一种耐温益生菌巧克力制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，所述方法包括在将巧克力浆液调温前，加入益生菌的步骤。具体地，所述方法包括以下步骤：1)制备巧克力浆液的初混液，将其精磨并保温；2)在精磨机内，加入保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉，然后精磨，精磨温度控制在28‑32℃左右；3)将步骤2)的混合物调温，温度控制在27‑30℃，时间10‑15min；4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；5)任选地，对步骤4)的巧克力芯包衣，即得。本发明专利技术提供的耐温益生菌巧克力豆在较高温度下(37℃)组织状态保持完好，益生菌衰减少，耐温性能强，保存食用方便，使得消费者在品尝完美巧克力零食的同时补充有健康功效的益生菌，市场前景广阔。

A thermostable probiotic chocolate product and its preparation method

The invention provides a preparation method of a thermostable probiotic chocolate product. The method comprises the steps of adding probiotics before adjusting the temperature of the chocolate slurry. Specifically, the method comprises the following steps: 1) preparing the initial mixture of chocolate slurry, grinding and holding it; 2) adding the preserved chocolate slurry and the probiotic powder after warming back into the grinder, and then grinding, the grinding temperature is controlled at about 28 32 3) adjusting the temperature of the mixture in step 2, and controlling the temperature at 27 30 for 10 min; 4) after warming up step 3. The mixture is prepared as a chocolate core; 5) optionally, the chocolate core is coated in step 4. The thermostable probiotic chocolate beans provided by the invention keep intact tissue state at relatively high temperature (37 C), have less attenuation of probiotics, strong thermostability, and are convenient for preservation and consumption, thus enabling consumers to taste perfect chocolate snacks while supplementing probiotics with health effects, and have broad market prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种耐温益生菌巧克力制品及其制备方法
本专利技术涉及一种益生菌巧克力制品及其制备方法，具体涉及一种耐温益生菌巧克力豆及其制备方法。
技术介绍
益生菌是一类摄入足够量后，通过定植于人体肠道系统内，改善微生态平衡，对宿主产生确切的健康功效的微生物的总称。近年来天然、健康、有机、功能性的概念已成为主流的消费趋势，而益生菌因其定植于肠道中，具有提高免疫、降低三高、改善肥胖、改善生殖健康和护肝等方面的功能受到国内外研究者的关注。当前市面上已经有益生菌类产品出现，剂型主要包括粉剂、片剂、胶囊等，产品形式较单一，产品同质化严重。与其他常规的功效成分相比，益生菌粉有其特殊性，益生菌是具有活性的微生物，受外界的温度、氧气、光照等影响较大，耐受性差，限制了益生菌的使用。益生菌粉剂一定程度上适合益生菌的存活，但是粉剂最常见的食用方法是37℃条件下冲调食用，口感和食用方便上有欠缺；片剂是受主流大众喜爱的剂型，但在压力的作用下益生菌的存活率低，后期的稳定性较差；至于胶囊，广大消费者的第一认知是药物，益生菌胶囊影响消费者的购买欲望。巧克力作为消费历史悠久的休闲糖果制品，一直以其入口即化、香甜爽滑的口感备受消费者的青睐。为提高巧克力口感的丰富性，人们将奶粉、粗粮、膨化食品、果干、果仁等与巧克力结合，形成了独特的牛奶巧克力、夹心巧克力等。现有研究表明，巧克力水分含量低、油脂含量高，能天然的阻隔外界的空气，是益生菌的优良载体。添加益生菌的巧克力兼具了益生菌调节肠道菌群的功能和巧克力抗氧化、延缓衰老、有益心血管健康等功效，符合当前主流的消费理念和休闲食品发展趋势。当前，市面上的巧克力根据油脂的种类可分为纯脂巧克力、类可可脂巧克力、代可可脂巧克力三大类，其中纯可可脂巧克力口感丝滑，但耐温性差，28-32℃时纯脂巧克力由固态变为半固态或液态，类可可脂和代可可脂耐温性能好，但这两种巧克力含有的饱和脂肪和反式脂肪酸较多，口感粗糙，最为重要的是，反式脂肪酸与人体的代谢类疾病如冠心病、糖尿病、肥胖等相关，目前世界各国已经出台了相关的法规逐渐限制或禁止反式脂肪酸在各类食品中的使用，未来纯脂巧克力或者具有耐温性能的巧克力会成为发展主流。目前益生菌巧克力的制作是在现有的巧克力技术上改进而来，因益生菌对外界条件的敏感性，现有技术或在调温完成后添加菌粉搅拌均匀浇膜、冷却，或采用包衣方式完成益生粉的添加，现有生产技加工的益生菌巧克力存在耐温性能差、益生菌分布不均、口感粗糙、颗粒感、货架期内稳定性差等缺点。公开号为CN101518294A的中国专利技术专利申请公开了一种益生菌巧克力的制备方法，在巧克力生产过程中，当膏状巧克力温度降至接近巧克力凝固温度时，加入益生菌菌粉或益生菌胶囊颗粒再次在搅拌锅内搅匀至膏状，再用磨具经过浇膜、硬化、脱模等工艺得到含益生菌的巧克力。公开号CN102762107A的中国专利技术专利申请公开了内部部分表现为含有经包覆的益生细菌的巧克力核心，其外部部分表现为外部包覆。其中，巧克力制作是在现有的工艺基础上，在通常为28-36℃的温度下对糊膏进行调温，一旦膏糊经过调温，其就其保持液体状态/融化状态，并且添加益生细菌和其他成分直至获得均匀的团块。纯脂巧克力高温易化是本
技术人员已知的事实，这主要与纯脂巧克力中的可可脂晶体形态有关。一般认为，可可脂中的晶体形态有6种，即I-VI，不同的晶体形态对应不同的温度，其中最为稳定的是V形态，而晶体形态的稳定与否直接影响巧克力的耐温性。纯脂巧克力高温易化的特点给巧克力的储存和运输带来很大的问题，限制了销售半径和季节。所以，增加巧克力可可脂中的V型晶体状态比例是提高巧克力耐温性方式之一，调温是关键。基于以上论述，当前研究人员已经尝试开发热稳定的巧克力，以期能更好的耐受高温。目前的方法一般包括向巧克力中加入高热稳定性的成分而调整配方。在一些情形中，在生产加工过程或者包装后添加吸收水分的添加剂。在另外一些情形中，对配方中的部分原物料进行细化、烘烤、凝聚、冲压等工艺处理。又在另一些情况中，使用高熔点的脂肪(一般是类可可脂、代可可脂)。其他方法还包括在制造过程中将水直接混入巧克力，例如使用水-油乳液。但是，以上方法制得的巧克力产品一般会出现干的、易碎的质地。此外，这些提高巧克力耐温性能的方法在生产过程中会产生高温、暴露空气时间长，或水分含量高的情况，不利于益生菌巧克力的生产和后期货架期内活菌稳定性。公开号为CN102595920A的中国专利技术专利申请公开了一种巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法，包括：固体材料，例如，营养性碳水化合物甜味剂，其具有从约50至约1000nm的粒径。所述固体材料可以包括糖，如但不限于蔗糖。通过在所述巧克力组合物内包括具有从约50至约1000nm的粒径的固体材料，所述巧克力组合物具有增强的耐温性能。该专利中对巧克力耐温性能的判定主要采用动态的温度梯度变化，是瞬时的，其在某种程度上不能完全说明该组合物在实际的持续高温下耐温性能。公开号为CN103501626A的中国专利技术专利申请公开了一种耐温巧克力，尤其是含再精制的搅拌揉捏过的巧克力的耐温巧克力，并具体公开了其制作方法为通过精制搅拌揉捏过的巧克力，可将更加有利的耐温性能逐步渗透到搅拌揉捏过的巧克力内。在不束缚于理论考虑的情况下，据信这导致糖颗粒在搅拌揉捏过的巧克力内剪切，从而导致糖颗粒的暴露面，即没有在脂肪内涂覆的面。这种暴露的糖颗粒面有助于更多糖的连续体系(糖基质)，从而减少脂肪涂覆的糖颗粒的百分数，从而提高巧克力的耐温性能。该专利的耐温性能的提高一方面是巧克力粒度的控制，另外一方面通过精制过程，让更多的糖颗粒聚集在脂肪颗粒表面，形成隔绝保护层。但是现有技术表明，长时间的精制会影响益生菌的活性，不适合益生菌巧克力的制作。公开号为CN105208875A的中国专利技术专利申请公开了制备耐热糖果产品的方法，其包括将一种或多种经精细碾磨的成分混入含有巧克力相容脂肪的混合物中。所述方法包括：提供含有巧克力相容脂肪的混合物；混入一种或多种用于糖果产品的粉末，粉末的粒径为5-55微米；搅动混合物和经粉碎的粉末以形成均匀的粘性面团，且随后使所述面团固化以形成糖果产品。该专利的奶味糖果产品中添加了含有巧克力相容脂肪的混合物，如含饱和脂肪酸的棕榈油及部分氢化的植物油等类可可脂，一定程度上增强了巧克力的耐温性能，但是其与以天然可可脂为原料的天然、健康巧克力不一样，不具备可比性。基于以上，目前对耐温性强，口感细腻，制备方法简单并且保存时间长的益生菌巧克力存在需求。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的是基于现有技术的不足，提供一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，本专利技术提供的方法制备获得的益生菌巧克力制品耐温性强，稳定性强，口感细腻，具有良好的通用性和市场推广价值。一方面，本专利技术提供了一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，所述方法包括在将巧克力浆液调温前，加入益生菌的步骤。优选地，所述方法包括以下步骤：1)制备巧克力浆液的初混料，将其精磨并保温，得到巧克力浆液；2)将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在28-32℃左右；其中，巧克力浆液与益生菌粉的质量比为50～140:1；3)将步骤2)精磨后的混合物调温，温度控制在27-30本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，所述方法包括在将巧克力浆液调温前，加入益生菌的步骤。

【技术特征摘要】
1.一种耐温益生菌巧克力制品的制备方法，所述方法包括在将巧克力浆液调温前，加入益生菌的步骤。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法包括以下步骤：1)制备巧克力浆液的初混料，将其精磨并保温，得到巧克力浆液；2)将步骤1)保温后的巧克力浆液和回温后的益生菌粉混合，然后精磨，精磨温度控制在28-32℃左右；其中，巧克力浆液与益生菌粉的质量比为50～140:1；3)将步骤2)精磨后的混合物调温，温度控制在27-30℃，时间为10-15min；4)将步骤3)调温后的混合物制备为巧克力芯；5)任选地，对步骤4)制得的巧克力芯包衣，即得。3.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤1)中，所述巧克力浆液通过包括以下步骤的方法制备：①将可可脂、可可液块分别投入溶解缸中，在40-60℃下，融化2-3小时，然后转移至精磨缸中，加入辅料并精磨0.5-1h，得到巧克力浆液的初混料；②在35-44℃下，精磨16-22h，精磨粒度≤25μm，并且精磨出料前0.5-1小时加入乳化剂；③将精磨后的巧克力浆液转移到30-40℃保温缸中，保温24-48小时。4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述辅料选自甜味剂、乳粉、多元糖醇和膳食纤维中的一种或多种；优选地，所述甜味剂为糖；优选地，所述乳粉为全脂奶粉和/或脱脂奶粉；优选地，所述多元糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇中的一种或多种；优选地，所述膳食纤维选自菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、低聚木糖、水苏糖和抗性糊精中的一种或多种；优选地，所述乳化剂为磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酸酯。5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述可可脂与可可液块的质量比为20-30:10-15；优选地，所述可可脂、可可液块与辅料的质量比为20-30:10-15:40-75；优选地，所述可可脂、可可液块、甜味剂、乳粉、多元糖醇、膳食纤维的质量比为20-30:10-15:20-30:10-20:...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯增辉，李雪龙，闫天文，嵇国华，
申请(专利权)人：杭州远大生物制药有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33