一种芥末风味酱油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种芥末风味酱油及其制备方法，由酱油300‑400份，芥末风味水溶液25‑35份制成。称取芥末风味水溶液25‑35份和酱油300‑400份，并进行高速剪切搅拌、超声助溶、间歇式高压均质、装瓶及密封。本发明专利技术解决了芥末中的风味物质由于难以溶于水的问题，结合芥末精油性质与水包油型特点，在多次试验下设计得出效果最佳的混合乳化剂，将芥末精油制作成水包油型制品，稀释后形成具有浓郁芥末风味的水溶液，再将其与酱油混合。所制得的酱油中的芥末风味物质丰富且更齐全，混合乳化剂乳化效果最佳，不仅使得芥末精油风味物质更好的溶于酱油中，从而使得芥末风味完美的溶入酱油中，并在较长的一段时间内风味保留情况良好。

A mustard-flavored soy sauce and its preparation method

The invention discloses a mustard-flavored soy sauce and a preparation method thereof, which is made of 300 to 400 parts of soy sauce and 25 to 35 parts of mustard-flavored aqueous solution. The mustard flavor aqueous solution 25 35 and soy sauce 300 400 were weighed and mixed with high speed shearing, ultrasonic dissolution, intermittent high pressure homogenization, bottle filling and sealing. The invention solves the problem that the flavor substances in mustard are difficult to dissolve in water. Combining the characteristics of mustard essential oil and oil-in-water type, a mixed emulsifier with the best effect is designed under many tests. The mustard essential oil is made into oil-in-water products, diluted and formed a water solution with strong mustard flavor, and then mixed with soy sauce. The mustard flavor substances in the soy sauce are rich and complete. The mixed emulsifier has the best emulsifying effect. It not only makes the mustard essential oil flavor substances better dissolve in soy sauce, but also makes the mustard flavor perfect dissolve in soy sauce, and has good flavor retention for a long time.

【技术实现步骤摘要】
一种芥末风味酱油及其制备方法
本专利技术涉及调味品生产加工领域，具体涉及一种芥末风味酱油及其制备方法。
技术介绍
酱油是由酱演变而来的，简单来说就是利用谷物为原料，经过微生物发酵后，从而制得的一种传统发酵调味料，目前可以大致分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。因为酱油具有咸鲜味和提色的优良效果，与食盐和其它调味料搭配使用后，可明显提升菜肴的咸鲜味和颜色，如红烧肉和东坡肉等。因此被广泛应用到菜肴的烹制中，深受人们的喜爱。现在是快节奏生活的时代，越来越多的人处在快速紧张的工作和生活中。方便快速且美味的菜肴是人们迫切需要的，因为人们已经缺少精心制作菜肴的精力和时间了。因此，为了实现菜肴美味且制作时间短的目的，复合调味料产品随之出现了。201710913193.3公开了一种具有果香，清淡爽口的果香酱油，由以下重量份的原料制备而成：黄豆50-60份、苹果4-8份、梨4-8份、弥猴桃4-8份、荔枝4-8份、生姜5-15份、花椒3-5份、茴香1-3份、芝麻4-8份、牡蛎肉6-10份、食盐8-12份、维生素6-10份、氨基酸12-18份、发酵粉6-10份。201610925118.4公开了一种牡丹籽酱油，按照重量份计算，原料由小麦面粉16-22份、玉米面粉14-20份、黄豆12-18份、稻壳10-15份、麸皮16-24份、牡丹籽饼14-24份、大蒜渣10-16份组成。这些风味酱油的制备，不仅丰富了酱油的种类，而且还带来了不一样的酱油风味。芥末又称芥子末和芥辣粉等，是由芥菜种子研磨而成，具有辛辣特点，对感觉器官有强烈刺激作用，可以形成催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用，味道十分特别。可用作泡菜或拌沙拉时的调味品。更重要的是可以与酱油搭配使用，充当生鱼片等生肉食品（如寿司）的美味调料。因此，将芥末风味溶于酱油中从而制成芥末风味酱油产品，是一个很好的酱油风味产品开发。在目前行业中，还没有出现一种具有良好芥末风味的酱油产品。然而，想要制作一种良好芥末风味酱油产品是不易的，不仅是芥末风味物质不易溶于酱油中，而且更重要的是酱油中芥末风味不易保存。
技术实现思路
鉴于上述不足之处，本专利技术的目的在于提供一种芥末风味酱油及其制备方法，通过合理的产品配方设计和巧妙的工艺设置，使该酱油不仅具有芥末的辛辣特点，而且还能保证本产品风味物质在较长时间内保留。本专利技术是通过如下方法实现的：一种芥末风味酱油，由如下重量份配比的原料制成：酱油300-400份，芥末风味水溶液25-35份。进一步的，该酱油由如下重量份配比的原料制成：酱油350份，芥末风味水溶液30份。一种芥末风味酱油的制备方法，包括如下步骤：（1）高速剪切：称取配方量芥末风味水溶液和酱油混合，高速剪切搅拌10-20min，得剪切处理溶液；（2）超声处理：将剪切溶液行超声处理30-60min，得超声处理溶液；（3）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，每次6-8min，均质结束后间歇30min，得均质酱油；（4）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。进一步的，步骤（1）所述芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。进一步的，高速剪切转速为2000-3000rpm，超声处理功率为80-100W，高压均质压强为60-70MPa。进一步的，所述水包油型芥末精油由如下方法制得，按重量份配比计，称取混合乳化剂0.15-0.40份和饮用水0.3-0.6份混合，利用磁力搅拌器搅拌在200-250r/min条件下进行搅拌，分2次滴加0.03-0.06份芥末精油。进一步的，所述混合乳化剂由如下方法制得：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，即得混合乳化剂。进一步的，所述芥末精油由如下方法制得：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热，收集芥末精油。进一步的，所述微波加热条件为250-300W，加热时间为30-40min。本专利技术还公开了一种由上述方法制得的芥末风味酱油，该芥末风味酱油由酱油300-400份，芥末风味水溶液25-35份组成。本专利技术与现有产品和技术相比，具有如下优点：1、芥末中主要风味物质是硫苷类，与水接触后在硫苷酸酶的作用下水解生成具有更强辛辣味的异硫氰酸酯物质。传统的水蒸气蒸馏将挥发性物质随水蒸气一起蒸馏冷凝，但是一些极性较大的风味物质会溶入下层水相中，从而造成风味物质损失，并且耗时长。芥末种子中风味物质含量较少，本专利技术为了获得更多更全的芥末风味物质和缩短提取时间，采用无溶剂微波辅助提取方式，从而在更短的时间内获得更多的芥末精油（时间30-40min，产率1.1-1.5%；一般水蒸气蒸馏时间2-3h，产率0.5-1.0%）。2、芥末精油中主要的风味物质是异硫氰酸酯，包括异硫氰酸烯丙酯、硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸环丙酯和硫氰酸甲酯等，它们是难溶于水的物质，因此导致芥末精油无法直接溶于酱油。从而本专利技术将芥末精油制作成水包油型制品，稀释后形成具有浓郁芥末风味的水溶液，再将其与酱油混合。本专利技术结合芥末精油性质与水包油型特点，从而选择乳化剂吐温80、蔗糖酯和助乳化剂甘油、食用酒精为配料，再根据{4,3}重心型混料设计得出了1:1:1:3的最适比例。在此比例下，混合乳化剂乳化效果最好。3、本专利技术工艺中利用超声波辅助溶解和间歇式高压均质，不仅使得芥末精油风味物质更好的溶于酱油中，并且还使精油风味物质乳滴形态更小，分步更均匀。从而使得芥末风味完美的溶入酱油中，并在较长的一段时间内风味保留情况良好。附图说明图1为无溶剂微波提取芥末精油GC-MS总离子流图。图2为水蒸气蒸馏提取芥末精油GC-MS总离子流图。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。实施例1一种芥末风味酱油产品的制备方法，包括以下步骤：（1）制备混合乳化剂：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，得混合乳化剂。（2）制备芥末精油：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热30min，加热条件250W，收集芥末精油。（3）制备水包油型芥末精油：称取混合乳化剂0.15kg和饮用水0.3kg混合，利用磁力搅拌器搅拌在200r/min条件下进行搅拌，分2次滴加0.03kg芥末精油。（4）制备芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。（5）高速剪切：称取酱油300kg，芥末风味水溶液25kg混合，2000rpm条件下剪切搅拌10min，得剪切处理溶液。（6）超声处理：将剪切溶液在80W下处理30min，得超声处理溶液。（7）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，压强为60MPa，每次均质时间6min，每次均质中途间歇30min。（8）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。实施例2（1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种芥末风味酱油，其特征在于，该酱油由如下重量份配比的原料制成：酱油300‑400份，芥末风味水溶液25‑35份。

【技术特征摘要】
1.一种芥末风味酱油，其特征在于，该酱油由如下重量份配比的原料制成：酱油300-400份，芥末风味水溶液25-35份。2.根据权利要求1所述的酱油，其特征在于，该酱油由如下重量份配比的原料制成：酱油350份，芥末风味水溶液30份。3.一种根据权利要求1或2所述的芥末风味酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）高速剪切：称取配方量芥末风味水溶液和酱油混合，高速剪切搅拌10-20min，得剪切处理溶液；（2）超声处理：将剪切溶液行超声处理30-60min，得超声处理溶液；（3）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，每次6-8min，均质结束后间歇30min，得均质酱油；（4）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，高速剪切转速为2000-3000rpm，超声处理功率为80-10...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，蒲升惠，刘福权，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川,51