一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法技术

本发明专利技术提供了一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法。以小麦粉为原料，添加高粱壳多酚提取物、食用盐和水，调节和面时间（10‑20min）和醒面时间（30‑50min），所获得的挂面其蛋白质和淀粉的体外消化率有不同程度下降。该发明专利技术调节配方中的高粱壳多酚提取物及加水量，以及和面及醒面时间，使获得的挂面具有较好的食用品质；其次，高粱壳多酚提取物与面粉中的淀粉、蛋白质等形成的复合物难以被人体消化吸收，从而可降低该挂面中蛋白质和淀粉的体外消化率，因此该发明专利技术生产的挂面适合肥胖人群及糖尿病患者食用；再者，该发明专利技术提出的挂面生产方法简单、条件温和、安全可靠、成本低，易于大规模工业化应用。

A Method for Producing Wheat Noodles by Adding Polyphenol Extract from Sorghum Hull

The invention provides a method for producing wheat noodles by adding sorghum shell polyphenol extract. Using wheat flour as raw material, adding polyphenol extract from sorghum hull, salt and water, adjusting noodle mixing time (10 20 min) and waking time (30 50 min), the digestibility of protein and starch in suspended noodles decreased in varying degrees. The invention regulates the polyphenol extract of sorghum hull and the amount of water added in the formula, as well as the mixing time and waking time, so that the obtained hanging mask has better edible quality; secondly, the compound formed by sorghum hull polyphenol extract and starch and protein in flour is difficult to be digested and absorbed by human body, thereby reducing the digestibility of protein and starch in the hanging noodle in vitro, so the invention is produced. The noodles are suitable for obese people and diabetic patients. Furthermore, the noodles produced by the invention are simple, mild, safe and reliable, low cost, and easy to be used in large-scale industrialization.

【技术实现步骤摘要】
一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法
本专利技术涉及食品加工的
，具体为一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法。技术背景近年来，随着人们生活方式转变，静态活动的增加，我国逾3亿人属于超重和肥胖人群，且肥胖者发生Ⅱ型糖尿病的危险性是体重正常人的3倍。植物多酚（又称为植物单宁）具有抗氧化、抗辐射、预防心脑血管疾病等生物活性，被称为人类健康的“第七营养素”，除了这些功能性质外，植物多酚与食品中的蛋白质、淀粉等作用形成的复合物难以被人体消化吸收，同时多酚具有抑制体内消化酶活力的功能，故而会降低所摄食食品蛋白质和淀粉的消化率，从而，有利于帮助摄食人群抵御肥胖和Ⅱ型糖尿病的发生。高粱壳中除含有丰富的单宁多酚成分外，还含有酚酸、花色糖苷、类黄酮等多种酚类化合物，提取高粱壳中的多酚，有利于变废为宝，对于提高高粱产业的附加值也具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术旨在解决近年我国超重和肥胖人群日益增加的现状，提出了一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法。为了达到上述目的，本专利技术提供的技术方案为：所述添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法包括如下步骤：（1）和面：将小麦粉、高粱壳多酚提取物、食用盐和水按如下重量份混合：小麦粉100、高粱壳多酚提取物0.1-0.5、食用盐1.0、水30-33，用搅拌机搅拌均匀后和面10-20min，得到面团；（2）醒面：将得到的面团在25-35℃下静置30-50min，得醒面后的面团，使得高粱壳多酚提取物与小麦粉中淀粉及蛋白质等充分接触反应；（3）压片：将醒面后的面团进行压片，叠合压片5次，得到厚度为0.5-1.0mm、长1.0-1.5m的面片；（4）切条：将面片切成宽度为2-3.5mm的湿挂面；（5）干燥和切断：将湿挂面于60-65℃，优选为65℃烘干6-8h，至相对湿度为30-45%，得到干挂面，然后将干挂面切成150-250mm的长度，即得添加高粱壳多酚提取物的小麦挂面；（6）包装：将挂面进行称重，然后再包装完成加工。其中，所述高粱壳多酚提取物是采用乙醇从红高粱壳中提取获得。本专利技术所述的一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法，以小麦粉为原料，添高粱壳多酚提取物、食用盐和水，调节和面时间（10-20min）和醒面时间（30-50min），蛋白质和淀粉消化率有不同程度下降，同时使挂面具有更好的食用品质，帮助摄食人群抵御肥胖和Ⅱ型糖尿病的发生。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：该挂面以小麦粉为基料，添加的高粱壳多酚提取物，可以与蛋白质、淀粉等形成复合物而难以被人体消化，同时多酚能抑制体内消化酶酶活，故而会降低人体对蛋白质、淀粉等食品成分的消化率，降低摄食人群卡路里的摄入，有利于帮助摄食人群抵御肥胖和Ⅱ型糖尿病的发生，且此法制得的挂面具有较好的食用品质，方法简单、条件温和、安全可靠、成本低，易于大规模工业化应用。具体实施方式实施例1所述添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法包括如下步骤：（1）和面：将小麦粉、高粱壳多酚提取物、食用盐和水按如下重量份混合：小麦粉100、高粱壳多酚提取物0.5、食用盐1.0、水30，用搅拌机搅拌均匀后和面20min，得到面团；（2）醒面：将得到的面团在25-35℃下静置30min，得醒面后的面团；（3）压片：将醒面后的面团进行压片，叠合压片5次，得到厚度为0.5-1.0mm、长1.0-1.5m的面片；（4）切条：将面片切成宽度为2-3.5mm的湿挂面；（5）干燥和切断：将湿挂面于65℃烘干6-8h，至相对湿度为30-45%，得到干挂面，然后将干挂面切成150-250mm的长度，即得添加高粱壳多酚提取物的小麦挂面；（6）包装：将挂面进行称重，然后再包装完成加工。其中，所述高粱壳多酚提取物是采用乙醇从红高粱壳中提取获得。使用该种配比方式，主要用于调味的食用盐使得口味较为适中，且添加有高粱壳多酚提取物作为加工原料，严格控制加水量、和面20min、醒面30min，该挂面的蛋白质和淀粉的体外消化率分别为68.22%和62.37%，面团颜色较深，生产的挂面颜色带红褐色，可能会影响消费者的接受程度。实施例2所述添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法包括如下步骤：（1）和面：将小麦粉、高粱壳多酚提取物、食用盐和水按如下重量份混合：小麦粉100、高粱壳多酚提取物0.3、食用盐1.0、水30，用搅拌机搅拌均匀后和面20min，得到面团；（2）醒面：将得到的面团在25-35℃下静置50min，得醒面后的面团；（3）压片：将醒面后的面团进行压片，叠合压片5次，得到厚度为0.5-1.0mm、长1.0-1.5m的面片；（4）切条：将面片切成宽度为2-3.5mm的湿挂面；（5）干燥和切断：将湿挂面于65℃烘干6-8h，至相对湿度为30-45%，得到干挂面，然后将干挂面切成150-250mm的长度，即得添加高粱壳多酚提取物的小麦挂面；（6）包装：将挂面进行称重，然后再包装完成加工。其中，所述高粱壳多酚提取物是采用乙醇从红高粱壳中提取获得。使用该种配比方式，保持加水量、和面20min、醒面50min。测定显示，挂面色泽适中，蛋白质体外消化率从76.11%降至72.98%，淀粉体外消化率从69.30%降至66.90%，食用品质佳。实施例3所述添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法包括如下步骤：（1）和面：将小麦粉、高粱壳多酚提取物、食用盐和水按如下重量份混合：小麦粉100、高粱壳多酚提取物0.1、食用盐1.0、水33，用搅拌机搅拌均匀后和面10min，得到面团；（2）醒面：将得到的面团在25-35℃下静置50min，得醒面后的面团；（3）压片：将醒面后的面团进行压片，叠合压片5次，得到厚度为0.5-1.0mm、长1.0-1.5m的面片；（4）切条：将面片切成宽度为2-3.5mm的湿挂面；（5）干燥和切断：将湿挂面于65℃烘干6-8h，至相对湿度为30-45%，得到干挂面，然后将干挂面切成150-250mm的长度，即得添加高粱壳多酚提取物的小麦挂面；（6）包装：将挂面进行称重，然后再包装完成加工。其中，所述高粱壳多酚提取物是采用乙醇从红高粱壳中提取获得。使用该种配比方式，高粱壳多酚提取物添加量降降低；改变加水量、和面时间为10min及醒面时间为50min。测定显示，挂面色泽稍浅，蛋白质体外消化率也从76.11%降至74.48%，淀粉体外消化率从69.30%降至68.60%，食用品质也较好。尽管已经示出和描述了本专利技术的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本专利技术的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本专利技术的范围由所附权利要求及其等同物限定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：（1）和面：将小麦粉、高粱壳多酚提取物、食用盐和水按如下重量份混合：小麦粉100、高粱壳多酚提取物0.1‑0.5、食用盐1.0、水30‑33，搅拌均匀后和面10‑20min，得到面团；（2）醒面：将得到的面团在25‑35℃下静置30‑50min，得醒面后的面团；（3）压片：将醒面后的面团进行压片，得到厚度为0.5‑1.0mm、长1.0‑1.5m的面片；（4）切条：将面片切成宽度为2‑3.5mm的湿挂面；（5）干燥和切断：将湿挂面于60‑65℃烘干6‑8h，至相对湿度为30‑45%，得到干挂面，然后将干挂面切成150‑250mm的长度，即得添加高粱壳多酚提取物的小麦挂面。

【技术特征摘要】
1.一种添加高粱壳多酚提取物生产小麦挂面的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：（1）和面：将小麦粉、高粱壳多酚提取物、食用盐和水按如下重量份混合：小麦粉100、高粱壳多酚提取物0.1-0.5、食用盐1.0、水30-33，搅拌均匀后和面10-20min，得到面团；（2）醒面：将得到的面团在25-35℃下静置30-50min，得醒面后的面团；（3）压片：将醒面后的面团进行压...

【专利技术属性】
技术研发人员：李向红，刘紫薇，曹媛，余丁雯，刘永乐，俞健，王发祥，王建辉，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43