一种酱香鹅肝肉酱的加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，公开了一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其原料主要包括鹅肝和去皮鹅胸肉，所述酱香鹅肝肉酱的加工主要包括：1）解冻工序、2）清洗工序、3）焯水工序、4）预处理工序、5）腌制工序、6）炒制工序、7）罐装封口工序和8）高温杀菌工序八个工序步骤，通过对鹅肝和去皮鹅胸肉的辅助调味料添加量和加工条件的控制，使得经以上的工序生产的酱香鹅肝肉酱的酱香浓郁、口感细腻、营养丰富、食用方便且更加符合大众口味，此外，本发明专利技术一种酱香鹅肝肉酱的加工方法简单，操作方便，且在酱香鹅肝肉酱制备过程中所添加的调味料可根据不同的口味进行增减，可广泛应用在酱香鹅肝肉酱加工过程中。

A Processing Method of Sauced Goose Liver Paste

The invention relates to the field of food processing, and discloses a processing method of sauced goose liver paste, whose raw materials mainly include goose liver and peeled goose breast. The processing of sauced goose liver paste mainly includes: 1) thawing process, 2) cleaning process, 3) boiling process, 4) pretreatment process, 5) curing process, 6) frying process, 7) canning sealing process and 8) high temperature sterilization process. By controlling the addition amount and processing conditions of auxiliary condiments for goose liver and skinned goose breast meat, the eight process steps make the sauce of sauced goose liver meat sauce produced by the above process rich in sauce flavor, delicate taste, rich in nutrition, convenient to eat and more in line with the public taste. In addition, the processing method of the sauced goose liver sauce is simple and convenient to operate, and the sauced goose liver sauce is made in sauced goose liver sauce sauce. The seasonings added in the preparation of meat paste can be increased or decreased according to different tastes, and can be widely used in the processing of sauced goose liver meat paste.

【技术实现步骤摘要】
一种酱香鹅肝肉酱的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体为一种酱香鹅肝肉酱的加工方法。
技术介绍
鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。其中，法语中的“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。而其中，鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏，鹅肝含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，具有降低血脂、软化血管、补血养目、延缓衰老、强身健体、预防心、脑血管疾病发生的神奇功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝，这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40％—60％，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65％—68％，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肥肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。因此，研究开发出不同风味，营养丰富的鹅肝酱及其制备工序，对广大消费者群体日益增长的需求来说具有重要的社会价值和经济价值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，对鹅肝和去皮鹅胸肉采用解冻工序、清洗工序、焯水工序、预处理工序、腌制工序、炒制工序、罐装封口工序和高温杀菌工序八个工序步骤进行加工，经过加工制作后的鹅肝肉酱酱香浓郁、口感细腻、营养丰富、食用方便且更加符合大众口味，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其原料主要包括鹅肝和去皮鹅胸肉，所述酱香鹅肝肉酱的加工方法主要包括以下步骤：1)解冻工序：将冷冻的鹅肝和去皮鹅胸肉均匀的放置在解冻室内，解冻温度为5℃，解冻时间保持18-20小时；2)清洗工序：将解冻后的鹅肝和去皮鹅胸肉放置在0-5℃的水中，清洗3-4次；3)焯水工序：在清洗好的鹅肝和去皮鹅胸肉加入洋葱、姜、料酒焯水去除血沫异味后，并立即采用凉水降温控水，焯水工序可有效去除鹅肝和去皮鹅胸肉内的血沫异味，保证后续的鹅肝酱口味；4)预处理工序：将冷却控水后的去皮鹅胸肉切成5mm的肉丁后称重，将一定比例的洋葱、姜、鹅肝混合斩拌成菜泥，大蒜用3mm孔盘的绞肉机绞好备用；5)腌制工序：在鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁内分别加入定量的料酒、胡椒粉和味极鲜拌匀，并在5℃的环境中腌制2小时；6)炒制工序：将去皮鹅胸肉肉丁按比例加入一定菜籽油、豆瓣酱、味极鲜、胡椒粉加上菜泥、大蒜炒制均匀；7)罐装封口工序：将炒制好的酱香鹅肝肉酱罐装后用真空封口机进行封口；8)高温杀菌工序：将封装好的酱香鹅肝肉酱进行高温杀菌，最后自然冷却。优选的，所述步骤1)中鹅肝和去皮鹅胸肉必须具有合格的《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，且鹅肝和去皮鹅胸肉的内部组织和外表都完整无损伤，选取合格且各项指标好的鹅肝和去皮鹅胸肉，可有效保证后续的酱香鹅肝肉酱的口感。优选的，所述步骤4)中以5-8份鹅肝计，0.1-0.3份洋葱、0.5-0.8份姜、2-3份去皮鹅胸肉、0.5-0.8份大蒜。优选的，所述步骤5)中每1-2份的鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁内分别加入3％料酒、0.5％胡椒粉和5％味极鲜。优选的，所述步骤6)中每2-3份去皮鹅胸肉肉丁内加入1.5％菜籽油、0.11％豆瓣酱、2.35％味极鲜、0.7％胡椒粉、菜泥和大蒜，其中，加入的大蒜可根据不同的口味进行增减，也并不影响酱香鹅肝肉酱的质地和口感。优选的，所述步骤7)在封口时，真空封口机的真空度控制在0.03Mpa，以便更好对酱香鹅肝肉酱进行灌装真空封口处理。优选的，所述步骤8)中杀菌温度为121℃，且杀菌时间为25分钟。优选的，在酱香鹅肝肉酱制备过程中所添加的调味料可根据不同的口味进行增减，例如：步骤6)中加入的大蒜可根据不同的口味进行增减，并不影响酱香鹅肝肉酱的质地和口感。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术主要是对鹅肝和去皮鹅胸肉采用解冻工序、清洗工序、焯水工序、预处理工序、腌制工序、炒制工序、罐装封口工序和高温杀菌工序八个工序步骤进行加工，经过这八个工序步骤加工生产制作出来的的酱香鹅肝肉酱酱香浓郁、软硬适用、口感细腻、营养丰富、食用方便且更加符合大众口味，可广泛应用在酱香鹅肝肉酱加工过程中，1、本专利技术加工方法制作出的酱香鹅肝肉酱，外表致密，软硬适用、不易松散，酱香浓郁、口感细腻、营养丰富且食用方便；2、本专利技术的加工方法简单，操作方便，且在酱香鹅肝肉酱制备过程中所添加的调味料可根据不同的口味进行增减，可广泛应用在酱香鹅肝肉酱加工过程中。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的描述。实施例：一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其原料主要包括鹅肝和去皮鹅胸肉，所述酱香鹅肝肉酱的加工方法主要包括以下步骤：1)进行解冻工序：首先检查鹅肝和去皮鹅胸肉是否具有三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，接着对原料鹅肝和去皮鹅胸肉进行感官检查，系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤、，如果有损伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能采用，然后观察鹅肝外表颜色是否正常，不合格的拒用，然后选取合格正常色泽为浅黄的鹅肝和去皮鹅胸肉，将其均匀的放置在解冻室内，解冻室的解冻温度为5℃，解冻时间保持18-20小时；2)进行清洗工序：将步骤1)解冻后的鹅肝和去皮鹅胸肉取出适量，并分别放置在0-5℃的水中，分别清洗3-4次，并沥干水分；3)进行焯水工序：在步骤2)清洗好沥干后的鹅肝和去皮鹅胸肉内分别加入适量的新鲜洋葱、姜和料酒充分焯水后，并立即采用凉水对鹅肝和去皮鹅胸肉进行降温控水，焯水工序可有效去除鹅肝和去皮鹅胸肉内的血沫异味，保证后续的鹅肝酱口味；4)进行预处理工序：将步骤3)焯水冷却控水后的去皮鹅胸肉切成5mm的肉丁，并随后称重，以5-8份鹅肝计，选用0.1-0.3份洋葱、0.5-0.8份姜、2-3份去皮鹅胸肉、0.5-0.8份大蒜，将洋葱、姜和鹅肝一起混合，并通过斩拌机斩拌成菜泥，而大蒜则采用3mm孔盘的绞肉机绞好备用；5)进行腌制工序：在步骤4)预处理过后的鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁内，分别加入定量的料酒、胡椒粉和味极鲜并拌匀，且在5℃的环境中腌制2小时，其中每1-2份的鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁内分别加入3％料酒、0.5％胡椒粉和5％味极鲜，可保证鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁可以充分腌制；6)进行炒制工序：将步骤5)腌制过后的去皮鹅胸肉肉丁按比例加入一定菜籽油、豆瓣酱、味极鲜、胡椒粉加上菜泥和大蒜炒制均匀，每2-3份去皮鹅胸肉肉丁内加入1.5％菜籽油、0.11％豆瓣酱、2.35％味极本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其原料主要包括鹅肝和去皮鹅胸肉，其特征在于：所述酱香鹅肝肉酱的加工方法主要包括以下步骤：解冻工序：将冷冻的鹅肝和去皮鹅胸肉均匀的放置在解冻室内，解冻温度为5℃，解冻时间保持18‑20小时；清洗工序：将解冻后的鹅肝和去皮鹅胸肉放置在0‑5℃的水中，清洗3‑4次；焯水工序：在清洗好的鹅肝和去皮鹅胸肉加入洋葱、姜、料酒焯水后，并立即采用凉水降温控水；预处理工序：将冷却控水后的去皮鹅胸肉切成5mm的肉丁后称重，将一定比例的洋葱、姜、鹅肝混合斩拌成菜泥，大蒜用3mm孔盘的绞肉机绞好备用；腌制工序：在鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁内分别加入定量的料酒、胡椒粉和味极鲜拌匀,并在5℃的环境中腌制2小时；炒制工序：将去皮鹅胸肉肉丁按比例加入一定菜籽油、豆瓣酱、味极鲜、胡椒粉加上菜泥、大蒜炒制均匀；罐装封口工序：将炒制好的酱香鹅肝肉酱罐装后用真空封口机进行封口；高温杀菌工序：将封装好的酱香鹅肝肉酱进行高温杀菌，最后自然冷却。

【技术特征摘要】
1.一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其原料主要包括鹅肝和去皮鹅胸肉，其特征在于：所述酱香鹅肝肉酱的加工方法主要包括以下步骤：解冻工序：将冷冻的鹅肝和去皮鹅胸肉均匀的放置在解冻室内，解冻温度为5℃，解冻时间保持18-20小时；清洗工序：将解冻后的鹅肝和去皮鹅胸肉放置在0-5℃的水中，清洗3-4次；焯水工序：在清洗好的鹅肝和去皮鹅胸肉加入洋葱、姜、料酒焯水后，并立即采用凉水降温控水；预处理工序：将冷却控水后的去皮鹅胸肉切成5mm的肉丁后称重，将一定比例的洋葱、姜、鹅肝混合斩拌成菜泥，大蒜用3mm孔盘的绞肉机绞好备用；腌制工序：在鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁内分别加入定量的料酒、胡椒粉和味极鲜拌匀,并在5℃的环境中腌制2小时；炒制工序：将去皮鹅胸肉肉丁按比例加入一定菜籽油、豆瓣酱、味极鲜、胡椒粉加上菜泥、大蒜炒制均匀；罐装封口工序：将炒制好的酱香鹅肝肉酱罐装后用真空封口机进行封口；高温杀菌工序：将封装好的酱香鹅肝肉酱进行高温杀菌，最后自然冷却。2.根据权利要求1所述的一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其特征在于：所述步骤1）中鹅肝和去...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭海港，
申请(专利权)人：高密市雁王食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37