一株米曲霉ZA112及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA112。本发明专利技术还公开了米曲霉ZA112在制曲中的应用，以及制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。本发明专利技术还公开了米曲霉ZA112在制备酱油和/或酱中的应用。本发明专利技术提供的米曲霉ZA112，具有大豆蛋白溶出率高、原料利用率高和综合酶活力高等优点，应用于酱油生产可以做到对原料预处理能耗低，发酵过程不用再额外添加各种用途的酶制剂，就可以获得风味鲜甜突出、滋味醇厚、酱香浓郁、留口持久的发酵原油，可以轻松实现工业化生产零添加纯酿酱油，也无需通过后期调配其他添加剂来制造成品，工艺步骤简单、节约了生产成本。

A strain of Aspergillus oryzae ZA112 and its application

The invention discloses a strain of Aspergillus oryzae ZA112. The invention also discloses the application of Aspergillus oryzae ZA112 in koji making and the koji formed by koji making for preparing soy sauce and/or sauce. The invention also discloses the application of Aspergillus oryzae ZA112 in the preparation of soy sauce and/or soy sauce. The Aspergillus oryzae ZA112 provided by the invention has the advantages of high dissolution rate of soybean protein, high utilization rate of raw materials and high activity of comprehensive enzymes. When applied to soy sauce production, the energy consumption of raw materials pretreatment can be reduced, and the fermentation process can obtain fermented crude oil with outstanding flavor, mellow taste, strong soy sauce flavor and lasting taste without adding additional enzymes for various purposes. The industrialized production of pure soy sauce without adding other additives in the later stage is realized. The process is simple and the production cost is saved.

【技术实现步骤摘要】
一株米曲霉ZA112及其应用
本专利技术属于食品发酵与食品加工
，涉及米曲霉(Aspergillusoryzae)，具体涉及一种适用于酱油生产的米曲霉ZA112，还涉及所述米曲霉在提高原料利用率方面的应用。
技术介绍
酿造酱油是采用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下酿造而成，而酿造过程中每生产1Kg酱油约产生0.4Kg酱油渣。酱油渣中仍然含有丰富的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂和矿物质等营养成分，不仅造成原料资源的大量浪费，而且易导致全氮和氨基酸态氮含量的不足，严重影响着酿造酱油的鲜味和质量，而全氮和氨基酸态氮主要依赖于微生物对大豆中原料蛋白的水解发酵，由于大豆中细胞壁成分包裹着大豆蛋白，并且阻碍蛋白酶对大豆蛋白的水解作用。因而，大豆中原料蛋白的水解及溶出成为制约酿造酱油中全氮和氨基酸态氮含量的重要因素。大豆细胞壁由90％以上的多糖构成，该多糖主要为纤维素、半纤维素和果胶类物质，它们是由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸等聚合而成。采用生物降解方法破坏大豆细胞壁，是一种安全、高效的选择，细胞壁的生物降解具体是通过阿拉伯聚糖酶打开支链，从而破坏细胞壁，使得大豆蛋白从细胞壁内释放出来，提高大豆中原料蛋白的水解及溶出率，进而提高酿造酱油中全氮及氨基酸态氮的含量。中国专利申请CN102972737中公开了高植物蛋白原酿酱油的生产工艺，通过将高蛋白脱脂大豆进行蒸煮膨化、高蛋白小麦进行沸腾烘焙工艺处理后为高蛋白原料中蛋白质和多糖类水解提供有利条件。中国专利申请CN107495290中公开了微生物发酵酱油及其酿造方法，通过接种中性蛋白酶高活性的米曲霉菌，对豆粕进行蒸煮以及对小麦进行焙炒，采用密闭发酵工艺进行酱油酿造。上述专利虽然都涉及通过对原料进行膨化、蒸煮以破坏原料细胞壁，并且通过蒸煮可使原料蛋白质适度变性，一定程度上为蛋白质及多糖类水解提供有利条件，但存在工艺复杂、生产成本高的问题，发酵过程中额外添加各种用途的酶制剂，进一步增加了生产成本，且现有技术中均未论述米曲霉在提高大豆中原料蛋白的水解及溶出率方面的应用。
技术实现思路
鉴于以上技术的不足，本专利技术的目的在于提供一株阿拉伯聚糖酶活性高的米曲霉菌株，阿拉伯聚糖酶能破坏大豆细胞壁，使得大豆蛋白从细胞壁内释放出来,应用该菌株酿造酱油、酱等调味品，不仅能够提高大豆中原料蛋白的溶出及水解率，进而提高酿造酱油中全氮及氨基酸态氮的含量和原料利用率，而且能够提升酿造调味品的风味，避免额外添加鲜味剂，降低了生产成本。为实现本专利技术的目的，本专利技术人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下技术方案：在一个方面，本专利技术提供了一株米曲霉ZA112，已于2018年11月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：60493，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。本专利技术的米曲霉ZA112的菌落特征如下：该菌株在麦麸平板上培养72h，成熟菌落周围透明圈都较清晰，菌落透明圈直径达26mm，菌丝体细、绒、分散密度较不均匀，孢子生长延迟，孢子细密、适量、色泽黄绿色。该菌株在豆汁平板上呈黄色(或呈轮状黄色与浅黄色相间)，菌丝稀薄，孢子细，反面培养基皱褶明显。本专利技术的米曲霉ZA112，以沪酿3.042为出发菌株，通过公知诱变方法中紫外诱变获得变异菌株。具体地，本专利技术所述的米曲霉ZA112菌株的诱变选育方法如下：(1)米曲霉沪酿3.042为出发菌株，采用公知诱变方法对出发菌株进行诱变，获得突变菌落，使用麦麸培养基对突变菌落进行筛选。即在含麦麸的平板上挑选与出发菌种沪酿3.042相比具有菌丝生长正常、透明圈大、孢子生长延迟，孢子细密、适量、色泽黄绿色的菌落，挑选满足筛选条件的突变菌株转接豆汁斜面，培养成熟后进行常规保藏及进一步筛选。上述麦麸培养基的配方为(按重量百分比计)：麦麸10％、NH4NO30.28％、KH2PO40.2％、MgSO4·7H2O0.08％、NaNO30.31％、pH5.5，余量水，灭菌冷却后接种突变菌株(每斜面孢子悬浮液接种2瓶)在30℃条件下培养4d。(2)初筛方法：将保藏菌种由豆汁斜面活化后转接三角瓶培养，观察米曲霉生长情况，挑选菌丝生长和孢子着生正常的突变菌株，采用常规方法检测成曲孢子数、中性蛋白酶和阿拉伯聚糖酶活力高，优选综合酶活力高的菌株进行复筛。(3)复筛方法：按照常规酱油生产方法进行小规模的制曲，检测制曲成曲孢子数、中性蛋白酶和阿拉伯聚糖酶活性高，优选综合酶活力高的菌株进行生产试用。其中，生产试用为按照常规酱油生产方法进行酱油生产，检测制曲成曲指标和发酵酱油质量。本专利技术提供一株保藏号为GDMCC.NO：60493的米曲霉ZA112及其筛选方法和在酱油等调味品中的应用。本专利技术所述米曲霉ZA112具有生长速度快、成曲孢子丰富、中性蛋白酶和阿拉伯聚糖酶活力高、大豆蛋白溶出率高的特征。本专利技术所述米曲霉ZA112还具有发酵酱油全氮、氨基酸态氮收得率高的特征。本专利技术所述米曲霉ZA112还具有发酵酱油口感鲜甜突出的特征。因此，在一方面，本专利技术提供米曲霉ZA112。在另一方面，本专利技术提供米曲霉在提高大豆中原料蛋白的水解及溶出率中的应用。在又一方面，本专利技术提供所述米曲霉ZA112在食品发酵中的用途。在一个实施方案中，所述食品发酵为酱油和/或酱发酵。在另一个方面，本专利技术提供所述米曲霉ZA112在制曲中的用途。在一个实施方案中，所述制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。在又一个方面，本专利技术提供所述米曲霉ZA112在制备酱油和/或酱中的用途。在另一个方面，本专利技术提供一种米曲霉的培养方法，其中使用所述的米曲霉ZA112作为培养菌株。在又一个方面，本专利技术提供一种制备鲜味剂培养物的方法，其以所述米曲霉ZA112为发酵菌剂。综上所述，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术提供的米曲霉ZA112，具有大豆蛋白溶出率高、原料利用率高和综合酶活力高等优点，应用于酱油生产可以做到对原料预处理能耗低，发酵过程不用再额外添加各种用途的酶制剂，就可以获得风味鲜甜突出、滋味醇厚、酱香浓郁、留口持久的发酵原油，可以轻松实现工业化生产零添加纯酿酱油，也无需通过后期调配其他添加剂来制造成品，工艺步骤简单、节约了生产成本；(2)酱油企业利用本专利技术提供的方法来改良现用菌株，可以有效筛选到一株具备上述特性的优良米曲霉菌种；应用该菌株进行酱油生产，制曲和发酵环节不用再额外投入其它菌株、工艺和物料等，节约了人力、物力等方面的投入，企业效益会显著得到提高。附图说明图1为米曲霉ZA112的获得及应用流程图；图2为采用米曲霉ZA112发酵所得酱油的感官鉴评结果图。具体实施方式本专利技术提供一株阿拉伯聚糖酶活性高，能够破坏大豆细胞壁，使得大豆蛋白从细胞壁内释放出来，提高大豆中原料蛋白的溶出及水解率，进而提高酿造酱油中全氮及氨基酸态氮的含量的菌株；本专利技术的另一个目的是提供上述米曲霉的培养方法；本专利技术的第三个目的是提供一种应用上述米曲霉制备高品质酱油或酱的方法。本专利技术提供的米曲霉ZA112，是以沪酿3.042为出发菌株，可通过公知诱变方法中的任一种进行诱变所获得变异菌株。该菌株具有阿拉伯聚糖酶活性高的优点，能够破坏大豆细胞壁，使得大豆蛋白从细本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA112，其已于2018年11月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC 60493，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

【技术特征摘要】
1.一株米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA112，其已于2018年11月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC60493，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。2.权利要求1的米曲霉ZA112在食品发酵中的用途。3.权利要求2所述的用途，其中食品发酵为酱油和/或酱发酵。4.权...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈敏，孙爱华，吴昌正，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，广东海天创新技术有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44