本发明专利技术公开了一株高产赖氨酸氨肽酶的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物技术领域。此瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1035具有具有生长速率快、产酸快且赖氨酸氨肽酶(Lys‑pNA)产量高的优势，能有效增强发酵食品中蛋白的代谢能力、减少发酵食品苦味的形成、改善发酵食品的风味，在发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇饼干、醋或酱油等发酵食品的制备中具有很重要的应用。
【技术实现步骤摘要】
一株高产赖氨酸氨肽酶的瑞士乳杆菌及其应用
本专利技术涉及一株高产赖氨酸氨肽酶的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物
技术介绍
牛乳中的游离肽和氨基酸含量较少，具有更高的蛋白水解活性，而瑞士乳杆菌呈现出多氨基酸营养缺陷型的特点，因此，瑞士乳杆菌在奶酪成熟等发酵食品的制备过程中具有加速风味形成的能力，在发酵食品领域占据重要地位。瑞士乳杆菌的蛋白水解系统主要包括细胞壁蛋白酶(Cell-envelopeproteinase,CEP)，其作用是把蛋白质水解成一系列肽段，这些水解得到的肽段会由寡肽转运系统(Opp)、二肽和三肽转运系统(Dpp和DtpT)运输至细胞内，被胞内肽酶(氨基酸肽酶、肽链内切酶、Pro-特异性肽酶等)进一步水解为氨基酸或更小的肽类，满足菌体的营养需求从而更好的生长。虽然，蛋白质水解生成的多肽、寡肽和少量氨基酸，其溶解性、营养特性及口感风味较蛋白质本身而言均可得到明显改善，但是，这些蛋白质水解液往往呈现苦味，这种苦味是由末端为疏水性氨基酸的多肽(苦味肽)所导致的，这无疑大大限制了蛋白质水解物的应用。因此，减少、阻止和去除瑞士乳杆菌的蛋白水解物的苦味，就显得尤为重要。经研究发现，在瑞士乳杆菌的胞内肽酶中，氨基酸肽酶属于肽链端解酶，可使氨基酸从多肽链的N-末端顺序逐个的水解，因此，氨基酸肽酶不但对于瑞士乳杆菌菌体的生长至关重要，也可从N端切除疏水性氨基酸残基从而达到脱苦的目的，因此，得到高产氨基酸肽酶的瑞士乳杆菌无疑可降低蛋白水解物的苦味。但是，目前在瑞士乳杆菌菌株中分离出的氨肽酶种类较少，不能有效的针对Leu、Pro、Arg、Lys等对苦味有影响的疏水性氨基酸残基，并且，这些可产氨肽酶的瑞士乳杆菌产量均不高，不足以起到明显的降低蛋白水解物的苦味的效果。因此，找到一种高产氨基酸肽酶的瑞士乳杆菌，以期作为发酵剂应用于发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇饼干、醋或酱油等发酵食品的发酵，以增强发酵食品中蛋白的代谢能力、减少发酵食品苦味的形成、改善发酵食品的风味，是本领域亟待解决的技术问题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一株瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035，此瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035具有具有生长速率快(将此菌株以1×106CFU/mL的接种量接种至脱脂乳中发酵10h，即可使发酵乳中瑞士乳杆菌的活菌数达4.3×108CFU/mL)、产酸快(将此菌株以1×106CFU/mL的接种量接种至脱脂乳中发酵10h，即可使发酵乳的pH为4.71、酸度为50.57°T，至发酵终点)且赖氨酸氨肽酶(Lys-pNA)产量高(将此菌株以2％的接种量接种至MRS液体培养基中培养16h，即可使赖氨酸氨肽酶(Lys-pNA)的酶活达177.464nmol/min*mg)的优势，能有效增强发酵食品中蛋白的代谢能力、减少发酵食品苦味的形成、改善发酵食品的风味，在发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇饼干、醋或酱油等发酵食品的制备中具有很重要的应用。本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一株瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035，所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035已于2018年09月20日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo.60452，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035是从青海西宁藏区传统发酵牦牛曲拉中分离得到的，该菌株经测序分析，其16SrRNA序列如SEQIDNO.1所示，将该序列在GenBank中进行比对，结果显示此菌株为瑞士乳杆菌，命名为瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035。所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035的在MRS固体培养基上生长时的菌落呈圆形、较小、半透明、光滑；所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035在脱脂乳中生长14h即进入稳定期，在脱脂乳中发酵10h即达发酵终点，生长快，产酸快。本专利技术提供了含有上述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035的发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵剂为直投式发酵剂；所述直投式发酵剂的制备方法为将权利要求1所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035接种至培养基中培养至瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035活菌浓度不低于1×108CFU/mL，得到培养液；将培养液离心，得到菌体；将菌体用缓冲液清洗2～3次后用冻干保护剂重悬至菌浓度不低于1×108CFU/mL，得到菌悬液；将悬浮液干燥，得到直投式发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述培养基为MRS培养基或LBS培养基。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为磷酸盐缓冲液或硼酸盐缓冲液。在本专利技术的一种实施方式中，所述冻干保护剂为甘油或脱脂乳。在本专利技术的一种实施方式中，所述干燥为真空冷冻干燥。本专利技术提供了上述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035或上述发酵剂在制备发酵食品方面的应用。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵食品为使用上述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035或上述发酵剂生产得到的发酵乳制品、发酵面食或发酵调味料。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵乳制品包含发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)或酸奶油；所述发酵面食包含曲奇饼干；所述发酵调味料包含醋或酱油。本专利技术提供了一种发酵食品的制备方法，所述方法为使用上述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035或上述发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵食品为奶酪时，制备方法为将牛乳经均质、巴氏杀菌后冷却，得到发酵原料；在发酵原料中接种上述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035或上述发酵剂进行发酵，得到发酵乳；在发酵乳中再次接种上述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035或上述发酵剂，同时在发酵乳中加入凝乳酶，使发酵乳进行凝乳，得到凝乳块；将凝乳块进行切割、搅拌排乳清、凝块堆酿、切碎加盐、压榨，得到奶酪；将奶酪进行成熟，得到奶酪成品；或所述发酵食品为酸马奶时，制备方法为将马奶杀菌后冷却，得到发酵原料；在发酵原料中接种上述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CCFM1035或上述发酵剂，同时，在发酵原料中接种酿酒酵母进行发酵，得到酸马奶。在本专利技术的一种实施方式中，所述牛乳包含原料乳、复原乳或脱脂乳。所述脱脂乳是指是将牛乳中的脂肪脱去后得到的乳液；所述原料乳是指从奶牛乳房挤出未经过任何处理的生牛奶；所述复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一株瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，其特征在于，所述瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)已于2018年09月20日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No.60452，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。
【技术特征摘要】
1.一株瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)，其特征在于，所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)已于2018年09月20日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo.60452，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。2.含有权利要求1所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的发酵剂。3.如权利要求2所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为直投式发酵剂；所述直投式发酵剂的制备方法为将权利要求1所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)接种至培养基中培养至瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)活菌浓度不低于1×108CFU/mL，得到培养液；将培养液离心，得到菌体；将菌体用缓冲液清洗2～3次后用冻干保护剂重悬至菌浓度不低于1×108CFU/mL，得到菌悬液；将悬浮液干燥，得到直投式发酵剂。4.权利要求1所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)或权利要求2或3所述发酵剂在制备发酵食品方面的应用。5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，所述发酵食品为使用权利要求1所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)或权利要求2或3所述发酵剂生产得到的发酵乳制品、发酵面食或发酵调味料。6.如权利要求4或5所述的应用，其特征在于，所述发酵乳制品包含发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)或酸奶油；所述发酵面食包含曲奇饼干；所述发酵调味料包含醋或酱油。7.一种发酵食品的制备方法，特征在于，所述方法为使用权利要求1所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)或权利要求2或3所述发酵剂。8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述发酵食品为奶酪时，制备方法为将牛乳经均质、巴氏杀菌后冷却，得到发酵原料；在发酵原料中接种权利要求1所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)或权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵建新，刘小鸣，亓燕然，王鸿超，张灏，陈卫，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32
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