The invention discloses a ready-to-eat sauce brine poultry eggs and a processing method thereof, which comprises the steps of raw material selection and preparation, poultry eggs marinating, brine boiling and roasting, packaging and sterilization, etc. The invention adopts the method of brine-dipping salting after poultry eggs are soaked in brine, and the method of brine-dipping salting by adding brine circulating and massaging eggs under certain pressure intermittently, which can make accessory spices and flavors enter poultry eggs quickly and evenly, shorten the salting time greatly, and improve the flavor of products significantly; and adopts the method of alternating boiling poultry eggs after brine-dipping salting into a cooking-baking machine. And baking can further give the product flavor, at the same time, make the product have better color and taste; using vacuum packaged eggs first vacuum low temperature cooking and then high temperature sterilization, can significantly improve the unique flavor and taste of the product. The product of the invention has good taste, good flavor, long shelf life and can be eaten in open bags.
【技术实现步骤摘要】
一种即食酱卤蛋及其加工方法
本专利技术涉及一种禽蛋制品及其加工方法,特别是涉及一种即食酱卤蛋及其加工方法。
技术介绍
禽蛋制品包括传统盐蛋、酱卤蛋、松花蛋、糟蛋等腌制蛋品,以及蛋白粉、动蛋白液、即食蛋干等工业化产品,其中酱卤蛋和盐蛋,特别是酱卤和干燥结合开发的“铁蛋”即食产品,深受消费者的喜爱。但传统的酱卤蛋和盐蛋腌制时间较长,风味也比较单一,特别是酱卤蛋中的“铁蛋”需很长时间腌制,此后的卤煮和烘烤干燥更是需反反复复进行多次,质地较硬,风味也比较单一,如何缩短酱卤蛋和盐蛋的腌制和蒸煮干燥时间,并提升产品风味、改善质构,一直是禽蛋产品制作中的难题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱卤蛋及其加工方法,该方法可缩短腌制和蒸煮干燥时间,促进产品香味物进入禽蛋中,改善产品硬度质地,所生产的酱卤蛋具有良好的风味、色泽和口感。本专利技术提供的一种即食酱卤蛋的加工方法包括如下步骤:(1)原料选择与调制:取新鲜、无破损的禽蛋,清洗后置于浓度为2.5~3.0%的食盐水中浸泡1~2天,沥干水分;取鸡骨、以及包括调味料、调香料、天然色素在内的辅料进行熬煮,滤除杂质,冷却后制得卤液;(2)禽蛋浸卤:将卤液和禽蛋置于可循环、压力可控制的浸卤容器中,采用间歇式按摩法,使卤液通过循环泵循环进入浸卤容器,使其在禽蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用,同时调节浸卤压力,使辅料中的香味物快速均匀进入禽蛋内;(3)卤煮、烤制:将浸卤后的禽蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内,交替进行煮制和烘烤,至禽蛋表面呈现良好的质地和色泽;(4)包装、杀菌:将卤煮、烤制后的禽蛋冷却后真空包装,然后放入压力可调的蒸煮 ...
【技术保护点】
1.一种即食酱卤蛋的加工方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料选择与调制:取新鲜、无破损的禽蛋,清洗后置于浓度为2.5~3.0%的食盐水中浸泡1~2天,沥干水分;取鸡骨、以及包括调味料、调香料、天然色素在内的辅料进行熬煮,滤除杂质,冷却后制得卤液;(2)禽蛋浸卤:将卤液和禽蛋置于可循环、压力可控制的浸卤容器中,采用间歇式按摩法,使卤液通过循环泵循环进入浸卤容器,使其在禽蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用,同时调节浸卤压力,使辅料中的香味物快速均匀进入禽蛋内;(3)卤煮、烤制:将浸卤后的禽蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内,交替进行煮制和烘烤,至禽蛋表面呈现良好的质地和色泽;(4)包装、杀菌:将卤煮、烤制后的禽蛋冷却后真空包装,然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先真空低温蒸煮,再浸没于水中高温杀菌,最后取出冷却即制得。
【技术特征摘要】
1.一种即食酱卤蛋的加工方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料选择与调制:取新鲜、无破损的禽蛋,清洗后置于浓度为2.5~3.0%的食盐水中浸泡1~2天,沥干水分;取鸡骨、以及包括调味料、调香料、天然色素在内的辅料进行熬煮,滤除杂质,冷却后制得卤液;(2)禽蛋浸卤:将卤液和禽蛋置于可循环、压力可控制的浸卤容器中,采用间歇式按摩法,使卤液通过循环泵循环进入浸卤容器,使其在禽蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用,同时调节浸卤压力,使辅料中的香味物快速均匀进入禽蛋内;(3)卤煮、烤制:将浸卤后的禽蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内,交替进行煮制和烘烤,至禽蛋表面呈现良好的质地和色泽;(4)包装、杀菌:将卤煮、烤制后的禽蛋冷却后真空包装,然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先真空低温蒸煮,再浸没于水中高温杀菌,最后取出冷却即制得。2.根据权利要求1所述的即食酱卤蛋的加工方法,其特征在于:步骤(2)中禽蛋采用三阶段间歇式按摩法进行浸卤...
【专利技术属性】
技术研发人员:王卫,杨玉峰,张佳敏,白婷,侯薄,王锐,
申请(专利权)人:成都大学,四川枫叶牧场食品有限公司,
类型:发明
国别省市:四川,51
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