米曲霉的生长和产酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高酱油的原料利用率和出品率。作为调味料，以鲜味为最主要，酱油鲜味来源于米曲霉分泌的蛋白酶、肽酶及谷氨酸酶的作用后水解生成氨基酸。而在制曲过程中，米曲霉产蛋白酶含量不多，所产生的蛋白转化为多肽的含量少。通过在制曲后添加蛋白酶可以增加蛋白转化为多肽、氨基酸的含量，使米曲霉在酱油发酵过程中的代谢产物分解增多，发酵时间缩短，且碱性蛋白酶酶解的大豆多肽对酵母菌生长具有一定的促进作用，添加碱性蛋白能间接促进酵母菌生长，缩短后期发酵时间。酿造酱油原料豆粕及麸皮中含蛋白质，经蛋白酶分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。有些氨基酸是呈味的，就变成酱油的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味。谷氨酸产量的多少和谷氨酰胺酶有关系，谷氨酰胺酶增多，分解得到的谷氨酸增多，酱油鲜味增加。谷氨酰胺酶是胞内酶，需菌体细胞自溶后才能发挥作用，故要充分发挥谷氨酰胺酶的作用，应适当延长发酵时间。通过添加谷氨酰胺酶，则直接增加谷氨酰胺酶的含量，且通过固定化技术，使谷氨酰胺酶在固定化载体中保存着稳定的酶活力，使酶作用得到更加充分及稳定的作用，缩短发酵时间，提高酱油中的鲜味。酱油酿造中涉及的细菌主要是乳酸菌，适量的乳酸，使酱油口感柔和，是构成酱油风味的重要因素之一。酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，在此环境中的乳酸菌是耐盐的，且这些乳酸菌耐乳酸能力不强，因此不会产生过量乳酸菌使酱醅pH过低而造成酸败。酵母菌在酿造过程中，与酒精发酵作用、酸累发酵作用及酯化作用等有直接或间接的关系，对酱油的香气影响最大。在稀态发酵中，发酵时间长，酵母菌的作用得到充分发挥。需要缩短时间，则需要添加物质促进酵母菌的生长。在发酵前期，采用碱性蛋白酶分解大豆多肽，促进酵母菌快速进入对数期，在发酵中期，则主要通过磁场影响促进酵母菌发酵作用。目前在酱油酿造中，原料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于，其包括以下步骤：（1）将豆粕干蒸10~20min，加入80~90℃的水浸泡豆粕20~30min，再加入小麦浸泡10~15min，然后加入麸皮混匀后开始蒸料，在121℃，0.15MPa条件下蒸煮30min，料熟后倒入曲盘，打散无结块，冷却；（2）待熟料冷却至37℃~42℃时，接入米曲霉3.042和黑曲霉，接种量分别为0.2%~0.5%、0.1%~0.3%；（3）接种后搅拌均匀，制曲，使曲盘厚度一致，表面平整，调节室温，控制品温为30℃左右，制曲48h后即获得成曲；（4）将步骤（3）所得的成曲中加入磷酸氢二钠溶液调节pH为7.2~7.5，然后加入碱性蛋白酶，在37℃下酶解20~60min，获得改良成曲；（5）将改良成曲装入发酵缸中，加入13~15波美度的盐水，并使酱醅水分在50~53%，盖上封面盐，酱醅品温控制在41~50℃，发酵9天；（6）往发酵缸中加入19~20波美度的盐水，然后加入采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌；（7）往发酵缸中加入酵母菌60min后，在发酵缸周围施加磁场，通过改变电流控制发酵缸中磁场强度；所述磁场为恒定磁场，磁场强度为60~90mT；（8）恒定磁场每天启动时间为40~120min，发酵30~40天后停止施加磁场，发酵时间隔7~9天通气搅拌一次；（9）沉酵：在发酵缸中沉酵2~3天；（10）过滤，将不溶物过滤除去；（11）灭菌：在80~95℃温度下灭菌15~20min即得酱油。...

【技术特征摘要】
1.一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于，其包括以下步骤：（1）将豆粕干蒸10~20min，加入80~90℃的水浸泡豆粕20~30min，再加入小麦浸泡10~15min，然后加入麸皮混匀后开始蒸料，在121℃，0.15MPa条件下蒸煮30min，料熟后倒入曲盘，打散无结块，冷却；（2）待熟料冷却至37℃~42℃时，接入米曲霉3.042和黑曲霉，接种量分别为0.2%~0.5%、0.1%~0.3%；（3）接种后搅拌均匀，制曲，使曲盘厚度一致，表面平整，调节室温，控制品温为30℃左右，制曲48h后即获得成曲；（4）将步骤（3）所得的成曲中加入磷酸氢二钠溶液调节pH为7.2~7.5，然后加入碱性蛋白酶，在37℃下酶解20~60min，获得改良成曲；（5）将改良成曲装入发酵缸中，加入13~15波美度的盐水，并使酱醅水分在50~53%，盖上封面盐，酱醅品温控制在41~50℃，发酵9天；（6）往发酵缸中加入19~20波美度的盐水，然后加入采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌；（7）往发酵缸中加入酵母菌60min后，在发酵缸周围施加磁场，通过改变电流控制发酵缸中磁场强度；所述磁场为恒定磁场，磁场强度为60~90mT；（8）恒定磁场每天启动时间为40~120min，发酵30~40天后停止施加磁场，发酵时间隔7~9天通气搅拌一次；（9）沉酵：在发酵缸中沉酵2~3天；（10）过滤，将不溶物过滤除去；（11）灭菌：在80~95℃温度下灭菌15~20min即得酱油。2.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：豆粕、小麦、麸皮加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃静欣，
申请(专利权)人：覃静欣，
类型：发明
国别省市：广西,45