一种泡蒜快速制备方法技术

本发明专利技术涉及泡蒜制备技术领域，尤其是一种泡蒜快速制备方法，经过扎孔注射清水，低温快速冷冻，使得清水在大蒜蒜瓣内快速形成冰晶，实现对蒜瓣内部刺破，使得蒜瓣细胞壁破裂，细胞液流露出来，而且在护色液的作用下解冻，避免蒜瓣发生褐变；再结合食盐、复合菌、氨基酸复合加入到烧沸并冷却的清水中，密封厌氧发酵，使得蒜瓣发酵速度大幅度的提高，泡蒜中营养成分丰富，口感脆嫩，大蒜素含量大幅度降低，提高了泡蒜品质。

A Rapid Method for Preparing Soaking Garlic

The invention relates to the technical field of pickling garlic preparation, in particular to a quick preparation method of pickling garlic, which can quickly form ice crystals in garlic cloves by injecting clear water through a hole and freezing at low temperature, thus puncturing the inside of garlic cloves, rupturing the cell wall of garlic cloves, exposing the cell liquid, and thawing under the action of color protection liquid, avoiding the browning of garlic cloves, and combining salt. Compound bacteria and amino acids were added into boiling and cooling water to seal anaerobic fermentation, which greatly increased the speed of garlic leaven fermentation, rich in nutrients, crisp and tender taste, greatly reduced the content of allicin, and improved the quality of pickled garlic.

【技术实现步骤摘要】
一种泡蒜快速制备方法
本专利技术涉及泡蒜制备
，尤其是一种泡蒜快速制备方法。
技术介绍
大蒜属药食两用食物，被选为“植物药之最”。具有解毒杀虫、消肿止痛，止泻痢、润肺驱虫、温脾暖胃等功效。大蒜富含硒、超氧化物歧化酶、磷、镁、钙、铁、硅、铝、锌等成分，具有较强的抗氧化能力。目前，现有技术中，对大蒜食用研究相对较多，例如：专利号为201410806423.2中公开将大蒜发酵制备成水晶大蒜的技术方案，经过将大蒜在特定温度下缓冻冷藏，并接入乳酸菌进行低盐发酵，使得缓冻冷藏导致大蒜内产生冰晶挤压细胞，使大蒜细胞破裂，汁液流出，利于发酵，使得混合菌发酵可缩短生产周期，提高大蒜中可溶性蛋白质含量，发酵之后的大蒜脆嫩爽口，富含人体所需的必要氨基酸和膳食纤维，容易被人体吸收。再例如：专利号为201310358900.9中公开了黑大蒜的生物发酵法制备，经过将大蒜清洗晾干之后，加入到麦麸液中，接种出芽短梗霉细胞液，发酵制备黑大蒜，使得缩短制备周期，而且还与麦麸混合发酵，增加黑大蒜的影响，联产了麦麸膳食纤维。可是，无论是现有技术中水晶大蒜制备方案，还是黑大蒜的发酵制备，其制备周期至少需要7天以上，使得大蒜的制备周期依然较长，而且在制备过程中，对于大蒜的处理、温度等条件的控制不恰当，致使大蒜中大蒜素的减少率较低，使得食用大蒜时，依然具有较强的辛辣味和蒜臭味，导致大多数消费者，尤其是女性消费者不喜欢食用大蒜，阻碍了大蒜消费市场。因此，对于缩短泡蒜(发酵蒜)制备周期，改善泡蒜营养成分以及口感，成为泡蒜制备过程中关键研究环节，有利于促使泡蒜制备成本和市场环节均得到改善。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种泡蒜快速制备方法。具体是通过以下技术方案得以实现的：泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；(2)将扎孔后的大蒜放入-8～-12℃的冷冻箱中冷冻5-20min；取出置于常温护色液中解冻1-4h；(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入5-7％的食盐和3-4％的复合菌以及0.1-0.5％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵24-48h，即得。经过扎孔注射清水，低温快速冷冻，使得清水在大蒜蒜瓣内快速形成冰晶，实现对蒜瓣内部刺破，使得蒜瓣细胞壁破裂，细胞液流露出来，使得大蒜蒜瓣内部能够被大幅度的渗透，加快泡蒜制备速度，缩短制备周期，而且在护色液的作用下解冻，避免蒜瓣发生褐变；再结合食盐、复合菌、氨基酸复合加入到烧沸并冷却的清水中，密封厌氧发酵，使得蒜瓣发酵速度大幅度的提高，泡蒜中营养成分丰富，口感脆嫩，大蒜素含量大幅度降低，提高了泡蒜品质。优选，所述的步骤(3)，在密封厌氧发酵24-48h后，取出沥干大蒜表面汁液，并且无明显水分，再置于揉捻机中，将大蒜进行揉捻，使得大蒜蒜瓣完整，有汁液流出，再置于护色液中浸泡，取出，接种占大蒜质量0.1-0.5％的复合菌，密封发酵处理7-12h，即得。经过对密封厌氧发酵的大蒜经过揉捻机揉捻，护色液浸泡，再接种复合菌密封发酵，使得大蒜得到快速的发酵、渗透，缩短泡蒜制备周期，有助于降低大蒜中的大蒜素，减少泡蒜中的辛辣成分和大蒜臭味，改善了口感，使得大蒜脆嫩爽口。优选，所述的护色液是质量浓度为2-5％的柠檬酸钠和0.1-1.3％的抗坏血酸钠，余量为水。柠檬酸钠和抗坏血酸钠的共同作用下，不仅使得护色液呈现出酸性，而且还能够避免蒜瓣表面氧化，改善泡蒜色泽，提高泡蒜外观。优选，所述的氨基酸为缬氨酸和/或丝氨酸和/或亮氨酸。经过对氨基酸成分的合理选取，使得能够满足泡蒜处理过程中的发酵营养需求，而且有助于改善泡蒜品质，丰富泡蒜营养成分。避免发酵过程蒜瓣褐变，提高泡蒜光泽。为了能够提高泡蒜中可溶性蛋白质的含量，并且富含人体所必须的氨基酸和膳食纤维，容易被人体吸收，脆嫩爽口，风味浓厚，营养成分丰富，优选，所述的缬氨酸与丝氨酸混合的质量比为1:0.3-1.1；更优选，所述的缬氨酸与亮氨酸的质量比为0.5-0.9:1；所述的丝氨酸与亮氨酸混合的质量比为0.7-1.3:1。更优选，所述的缬氨酸：丝氨酸：亮氨酸＝1:1:2-4。为了能够最大程度的缩短泡蒜制备周期，改善泡蒜品质，促进蒜瓣制备泡蒜过程的发酵进程，优选，所述的复合菌是枯草芽孢杆菌和酵母菌复合而成，复合菌的有效活菌总数为(2.1-5.7)×1010个/g。更优选，所述的枯草芽孢杆菌的有效活菌总数为(1-8)×1010个/g；所述的酵母菌的有效活菌总数为(4-6)×1010个/g。在特定温度下快速冷冻，结合扎孔注入清水，使得清水在蒜瓣内部形成大量的冰晶刺破蒜瓣内部，促使蒜瓣内部细胞的细胞壁破裂，而且不会导致蒜瓣整体破裂，避免大蒜被冻融；而且促使泡蒜制备过程发酵液渗透的程度，加快了泡蒜制备，缩短了泡蒜制备周期；结合护色液、复合菌、氨基酸、食盐的复合，密封发酵，避免了大蒜蒜瓣褐变，提高了光泽，改善了泡蒜中可溶性蛋白质含量，脆嫩爽口，大蒜素大幅度降低，降低了泡蒜辛辣味和蒜臭味，改善了泡蒜口感。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；(2)将扎孔后的大蒜放入-8℃的冷冻箱中冷冻5min；取出置于常温护色液中解冻1h；(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入5％的食盐和3％的复合菌以及0.1％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵24h，即得。护色液是质量浓度为2％的柠檬酸钠和0.1％的抗坏血酸钠，余量为水。复合菌是枯草芽孢杆菌和酵母菌复合而成，复合菌的有效活菌总数为(2.1-5.7)×1010个/g。所述的枯草芽孢杆菌的有效活菌总数为(1-8)×1010个/g；所述的酵母菌的有效活菌总数为(4-6)×1010个/g。所述的氨基酸是缬氨酸：丝氨酸：亮氨酸＝1:1:2混合而成的。实施例2泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；(2)将扎孔后的大蒜放入-12℃的冷冻箱中冷冻20min；取出置于常温护色液中解冻4h；(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入7％的食盐和4％的复合菌以及0.5％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵48h，即得。护色液是质量浓度为5％的柠檬酸钠和1.3％的抗坏血酸钠，余量为水。复合菌是枯草芽孢杆菌和酵母菌复合而成，复合菌的有效活菌总数为(2.1-5.7)×1010个/g。所述的枯草芽孢杆菌的有效活菌总数为(1-8)×1010个/g；所述的酵母菌的有效活菌总数为(4-6)×1010个/g。所述的氨基酸是缬氨酸：丝氨酸：亮氨酸＝1:1:4混合而成的。实施例3泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种泡蒜快速制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；(2)将扎孔后的大蒜放入‑8～‑12℃的冷冻箱中冷冻5‑20min；取出置于常温护色液中解冻1‑4h；(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入5‑7％的食盐和3‑4％的复合菌以及0.1‑0.5％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33‑38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵24‑48h，即得。

【技术特征摘要】
1.一种泡蒜快速制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；(2)将扎孔后的大蒜放入-8～-12℃的冷冻箱中冷冻5-20min；取出置于常温护色液中解冻1-4h；(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入5-7％的食盐和3-4％的复合菌以及0.1-0.5％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵24-48h，即得。2.如权利要求1所述的泡蒜快速制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)，在密封厌氧发酵24-48h后，取出沥干大蒜表面汁液，并且无明显水分，再置于揉捻机中，将大蒜进行揉捻，使得大蒜蒜瓣完整，有汁液流出，再置于护色液中浸泡，取出，接种占大蒜质量0.1-0.5％的复合菌，密封发酵处理7-12h，即得。3.如权利要求1或2所述的泡蒜快速制备方法，其特征在于，所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾少红，叶家先，吴平先，张兰兰，徐涛，
申请(专利权)人：贵州旭阳食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52