一种黑豆花生调味酱的制备方法技术

本发明专利技术一种黑豆花生调味酱的制备方法涉及调味酱制备领域，具体涉及一种黑豆花生调味酱的制备方法，包括以下步骤：酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40%，麸皮30%；2）灭菌，按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20 min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%‑0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27‑29摄氏度，保温培养8‑10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度；培养14‑15h后；本发明专利技术制作方法简单，能够制作出风味独特，营养丰富，并且能够补充人体所需的多种维生素，有助健康调味酱。

【技术实现步骤摘要】
一种黑豆花生调味酱的制备方法
本专利技术涉及调味酱制备领域，具体涉及一种黑豆花生调味酱的制备方法。
技术介绍
黑豆，又名橹豆、乌豆、料豆，在我国各地均有栽培，以东北居多。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45以上，其中优质蛋白比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，黑豆富含脂肪、氨基酸等营养成分及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，因而具有延缓衰老、增强抵抗力、镇静、改善睡眠等保健功效，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；黑豆多糖是清除人体自由基的功臣之一。黑豆具有养血平肝、健身滋补等药用价值，是我国传统的药食两用食品。花生，别名金果、长寿果、长果、番豆，富含油脂和蛋白质，是我国食用油脂和蛋白质的重要来源。花生中的维生素K有止血作用。花生红衣的止血作用比花生更高出50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。花生含有的维生素c有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。现代营养分析结果表明：食品的颜色与营养成分的含量密切相关，食品的天然颜色越深，其营养越丰富，营养含量越高，结构越合理。因此，黑色食物越来越受到人们的青睐，在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，开发黑豆发酵制品—黑豆花生调味酱具有广阔的前景。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种制作方法简单，能够制作出风味独特，营养丰富，并且能够补充人体所需的多种维生素，有助健康调味酱的一种黑豆花生调味酱的制备方法。本专利技术一种黑豆花生调味酱的制备方法，包括以下步骤：第一步，酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40%，麸皮30%；2）灭菌，,按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%-0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27-29摄氏度，保温培养8-10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度；培养14-15h后，曲料发自结块，菌丝开始生长，利用通风、翻曲、铲曲，维持温度在30摄氏度，时间为20-22h，曲料菌丝丛生，开始翻曲，补水；30-32h后，菌丝开始生长，再次翻曲，培养到48h后，干燥粉碎即得酶制剂；第二步，原料处理，黑豆处理，按常规方法清洗、压扁，加入质量百分比为45%的热水浸泡，然后在1.5千克/平方厘米的压力下灭菌30min，冷却备用；面粉处理，将质量百分比为97%的面粉加入水，水的质量为面粉质量的30%，拌匀后采用连续蒸料机蒸熟。花生饼处理，润水、蒸熟、冷却；第三步，酒醪的制备，将面粉加水调制成20波美度，加入质量分数为0.2%的氯化钙，调pH至6.2，再加入质量分数为0.3淀粉酶，升温至90摄氏度，液化10-15min，再升温至100摄氏度灭菌，完成后降低温度到65摄氏度，加入质量分数为7%的中科3.324黑麸曲，糖化3h，再降低温度到30度，加入质量分数为5%的酵母菌，常温发酵3天，即得酒醪；第四步，发酵，将黑豆、面粉、花生饼熟料倒入发酵容器中，加15波美度盐水，酱醅温度在40-44摄氏度时，加入酶制剂，搅拌均匀，保温发酵；发酵期间每天翻酱1次，酱醪发酵成熟后再补1次盐，后熟1个月，充分搅拌均匀后即为成品酱。优选地，第四步中黑豆、花生饼及面粉的最佳配比6:4:5。优选地，第四步中发酵时间为15天。优选地，发酵温度为45度。本专利技术制作方法简单，能够制作出风味独特，营养丰富，并且能够补充人体所需的多种维生素，有助健康调味酱。具体实施方式实施例一：本专利技术一种黑豆花生调味酱的制备方法，包括以下步骤：第一步，酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40%，麸皮30%；2）灭菌，,按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%-0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27-29摄氏度，保温培养8-10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度；培养14-15h后，曲料发自结块，菌丝开始生长，利用通风、翻曲、铲曲，维持温度在30摄氏度，时间为20-22h，曲料菌丝丛生，开始翻曲，补水；30-32h后，菌丝开始生长，再次翻曲，培养到48h后，干燥粉碎即得酶制剂；第二步，原料处理，黑豆处理，按常规方法清洗、压扁，加入质量百分比为45%的热水浸泡，然后在1.5千克/平方厘米的压力下灭菌30min，冷却备用；面粉处理，将质量百分比为97%的面粉加入水，水的质量为面粉质量的30%，拌匀后采用连续蒸料机蒸熟。花生饼处理，润水、蒸熟、冷却；第三步，酒醪的制备，将面粉加水调制成20波美度，加入质量分数为0.2%的氯化钙，调pH至6.2，再加入质量分数为0.3淀粉酶，升温至90摄氏度，液化10-15min，再升温至100摄氏度灭菌，完成后降低温度到65摄氏度，加入质量分数为7%的中科3.324黑麸曲，糖化3h，再降低温度到30度，加入质量分数为5%的酵母菌，常温发酵3天，即得酒醪；第四步，发酵，将黑豆、面粉、花生饼熟料倒入发酵容器中，加15波美度盐水，酱醅温度在40-44摄氏度时，加入酶制剂，搅拌均匀，保温发酵；发酵期间每天翻酱1次，酱醪发酵成熟后再补1次盐，后熟1个月，充分搅拌均匀后即为成品酱。第四步中黑豆、花生饼及面粉的最佳配比6:4:5。实施例二：本专利技术一种黑豆花生调味酱的制备方法，包括以下步骤：第一步，酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40%，麸皮30%；2）灭菌，,按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%-0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27-29摄氏度，保温培养8-10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度；培养14-15h后，曲料发自结块，菌丝开始生长，利用通风、翻曲、铲曲，维持温度在30摄氏度，时间为20-22h，曲料菌丝丛生，开始翻曲，补水；30-32h后，菌丝开始生长，再次翻曲，培养到48h后，干燥粉碎即得酶制剂；第二步，原料处理，黑豆处理，按常规方法清洗、压扁，加入质量百分比为45%的热水浸泡，然后在1.5千克/平方厘米的压力下灭菌30min，冷却备用；面粉处理，将质量百分比为97%的面粉加入水，水的质量为面粉质量的30%，拌匀后采用连续蒸料机蒸熟。花生饼处理，润水、蒸熟、冷却；第三步，酒醪的制备，将面粉加水调制成20波美度，加入质量分数为0.2%的氯化钙，调pH至6.2，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑豆花生调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40% ，麸皮30%；2）灭菌，,按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20 min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%‑0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27‑29摄氏度，保温培养8‑10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度 ；培养14‑15h后，曲料发自结块，菌丝开始生长，利用通风、翻曲、铲曲，维持温度在30摄氏度，时间为20‑22h，曲料菌丝丛生，开始翻曲，补水；30‑32h后，菌丝开始生长，再次翻曲，培养到48h后，干燥粉碎即得酶制剂；第二步，原料处理，黑豆处理，按常规方法清洗、压扁，加入质量百分比为45%的热水浸泡，然后在1.5千克/平方厘米的压力下灭菌30 min，冷却备用；面粉处理，将质量百分比为97%的面粉加入水，水的质量为面粉质量的30%，拌匀后采用连续蒸料机蒸熟；花生饼处理，润水、蒸熟、冷却；第三步，酒醪的制备，将面粉加水调制成20波美度，加入质量分数为0.2%的氯化钙，调pH 至6.2，再加入质量分数为0.3淀粉酶，升温至90摄氏度，液化10‑15min，再升温至100摄氏度灭菌，完成后降低温度到65摄氏度，加入质量分数为7%的中科3.324黑麸曲，糖化3 h，再降低温度到30度，加入质量分数为5 %的酵母菌，常温发酵3天，即得酒醪；第四步，发酵，将黑豆、面粉、花生饼熟料倒入发酵容器中，加15波美度盐水，酱醅温度在40‑44摄氏度时，加入酶制剂，搅拌均匀，保温发酵；发酵期间每天翻酱1次，酱醪发酵成熟后再补1次盐，后熟1个月，充分搅拌均匀后即为成品酱。...

【技术特征摘要】
1.一种黑豆花生调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40%，麸皮30%；2）灭菌，,按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%-0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27-29摄氏度，保温培养8-10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度；培养14-15h后，曲料发自结块，菌丝开始生长，利用通风、翻曲、铲曲，维持温度在30摄氏度，时间为20-22h，曲料菌丝丛生，开始翻曲，补水；30-32h后，菌丝开始生长，再次翻曲，培养到48h后，干燥粉碎即得酶制剂；第二步，原料处理，黑豆处理，按常规方法清洗、压扁，加入质量百分比为45%的热水浸泡，然后在1.5千克/平方厘米的压力下灭菌30min，冷却备用；面粉处理，将质量百分比为97%的面粉加入水，水的质量为面粉质量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李瑞瑞，
申请(专利权)人：李瑞瑞，
类型：发明
国别省市：陕西,61