The object of the invention is to provide a mulberry soy sauce. The mulberry soy sauce provided by the invention has the nutritive ingredients of mulberry, purple-red-brown color, luster, strong sauce and ester aroma and strong mulberry aroma, delicious, sweet and palatable, salty, unique style, rich nutrition, and adds a new variety to the soy sauce family. Compared with the traditional high-salt dilute soy sauce, the three strains of Aspergillus oryzae, Aspergillus Niger and Monascus were used to enrich the enzyme system, increase the activity of protease, glucoamylase and the value of Monascus pigments in koji-making. The fermentation ability and aroma-producing ability of yeast could be effectively improved by adding appropriate proportion of Russell's yeast and ester-producing Saccharomyces cerevisiae LML001 to high-salt fermentation, and adopting warm fermentation at 30 Time. Lactobacillus FJ001 ferments organic acids and alcohols produced by yeast metabolism to form esters, which further gives soy sauce a heavy taste.
【技术实现步骤摘要】
一种桑葚酱油
本专利技术属于调味品制备
,具体涉及一种桑葚酱油。
技术介绍
桑葚是桑属植物桑的果实,也被称作乌椹、桑果、桑枣等。桑葚含有80~85%水分,0.91%粗纤维,0.38%蛋白质、9.19%转化糖、1.86%游离酸、0.053%VB1、0.02%VB2、1.02%VC,还含有没食子酸、原儿茶酸、儿茶酸、没食子儿茶素、没食子酸酯、咖啡酸、表儿茶酸、p-香豆酸、芦丁、阿魏酸、棉纤维素、橙皮素、白藜芦醇、槲皮素、柚苷配基、花色苷(包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、花葵素-3-葡萄糖苷和花葵素-3-芸香糖苷)、胡萝卜素、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分。桑葚鲜味可口适合食用,同时具备保健功能的功能性食品,《本草纲目》中记载:”桑葚,止消渴,利五脏关节,通血气,令人聪明”。现代医学研究表明,桑葚具有利尿排毒、调节机体免疫力、缓解眼睛疲劳、美容养颜、延缓衰老、抑制动脉粥样硬化、细胞癌变、预防衰老等多种功效。桑葚作为一种营养成分含量极高的水果,其采收季短,产量大,保质期短,易腐烂,因此以它为原料开发的产品只有桑葚汁饮料、果酱、桑葚酒等少量产品,未得到充分开发利用,致使大量桑葚资源浪费。因此,有必要开发桑葚其它方面的用途。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种具有桑葚口感风味和营养成份的新型桑葚酱油及其制作方法,具有原料新颖,菌系酶系丰富,酿造时间短,产品理化、营养及感官品质好等优点。申请人利用曲霉,结合产酯酿酒酵母和乳杆菌;以利用桑葚、豆粕、焙炒小麦为原料进行发酵,最终获得了本专利技术所要提供 ...
【技术保护点】
1.一种使用桑葚制备的酱油,其特征在于,所述的酱油的制备方法包括如下的步骤:1)将豆粕破碎度为粒径6~8mm,焙炒小麦粉碎成4~6瓣;豆粕65~70份、焙炒小麦35~30份、加水50~60份,0.15MPa蒸煮3~8min,冷却作为制备酱油的原料;2)将桑葚去梗破碎打浆;将曲霉菌接入到桑葚果浆中,28℃培养,培养结束后离心去菌体和沉淀,制得曲霉酶发酵液;然后将果胶酶和曲霉酶发酵液接入到桑葚果浆,制得曲霉酶解液;3)将麸皮、面粉,豆粕、水混合后0.1MPa灭菌20min,冷却至40℃以下,接入米曲霉、黑曲霉和红曲霉;30~35℃下制曲48~72h获得酱油曲;4)分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母接种于YPD培养基进行培养,将8~10份鲁氏酵母和1~2份产酯酿酒酵母发酵液混合制得酵母种子液;5)将制备酱油的原料90份,曲霉酶解液10~20份、酱油曲0.3~0.4份混合后,在30℃培养24~28小时;再加入189~204份浓度为18.8~20.2%的食盐水、6~7份的酵母种子液,30~35℃发酵40~50天获得酱油发酵醪;6)将乳杆菌发酵液5~10份接入步骤5)所述酱油发酵醪中30~35℃发酵5 ...
【技术特征摘要】
1.一种使用桑葚制备的酱油,其特征在于,所述的酱油的制备方法包括如下的步骤:1)将豆粕破碎度为粒径6~8mm,焙炒小麦粉碎成4~6瓣;豆粕65~70份、焙炒小麦35~30份、加水50~60份,0.15MPa蒸煮3~8min,冷却作为制备酱油的原料;2)将桑葚去梗破碎打浆;将曲霉菌接入到桑葚果浆中,28℃培养,培养结束后离心去菌体和沉淀,制得曲霉酶发酵液;然后将果胶酶和曲霉酶发酵液接入到桑葚果浆,制得曲霉酶解液;3)将麸皮、面粉,豆粕、水混合后0.1MPa灭菌20min,冷却至40℃以下,接入米曲霉、黑曲霉和红曲霉;30~35℃下制曲48~72h获得酱油曲;4)分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母接种于YPD培养基进行培养,将8~10份鲁氏酵母和1~2份产酯酿酒酵母发酵液混合制得酵母种子液;5)将制备酱油的原料90份,曲霉酶解液10~20份、酱油曲0.3~0.4份混合后,在30℃培养24~28小时;再加入189~204份浓度为18...
【专利技术属性】
技术研发人员:蔡晓丹,范学涛,宋青楠,仲娜,谭海刚,李静,
申请(专利权)人:青岛灯塔味业有限公司,
类型:发明
国别省市:山东,37
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