一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法技术

一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法，包括以下步骤：S1：选择米曲霉、黑曲霉、毛霉为发酵菌种；S2：将菌种分别活化和干燥保存；S3：将菌种混合接入到蒸熟的小麦或蚕豆发酵；S4：紫外线照射，得到霉胚；S5：将霉胚调配成辣酱，晾晒；S6：冷却、陈酿、无菌灌装。引入米曲霉、黑曲霉、毛霉三种纯菌种，严格控制发酵参数和发酵环境，避免引入杂菌，抑制黄曲霉素B1的产生，并且将菌种引入原料发酵后，进行紫外线消毒，降解可能产生的黄曲霉素B1，双重保障抑制黄曲霉素B1的产生，发酵产生的霉胚配制成辣酱后，在全封闭透明玻璃晒场中晾晒15天，封坛陈酿再无菌灌装，整个生产过程保证了辣酱的生物安全和风味。

A Method for Controlling Aflatoxin B1 Production in Hot Sauce Production

A method for controlling the production of aflatoxin B1 in hot sauce production includes the following steps: S1: Aspergillus oryzae, Aspergillus Niger and Mucor were selected as fermentation strains; S2: activation and dry preservation of strains respectively; S3: mixing of strains into steamed wheat or broad bean fermentation; S4: ultraviolet irradiation to obtain mildew embryos; S5: mixing mildew embryos into hot sauce and drying; S6: cooling, aging, fermentation and broad bean fermentation. Sterile filling. Three kinds of pure strains of Aspergillus oryzae, Aspergillus Niger and Mucor were introduced to strictly control fermentation parameters and fermentation environment, avoid introducing miscellaneous bacteria and inhibit the production of aflatoxin B1. After introducing the strain into raw material fermentation, ultraviolet disinfection was carried out to degrade aflatoxin B1 which might be produced. The production of aflatoxin B1 was inhibited by double safeguards. After the fermented embryos were prepared into hot sauce, they were completely After 15 days of drying in a transparent glass drying ground, the jar was closed and aged, then sterile filling. The whole production process guaranteed the biological safety and flavor of hot sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法
本专利技术涉及一种辣酱加工
，具体为一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法。
技术介绍
酿造辣酱是湖南发展极早的发酵食品之一，原料种类多、配方各异，产品品种各有千秋、风味各异，以麦子酱和豆瓣酱居多。早在清朝，我省双峰县以小麦为原料的“永丰辣酱”，被作为贡品进献给皇宫使用，蚕豆酱也是湖南岳阳的特色产品。发酵性辣酱主要以小麦或蚕豆为原料，高温蒸煮后通过自然发酵晒制而成，多种微生物参与并发挥多酶系的作用，所得产品香气浓郁，辣而带甜，风味独特，其含有丰富的蛋白质及各种微量元素，是理想的调味品，且配以蒜仁、地蚕、蕨根、刀豆等辅料，具有消食增欲，驱寒祛湿，调节人体分泌，促进新陈代谢等功效，深受人们喜爱。我省酱类的加工模式以家庭自制或小作坊生产模式为主，但近年传统酱类的生产程度逐年增加，但产品质量良莠不齐，出现黄曲霉毒素B1超标、产气胀包等问题，且其产量受天气影响较大，生产周期长，使得发酵性辣酱产业一直难以壮大。主要是因为缺少系统的工业化生产技术和科学的质量管理体系，传统方法生产的辣酱多为自然制曲，发酵环境差、周期长，易受各种生物性污染，使得黄曲霉毒素B1成为了此类产品较为突出的安全隐患。黄曲霉毒素由黄曲霉菌在生长繁殖过程中产生的一种毒素，1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为一类致癌物，是毒性极强的剧毒物质，其半数动物致死量为0.249mg/kg，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。据近三年来我省酱类企业委托送检至我院的样品以及监督抽检100余批次样品中黄曲霉毒素B1检测结果统计，该指标不合格率高达26.8％，最高含量达到513μg/kg，超出了黄曲霉毒素B1标准限量值(≤5.0μg/kg)100余倍，故控制该类产品中黄曲霉毒素B1的产生，提高产品质量亟不可待，因此优化一种能控制黄曲霉毒素B1的产生，快速发酵，减少生产周期，提高产品质量的方法，可为企业工业化生产提供技术指导，具有重大意义。目前已有采用纯化米曲霉、黑曲霉发酵生产辣酱的相关工艺，中国专利(CN106562219A)公开了一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，混合菌种选用的是米曲霉和黑曲霉，控制室温25-27℃，湿度50％，品温28-32℃，通风制曲48h，然后控制发酵室湿度50％，进行低温发酵，明显的改善了黄豆酱的色泽和风味，但菌种没有活化，发酵时间长，并没有控制和降解发酵过程产生的黄曲霉素；中国专利(CN03132523)公开了黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法，发酵菌种中包括米曲霉和黑曲霉，先将菌种进行活化，经活化的菌种在进行扩大培养，扩大培养后制作种曲，将新鲜种曲冷冻干燥制成混合菌种发酵剂，保护剂为脱脂乳，虽然对发酵菌种进行了活化和扩大培养，但是没有在后续过程中控制黄曲霉素的产生和降解。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法，解决上述背景中提出的问题。一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法，包括以下步骤：S1：选择米曲霉、黑曲霉、毛霉为发酵菌种；S2：将菌种分别活化和干燥保存；S3：将菌种混合接入到蒸熟的小麦或蚕豆发酵；S4：紫外线照射，得到霉胚；S5：将霉胚调配成辣酱，晾晒；S6：冷却、陈酿、无菌灌装。优选地，包括以下步骤：S1：选择米曲霉、黑曲霉、毛霉为发酵菌种；S2：采用土豆汁对菌种分别进行一级活化培养，采用麦麸对菌种分别进行二级扩大培养，40℃烘干麦麸至麦麸水分小于15％，冷藏保存；S3：将米曲霉、黑曲霉、毛霉按3-5:1-2:1-2的比例混合，接入到蒸熟的小麦或蚕豆，装入发酵间发酵，发酵温度控制在28℃-36℃，湿度控制在85％-90％，发酵时间36-48小时；S4：发酵后，采用紫外线照射，得到霉胚；S5：将霉胚调配成辣酱，晾晒15-20天，冷却；S6：在生产车间的清洁作业区内将晒好的辣酱倒入陶瓷坛中密封，28-30℃封坛陈酿3个月至半年，再无菌灌装。进一步地，所述步骤S2中，菌种活化和干燥保存包括：(1)将土豆切成薄片后，按500g土豆加1200mL水的比例，加水煮15分钟，纱布过滤，土豆汁加琼脂加热融化，做成试管斜面，将米曲霉、黑曲霉、毛霉分别进行斜面接种，28℃-30℃培养48小时；(2)把麦麸倒入无菌三角瓶中，从试管斜面挑出米曲霉、黑曲霉、毛霉分别接种到麦麸中，28℃-30℃培养40小时左右，通过菌丝和孢子观察菌种生长情况；(3)烘箱40℃烘干麦麸，至麦麸水分小于15％，冷藏保存于冰箱中。进一步地，所述步骤S3中，米曲霉、黑曲霉、毛霉的接种比例为：4:1:1。进一步地，所述步骤S4中，紫外线照射采用紫外LED灯。进一步地，所述步骤S4中，将霉胚晒干，将霉胚的水分控制在小于13.5％，清洗去霉，再晒干，用打磨机磨粉。进一步地，所述步骤S5中，晾晒采用全封闭透明玻璃晒场。进一步地，所述步骤S6中，辣酱封坛陈酿后，加少许菜籽油或茶籽油加热炒制，再无菌灌装。有益效果：1、本专利技术通过将纯的米曲霉、黑曲霉、毛霉菌种分别活化和扩大培养，然后烘干，将水分降低至15％再冷藏保存，增加菌种的保存时间，并且增强辣酱发酵菌种的活性，在不改变辣酱色泽和风味的前提下，缩短发酵时间。2、引入米曲霉、黑曲霉、毛霉三种纯菌种，严格控制发酵参数和发酵环境，避免引入杂菌，抑制黄曲霉素B1的产生，并且将菌种引入原料发酵后，进行紫外线消毒，降解可能产生的黄曲霉素B1，双重保障抑制黄曲霉素B1的产生。3、发酵产生的霉胚配制成辣酱后，在全封闭透明玻璃晒场中晾晒15天，封坛陈酿再无菌灌装，整个生产过程保证了辣酱的安全和风味。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，进一步阐述本专利技术。实施例1(1)纯种活化和干燥保存：①采购米曲霉、黑曲霉、毛霉菌种；②将土豆切成薄片后，按500g土豆加1200mL水的比例，加水煮15分钟，纱布过滤，土豆汁加琼脂加热融化，做成试管斜面，将米曲霉、黑曲霉、毛霉分别进行斜面接种，28℃-30℃培养48小时；③把麦麸倒入无菌三角瓶中，从试管斜面挑出米曲霉、黑曲霉、毛霉分别接种到麦麸中，28℃-30℃培养40小时左右，通过菌丝和孢子观察菌种生长情况；④烘箱40℃烘干麦麸，至麦麸水分小于15％，冷藏保存于冰箱中。(2)制麦酱：S1：小麦加水浸泡7-12小时，清洗沥水；S2：用蒸笼将小麦蒸熟，冷却至常温；S3：在生产车间的清洁作业区内，将米曲霉、黑曲霉、毛霉按照3:2:2的比例混合，加入到小麦中，混匀拌曲；S4：用竹框等干净容器，装入发酵间中发酵，控制发酵温度30℃，发酵湿度89％，发酵时间36小时，得到霉胚，发酵间应清扫干净，每批发酵后，采用紫外线消毒，降解可能产生的黄曲霉素B1；S5：将霉胚在全封闭透明玻璃晒场中晒干至水分小于13.5％，清洗去霉，再晒干2-3天，用打磨机磨粉；S6：将磨得的粉料倒入陶瓷缸内，加食盐、冷开水混合，食盐含量为10％；S7：全封闭透明玻璃晒场晒制15天左右，加新鲜辣椒，再晒15到20天,冷却；S8：28-30℃封坛陈酿3个月至半年，加少许菜籽油或茶籽油加热炒制，再无菌灌装。实施例2(1)纯种活化和干燥保存与实施例1相同(2)制麦酱：S1：小麦加水浸泡7-12小时，清洗沥本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：选择米曲霉、黑曲霉、毛霉为发酵菌种；S2：将菌种分别活化和干燥保存；S3：将菌种混合接入到蒸熟的小麦或蚕豆发酵；S4：紫外线照射，得到霉胚；S5：将霉胚调配成辣酱，晾晒；S6：冷却、陈酿、无菌灌装。

【技术特征摘要】
1.一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：选择米曲霉、黑曲霉、毛霉为发酵菌种；S2：将菌种分别活化和干燥保存；S3：将菌种混合接入到蒸熟的小麦或蚕豆发酵；S4：紫外线照射，得到霉胚；S5：将霉胚调配成辣酱，晾晒；S6：冷却、陈酿、无菌灌装。2.根据权利要求1所述的控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：选择米曲霉、黑曲霉、毛霉为发酵菌种；S2：采用土豆汁对菌种分别进行一级活化培养，采用麦麸对菌种分别进行二级扩大培养，40℃鼓风烘干麦麸至麦麸水分小于15％，冷藏保存；S3：将米曲霉、黑曲霉、毛霉按3-5:1-2:1-2的比例混合，接入到蒸熟的小麦或蚕豆，装入发酵间发酵，发酵温度控制在28℃-36℃，湿度控制在85％-90％，发酵时间28-36小时；S4：发酵后，采用紫外线照射，得到霉胚；S5：将霉胚调配成辣酱，晾晒15-20天，冷却；S6：在生产车间的清洁作业区内将晒好的辣酱倒入陶瓷坛中密封，28-30℃封坛陈酿3个月至半年，再无菌灌装。3.根据权利要求1或2所述的控制辣酱生产中产生黄曲霉素B1的方法，其特征在于，所述步骤S2中，菌种活化和干燥保存包括：(1)将土豆切成薄片后，按500g...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐小兰，贺燕，周兴旺，邹桥，王亮亮，何娟，陈同强，余婧，
申请(专利权)人：湖南省食品质量监督检验研究院，
类型：发明
国别省市：湖南,43