一种富硒黑蒜的生产制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富硒黑蒜的生产制备方法，包括以下步骤：S1、原料分选；S2、白皮大蒜预处理包括富硒培养和低温预冷冻处理；S3、发酵前预培养包括接种菌剂和预培养；S4、发酵包括有氧发酵阶段、分阶段的厌氧发酵阶段和真空与微波真空联合干燥阶段；S5、真空包装。本发明专利技术加工工艺简单、可操作性强，提高工作效率，以白皮大蒜为原料，通过含硒营养液培养、冷冻预处理、复合菌预培养、先有氧后厌氧的变温分段发酵技术，有效提高黑蒜的硒元素含量，显著提高抗氧化能力，有利于富硒黑蒜中有效成分的积累，提高富硒黑蒜的品质和口感。

A preparation method of selenium rich black garlic

【技术实现步骤摘要】
一种富硒黑蒜的生产制备方法
本专利技术涉及一种富硒黑蒜的生产制备方法，属于食品加工

技术介绍
黑蒜是用新鲜生大蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效。黑蒜中的水分、脂肪等显著低于新鲜生大蒜，而微量元素、蛋白质、糖份、维生素等显著提高，所以被认为是一种优异的保健食品。硒是一种人体必需的微量元素，血、骨、肝脏、肌肉等器官中均含有硒元素，人骨中含量最高。硒元素有着多种生理保健作用和功能，同时还能够增强生殖功能、焕发美容等药理作用，因此，硒元素又有名为“生命之火”和“抗癌之王”等。在人们追求健康生活的今天，富硒黑蒜将成为越来越多人的选择，富硒黑蒜的应用最主要地体现在其食用营养价值和药用保健价值等方面，其中，富硒黑蒜含有的硒元素较高，提高抗氧化抗衰老功效，免疫能力。国内大蒜主要产区有山东、河南、江苏、江西、甘肃等地，其中，青海乐都、甘肃民乐等地出产紫皮大蒜，相比较白皮大蒜，硒元素含量较高，而且山东、河南、江苏、江西大都是贫硒地区，出产的白皮大蒜中的硒元素含量就更低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒黑蒜的生产制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；/nS2、白皮大蒜预处理/nS2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，pH值为6～6.2，经培养后，清洗干净；/nS2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理；/nS3、发酵前预培养/nS3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假...

【技术特征摘要】
1.一种富硒黑蒜的生产制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；
S2、白皮大蒜预处理
S2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，pH值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
S2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理；
S3、发酵前预培养
S3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于PDA固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于PDA液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
S3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养；
S4、发酵
S4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵；
S4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵；
S4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，得到富硒黑蒜；
S5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。


2.根据权利要求1所述的一种富硒黑蒜的生产制备方法，其特征在于，所述含硒营养液包括以下成分...

【专利技术属性】
技术研发人员：张黎明，张明永，韩洪庚，沙如意，曹梦辉，
申请(专利权)人：徐州黎明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32