一种黑蒜酱油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黑蒜酱油的制备方法，具体包括一下步骤：A.筛选大蒜、大豆和玉米原料；B.低温变温冷冻预处理大蒜、高压脉冲电场预处理大豆和玉米；C.发酵熟化制备黑蒜、熟大豆和熟玉米；D.压榨，E.混料后经微波辐照、超声再处理混合料；F.接种制曲得到成曲；G.发酵，经四个阶段制备得成熟酱醅；G.淋油得到生酱油；H.杀菌沉淀；I.包装得到成品。本发明专利技术经低温冷冻、高压脉冲电场、压榨、微波、超声、生物发酵等制备黑蒜酱油，生产周期大大缩短，节约成本，而且生产工艺严格优化控制，原料转化率大于99％，制造工艺实现了较高的天然防腐能力，同时确保了黑蒜酱油的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种黑蒜酱油的制备方法
本专利技术涉及一种黑蒜酱油的制备方法，属于调味品加工

技术介绍
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油生产工艺从发酵方式进行分类有：低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。黑蒜作为大蒜的深加工产品，带皮的大蒜放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品，不仅在口感上克服了大蒜特有的刺激性和酸臭味道，而且还保留了原有的生理活性物质，营养丰富，口感酸甜，老少咸宜。此外，作为一种新兴大蒜深加工产品，黑蒜具有极高的营养价值，根据检验机构检测报告，相比大蒜，多酚类物质的含量要高出5倍以上，其超氧化物歧化酶的活性要高出10倍以上，黑蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：A.筛选：选取优质的大豆、无外皮损伤的去皮大蒜和优质的玉米，经过水洗、晾干，将去皮大蒜、大豆和玉米分别装盘；B.预处理：B1.大蒜预处理：将装好盘的去皮大蒜用专用架送入冷冻室变温冷冻处理，先在温度‑10～‑8℃下处理4～5h，以‑5℃/min速度降温至‑30～‑28℃，处理5～6h，然后再以2℃/min速度升温温至‑10～‑8℃，处理2～3h；B2.大豆和玉米预处理：将装好盘的大豆和玉米送入脉冲电场强度30～40kV/cm、脉冲宽度50～100μs、温度30～35℃的高压脉冲电场处理30～40min；C.熟化：将处理好的大蒜、大豆和玉米...

【技术特征摘要】
1.一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：A.筛选：选取优质的大豆、无外皮损伤的去皮大蒜和优质的玉米，经过水洗、晾干，将去皮大蒜、大豆和玉米分别装盘；B.预处理：B1.大蒜预处理：将装好盘的去皮大蒜用专用架送入冷冻室变温冷冻处理，先在温度-10～-8℃下处理4～5h，以-5℃/min速度降温至-30～-28℃，处理5～6h，然后再以2℃/min速度升温温至-10～-8℃，处理2～3h；B2.大豆和玉米预处理：将装好盘的大豆和玉米送入脉冲电场强度30～40kV/cm、脉冲宽度50～100μs、温度30～35℃的高压脉冲电场处理30～40min；C.熟化：将处理好的大蒜、大豆和玉米用专用架送入温度70～80℃、相对湿度60～70％的发酵室，熟化处理6～7d，得到黑蒜、熟大豆和熟玉米；D.压榨：将熟大豆、黑蒜和熟玉米经冷风降温至25～30℃，再将熟大豆、黑蒜和熟玉米按照重量比为1:0.2～0.25:0.3～0.4分别通过气囊压榨机对黑蒜、熟大豆和熟玉米进行压榨，得到黑蒜、大豆、玉米的压榨料；E.混料再处理：E1.混料将大豆、黑蒜和玉米的压榨料液进行混合，得到混合料；E2.微波处理：将混合料置于温度25～30℃、功率300～350W的微波室进行微波辐照处理10～15min；E3.超声处理：将微波处理的料输送到在温度25～30℃、频率20～30kHz的超声池进行超声处理15～20min；F.制曲：F1.接种：将再处理的混合料送入制曲池，接入酱油曲精；F2.曲料培养：将曲料迅速搅拌均匀，曲料在温度30～35℃培养8～10h，每1h搅拌松曲一次，得到成曲，成曲含水量为25～30％；G.发酵：G1.第一阶...

【专利技术属性】
技术研发人员：张黎明，曹梦辉，张明永，沈玉堂，魏光伟，
申请(专利权)人：徐州黎明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32