一种重庆纯小面制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种重庆纯小面制作工艺，包括如下技术要点：油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒、贵州灯笼椒和湖南朝天椒；调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜；姜蒜水选用老姜、大蒜，按２：３的比例混合拍碎剁细；打佐料、定碗味：将酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒按顺序依次打入碗中并掺入骨头汤定味；装碗成形：煮面炉加水烧沸，待豌豆尖断生后捞入碗中，再下碱水面煮至成熟，用面篼将面均匀挑入碗内撒上葱花即可。本发明专利技术方法简单，成本低廉，操作简单、快速，口感独特,色香味俱全，深得食客喜爱。

A Manufacturing Technology of Chongqing Pure Flour

The invention relates to a process for making Chongqing pure noodles, which includes the following technical points: making oil pepper and sea pepper: choosing dried Sichuan Erjingtiao pepper, Guizhou lantern pepper and Hunan Chaotian pepper; initial processing of seasoning: soy sauce chooses Huangyuan soy sauce, Li Jinjisheng extract and Li Jinji taste very fresh; ginger and garlic water chooses old ginger and garlic, and beats them in a proportion of 2:3; Seasoning and bowl flavor: Soy sauce, salt, ginger and garlic water, pickled mustard, sprouts, sesame sauce, lard, pepper noodles, monosodium glutamate, chicken essence, hot pepper and crispy peanuts are beaten into bowls in sequence and mixed with bone soup to fix the flavor; Boiling bowl forming: add water to boil, after the pea tip is broken, fish into the bowl, then boil the alkali water until ripe, and evenly pick the noodles into the bowl with a straw. Sprinkle onions in the bowl. The method has the advantages of simple method, low cost, simple and fast operation, unique taste, complete color, fragrance and taste, and is deeply loved by diners.

【技术实现步骤摘要】
一种重庆纯小面制作工艺
本专利技术涉及一种小面制作方法，尤其涉及一种重庆纯小面制作工艺。
技术介绍
小面是“山城”重庆的特色小吃，其麻辣鲜香爽滑，食后口留余香，食而思再不倦，深受国内外食客的喜爱。小面摊馆在重庆随处可见，霸占着“山城”的旮旮角角。制作重庆小面的原料以碱面条和豌豆尖为主料，以酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒、骨头汤和火葱为调味佐料；制作重庆小面的关键在于打调味佐料，由于调味佐料较多及配比不同，致使每家重庆小面摊馆都坚守着自己的“独家味道”，从而制约着重庆小面影响力的提升与产业的形成。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种方法简单，成本低廉，口感独特，色香味全，制作简单、快速，有利于大规模制作。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种重庆纯小面制作工艺，包括如下技术要点：油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒、贵州灯笼椒和湖南朝天椒；调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜；姜蒜水选用老姜、大蒜，按２：３的比例混合拍碎剁细；打佐料、定碗味：将酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒按顺序依次打入碗中并掺入骨头汤定味；装碗成形：煮面炉加水烧沸，待豌豆尖断生后捞入碗中，再下碱水面煮至成熟，用面篼将面均匀挑入碗内撒上葱花即可。进一步，所述油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒、贵州灯笼椒和湖南朝天椒的具体实现如下：油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒（增色）、贵州灯笼椒（增香）和湖南朝天椒（增辣），按２∶３∶５的比例混合去蒂剪成节，炒锅留少许油烧至三成热，小火慢烘翻炒至香脆，待晾凉后磨成粗粉与菜籽油按１∶３炼制备用。进一步，所述调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜的具体实现如下：调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜，按７∶２∶１的比例混合调制；花椒面选用云南金阳青花椒（清香）和四川茂汶红花椒（麻味重），按３∶７的比例混合炕炒，用机器打磨成粉面。进一步，所述姜蒜水选用老姜、大蒜，按２：３的比例混合拍碎剁细；打佐料、定碗味：将酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒按顺序依次打入碗中并掺入骨头汤定味具体实现如下：姜蒜水选用老姜、大蒜，按２∶３的比例混合拍碎剁细，再与沸水以１∶５的比例冲调；猪油选用上好的猪板油小火熬制；芝麻酱用香油和沸水按１∶１∶２比例稀释调散；骨头汤选用猪棒子骨文火熬制；榨菜洗净用刀切成粒；芽菜洗净用刀剁细；油酥花生去皮铡成粒；豌豆尖择理洗净；火葱理净切成３ｍｍ的节待用。本专利技术的有益效果是：1.方法简单、成本低廉、口感独特；2.制作简单、快速；3.有利于商业产业化推进。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。一种重庆纯小面制作工艺，包括如下技术要点：油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒、贵州灯笼椒和湖南朝天椒；调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜；姜蒜水选用老姜、大蒜，按２：３的比例混合拍碎剁细；打佐料、定碗味：将酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒按顺序依次打入碗中并掺入骨头汤定味；装碗成形：煮面炉加水烧沸，待豌豆尖断生后捞入碗中，再下碱水面煮至成熟，用面篼将面均匀挑入碗内撒上葱花即可。实施例1：感官实验设计通过对重庆小面５０强１０家特色面摊馆专业打佐料的师傅调研和重庆小面基础调味佐料定味实践分析得知，姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、猪油、油酥花生粒、火葱的用量很容易调控，对重庆小面的感官质量影响较小；而酱油、食盐、芝麻酱、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒用量难以控制，对重庆小面的感官质量影响较大。因此，以碱水面１６０ｇ，豌豆尖５０ｇ，骨头汤２３０ｇ为基准的前提下，在容易控制调味佐料姜蒜水１２ｇ、榨菜粒１０ｇ、芽菜末８ｇ、猪油８ｇ、油酥花生粒１０ｇ、火葱１０ｇ的用量及因素恒定的条件下，对重庆小面难以控制的调味佐料基础配方：酱油３２.５ｇ，食盐１ｇ，芝麻酱１０ｇ，花椒面２.５ｇ，味精３ｇ，鸡精３ｇ，油辣子海椒４０ｇ的用量配比及影响因素做试验，即先设计单因素五水平的平行试验分析，再设计七因素三水平的正交试验的方法，以重庆小面的感官质量评分为评价标准，确定重庆小面的最佳调味佐料用量和因素水平。实施例2：在其他条件都不变的情况下，改变花椒面的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，当花椒面用量为２ｇ时，重庆小面感官质量评价最高，主要是因为花椒作为重庆小面调味佐料之魂，经特殊混合调制打磨的花椒面，增麻增味增香效果更佳；但当花椒面添加量为３ｇ时，重庆小面的汤料过麻，直接覆盖了其他的调味佐料。故选择花椒面量１.５，２.０，２.５ｇ作为正交试验的３个水平。实施例3：在其他条件都不变的情况下，改变味精的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，当味精用量为４g时，重庆小面鲜味俱佳且感官质量评价最高，因为味精作为重庆小面提鲜调味佐料之一，能够直接刺激人舌头上特定味觉，增强重庆小面味感。当味精添加量偏多时，重庆小面汤料会出现苦涩味且鲜味降低；当味精添加量偏少时，重庆小面汤料鲜味不明显。故选择味精量3.5、4.0、4.5作为正交试验的３个水平。实施例4：在其他条件都不变的情况下，改变鸡精的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，当鸡精用量为２g时，重庆小面感官质量评价最高，主要是因为鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，能增强重庆小面汤料鲜味，又能增加人们的食欲，但鸡精添加量过多会影响骨头汤原本的鲜味。故选择鸡精量1.5、2.0、2.5g作为正交试验的３个水平。实施例5：在其他条件都不变的情况下，改变油辣子海椒的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，当油辣子海椒用量为37.5ｇ时，重庆小面感官质量评价最高，主要是因为油辣子海椒作为重庆小面增辣提香的调味佐料，经特殊混合炼制后，具有辣而不燥、糊香味浓郁的特点。当油辣子海椒添加量超过４０ｇ时，重庆小面油量偏多，食之干辣腻人；当油辣子海椒添加量为32.5时，重庆小面汤料无光泽，糊椒香味不足。故选择油辣子海椒量36、37、39ｇ作为正交试验的3个水平。综合以上正交试验得出：以重庆小面摊馆专业打佐料的师傅调研和基础调味佐料的用量为基础，采用重庆小面的感官质量评价方法，通过单因素平行试验和正交试验相结合的方式对重庆小面调味难以控制的佐料用量进行优化及影响因素分析，最终得出制作重庆小面调味佐料的最佳用量：碱水面160g，豌豆尖50g，酱油30g，食盐１ｇ，姜蒜水12ｇ，榨菜粒10ｇ，芽菜末８ｇ，芝麻酱11.5ｇ，猪油8ｇ，花椒面2.0ｇ，味精4.5ｇ，鸡精2.5ｇ，油辣子海椒39ｇ，油酥花生粒10ｇ，骨头汤230ｇ，火葱10ｇ；影响重庆小面感官质量评分调味佐料主次关系为：花椒面＞味精＞油辣子海椒＞食盐＞酱油＞芝麻酱＞鸡精。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种重庆纯小面制作工艺，其特征在于，包括如下技术要点：油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒、贵州灯笼椒和湖南朝天椒；调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜；姜蒜水选用老姜、大蒜，按２：３的比例混合拍碎剁细；打佐料、定碗味：将酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒按顺序依次打入碗中并掺入骨头汤定味；装碗成形：煮面炉加水烧沸，待豌豆尖断生后捞入碗中，再下碱水面煮至成熟，用面篼将面均匀挑入碗内撒上葱花即可。

【技术特征摘要】
1.一种重庆纯小面制作工艺，其特征在于，包括如下技术要点：油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒、贵州灯笼椒和湖南朝天椒；调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜；姜蒜水选用老姜、大蒜，按２：３的比例混合拍碎剁细；打佐料、定碗味：将酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒按顺序依次打入碗中并掺入骨头汤定味；装碗成形：煮面炉加水烧沸，待豌豆尖断生后捞入碗中，再下碱水面煮至成熟，用面篼将面均匀挑入碗内撒上葱花即可。2.根据权利要求1所述一种重庆纯小面制作工艺，其特征在于，所述油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒、贵州灯笼椒和湖南朝天椒的具体实现如下：油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒（增色）、贵州灯笼椒（增香）和湖南朝天椒（增辣），按２∶３∶５的比例混合去蒂剪成节，炒锅留少许油烧至三成热，小火慢烘翻炒至香脆，待晾凉后磨成粗粉与菜籽油按1∶３炼制备用。3.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾磷森，
申请(专利权)人：重庆鼎阳繁书农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50