一种用生物酶发酵普洱茶的方法技术

本发明专利技术公开了一种用生物酶发酵普洱茶的方法，具体包括以下步骤：(1)取云南大叶种茶的嫩芽，经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶；(2)首先，将步骤(1)得到的晒青毛茶平铺至厚度30‑50cm，然后，往平铺的毛茶堆喷洒特制的生物酶发酵混合液，然后，测量茶叶含水量，喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为35％‑40％，最后，移至发酵框，置于发酵架进行离地渥堆发酵；(3)经步骤(2)发酵完成后的茶叶经过干燥，陈化后，即得普洱茶。本发明专利技术采用利于普洱茶风味物的生物酶发酵混合液，提供普洱茶固态发酵过程中的优势菌，利于提供普洱茶的感官品质，同时通过感官评价以及相应成分的化学检测，使得整个发酵过程具有较好的可控性。

A Method of Fermentation of Pu'er Tea with Bioenzymes

The invention discloses a method for fermenting Pu'er tea with bio-enzymes, which includes the following steps: (1) taking the tender buds of Yunnan large-leaf seed tea and drying them to get green-wool tea; (2) first, laying the green-wool tea obtained by step (1) to a thickness of 30 to 50 cm, then spraying a special bio-enzymatic fermentation mixture on the pile of the green-wool tea, and then measuring the water content of the tea. Spraying a certain amount of sterile water to the water content of tea is 35%-40%. Finally, it is moved to the fermentation frame and placed in the fermentation rack for heap fermentation. (3) After the fermentation is completed, the tea is dried and aged, and then the Pu'er tea is obtained. The invention adopts a mixed liquid of enzymatic fermentation beneficial to Puer tea flavor, provides dominant bacteria in the solid-state fermentation process of Puer tea, and is beneficial to providing the sensory quality of Puer tea. At the same time, through sensory evaluation and chemical detection of corresponding components, the whole fermentation process has better controllability.

【技术实现步骤摘要】
一种用生物酶发酵普洱茶的方法
专利技术涉及普洱茶发酵
，具体为一种用生物酶发酵普洱茶的方法。
技术介绍
普洱茶是以云南大叶种的晒青毛茶的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日晒等工序制成晒青毛茶，然后采用特殊的“渥堆”工艺后发酵形成滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的独特品质，具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂、抗衰老、抗突变和抑菌、抗病毒等多种保健功效，普洱茶生产工艺中的渥堆发酵是普洱茶品质形成的关键，其实质是茶叶内的化学物质在微生物参与的酶促与湿热的综合作用下，发生一系列转化、异构、降解、聚合以及偶联等复杂的化学反应而形成普洱茶独特的品质。但是，普洱茶渥堆发酵过程中主要依靠环境中的微生物，但是环境中的微生物种类不明且复杂，进而使得普洱茶发酵过程不稳定且品质不可控，同时也会造成普洱茶的感官品质较差，此外，传统的普洱茶发酵过程较为繁琐，发酵周期长，不利于普洱茶规模化以及规范化的生产，为此，我们提出了一种用生物酶发酵普洱茶的方法。
技术实现思路
专利技术的目的在于提供一种用生物酶发酵普洱茶的方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，专利技术提供如下技术方案：一种用生物酶发酵普洱茶的方法，具体包括以下步骤：(1)取云南大叶种茶的嫩芽，经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶；(2)首先，将步骤(1)得到的晒青毛茶平铺至厚度30-50cm，然后，往平铺的毛茶堆喷洒特制的生物酶发酵混合液，然后，测量茶叶含水量，喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为35％-40％，最后，移至发酵框，置于发酵架进行离地渥堆发酵；(3)经步骤(2)发酵完成后的茶叶经过干燥，陈化后，即得普洱茶。优选的，步骤(2)中所述的生物酶发酵混合液由下列质量百分比的组分组成：酵母菌0.2-0.5％、塔宾曲霉0.2-0.4％、黑曲霉0.1-0.3％、蛋白酶0.1-0.3％、纤维素酶0.2-0.4％、米曲霉0.1-0.3％以及葡萄糖2-5％。优选的，步骤(2)所述生物酶发酵混合液的制备方法如下：首先，取塔宾曲霉、黑曲霉、米曲霉中的一种或者多种的组合与酵母菌，依照微生物发酵的规范，置于培养皿中对菌群进行悬浮培养后收获菌丝体，然后，将菌丝体与培养液进行匀浆，在PH为7左右的磷酸缓冲液中振荡1h，然后将菌体与缓冲液置于8000r/min的高速离心机进行离心操作，取上层清液得生物酶提取液，最后，将蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取液混合，加入适量无菌水制得生物酶发酵混合液。优选的，步骤(2)中所述的生物酶发酵混合液的PH值为4.5-6.5。优选的，所述将蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取液混合之前需要检测生物酶提取液的生物活性。优选的，所述步骤(2)中发酵条件为发酵温度为35-45℃，相对湿度维持在35-40％，发酵时间为9-15d。优选的，所述发酵时间是发酵过程中定期取样根据感官评价以及普洱茶中如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱等特征成分含量的变化的综合评价结果而定。与现有技术相比，专利技术的有益效果是：1、该种用生物酶发酵普洱茶的方法，采用酵母菌、塔宾曲霉、黑曲霉以及米曲霉等利于普洱茶风味物质时生成的微生物与蛋白酶、纤维素酶等生物酶混合葡萄糖制得的生物酶发酵混合液，提供普洱茶固态发酵过程中的优势菌，有利于普洱茶的风味物质的形成，提供普洱茶的感官品质，同时生物酶发酵混合液避免了传统发酵过程中菌丝对于普洱茶形状等外观的影响，保证普洱茶的品质；2、该种用生物酶发酵普洱茶的方法，微生物之间的协同作用增强酶活性进而缩短普洱茶的发酵周期，同时利用生物酶发酵混合液进行发酵的过程，由于生物酶发酵混合液成分可知，进而使得整个发酵过程具有可控性，通过感官评价以及相应成分的化学检测，使得整个发酵过程可控性提高，有利于普洱茶品质的把控，利于规模化及规范化生产。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一专利技术提供一种技术方案：一种生物酶发酵混合液的制备方法，如下：首先，取塔宾曲霉、黑曲霉、米曲霉中的一种或者多种的组合与酵母菌，依照微生物发酵的规范，置于培养皿中对菌群进行悬浮培养后收获菌丝体，然后，将菌丝体与培养液进行匀浆，在PH为7左右的磷酸缓冲液中振荡1h，然后将菌体与缓冲液置于8000r/min的高速离心机进行离心操作，取上层清液得生物酶提取液，调节PH为5.5，并检测生物酶提取液的生物活性，最后，将蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取液混合，加入适量无菌水制得生物酶发酵混合液。实施例二专利技术提供一种技术方案：一种用生物酶发酵普洱茶的方法，具体包括以下步骤：(1)取云南大叶种茶的嫩芽，经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶；(2)首先，将步骤(1)得到的晒青毛茶平铺至厚度45cm，然后，往平铺的毛茶堆喷洒根据实施例一特制的生物酶发酵混合液，然后，测量茶叶含水量，喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为37.5％，最后，移至发酵框，置于发酵架以发酵温度为40℃，相对湿度维持在37.5％的发酵条件进行离地渥堆发酵；(3)经步骤(2)发酵完成后的茶叶经过干燥，陈化后，即得普洱茶。优选的，步骤(2)中所述的生物酶发酵混合液由下列质量百分比的组分组成：酵母菌0.35％、塔宾曲霉0.3％、黑曲霉0.2％、蛋白酶0.2％、纤维素酶0.3％、以及葡萄糖3.5％。优选的，所述发酵时间是发酵过程中定期取样根据感官评价以及普洱茶中如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱等特征成分含量的变化的综合评价结果最终确定为12d。实施例三专利技术提供一种技术方案：一种用生物酶发酵普洱茶的方法，具体包括以下步骤：(1)取云南大叶种茶的嫩芽，经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶；(2)首先，将步骤(1)得到的晒青毛茶平铺至厚度45cm，然后，往平铺的毛茶堆喷洒根据实施例一特制的生物酶发酵混合液，然后，测量茶叶含水量，喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为37.5％，最后，移至发酵框，置于发酵架以发酵温度为40℃，相对湿度维持在37.5％的发酵条件进行离地渥堆发酵；(3)经步骤(2)发酵完成后的茶叶经过干燥，陈化后，即得普洱茶。优选的，步骤(2)中所述的生物酶发酵混合液由下列质量百分比的组分组成：酵母菌0.35％、塔宾曲霉0.3％、米曲霉0.2％、蛋白酶0.2％、纤维素酶0.3％、以及葡萄糖3.5％。优选的，所述发酵时间是发酵过程中定期取样根据感官评价以及普洱茶中如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱等特征成分含量的变化的综合评价结果最终确定为15d。实施例四专利技术提供一种技术方案：一种用生物酶发酵普洱茶的方法，具体包括以下步骤：(1)取云南大叶种茶的嫩芽，经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶；(2)首先，将步骤(1)得到的晒青毛茶平铺至厚度45cm，然后，往平铺的毛茶堆喷洒根据实施例一特制的生物酶发酵混合液，然后，测量茶叶含水量，喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为37.5％，最后，移至发酵框，置于发酵架以发酵温度为40℃，相对湿度维持在37.5％的发酵条件进行离地渥堆发酵；(3)经步骤(2)发酵完成后的茶叶经过干燥，陈化后，即得普洱茶。优选的，步骤(2)中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用生物酶发酵普洱茶的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：(1)取云南大叶种茶的嫩芽，经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶；(2)首先，将步骤(1)得到的晒青毛茶平铺至厚度30‑50cm，然后，往平铺的毛茶堆喷洒特制的生物酶发酵混合液，然后，测量茶叶含水量，喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为35％‑40％，最后，移至发酵框，置于发酵架进行离地渥堆发酵；(3)经步骤(2)发酵完成后的茶叶经过干燥，陈化后，即得普洱茶。

【技术特征摘要】
1.一种用生物酶发酵普洱茶的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：(1)取云南大叶种茶的嫩芽，经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶；(2)首先，将步骤(1)得到的晒青毛茶平铺至厚度30-50cm，然后，往平铺的毛茶堆喷洒特制的生物酶发酵混合液，然后，测量茶叶含水量，喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为35％-40％，最后，移至发酵框，置于发酵架进行离地渥堆发酵；(3)经步骤(2)发酵完成后的茶叶经过干燥，陈化后，即得普洱茶。2.如权利要求1所述的一种用生物酶发酵普洱茶的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的生物酶发酵混合液由下列质量百分比的组分组成：酵母菌0.2-0.5％、塔宾曲霉0.2-0.4％、黑曲霉0.1-0.3％、蛋白酶0.1-0.3％、纤维素酶0.2-0.4％、米曲霉0.1-0.3％以及葡萄糖2-5％。3.如权利要求1或2所述的一种用生物酶发酵普洱茶的方法，其特征在于：步骤(2)所述生物酶发酵混合液的制备方法如下：首先，取塔宾曲霉、黑曲霉、米曲霉中的一种或者多种的组合与酵母菌，依照微生物发酵的规范，置于培养皿中...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔彩霞，
申请(专利权)人：崔彩霞，
类型：发明
国别省市：云南,53