一种咸味酸角汁的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种咸味酸角汁的制作方法，涉及食品加工技术领域。所述方法包括选豆、烘干、去壳、干热处理、自然发酵、提取酸角汁、过滤除杂、调配和灌装的步骤，还包括脱酸和脱涩步骤，所述脱酸为：向过滤除杂后的酸角汁中加入0.5‑1.5％的改性壳聚糖，恒温水浴搅拌均匀，静置，待酸度降至0.8‑1.2％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述脱涩为：向脱酸酸角汁中加入1‑2％的秋葵提取物混匀，于0‑5℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。本发明专利技术通过优化制作方法，降低了酸味和涩味，使酸角汁酸味适中，略有咸味，口感柔和，提高了口感和品质，且无需加糖调配，适合糖尿病患者使用。

A Method of Making Salty Horn Juice

The invention discloses a preparation method of salty sour horn juice, which relates to the technical field of food processing. The method comprises the steps of selecting beans, drying, shelling, dry heat treatment, natural fermentation, extracting sour horn juice, filtering, removing impurities, dispensing and filling, as well as the steps of acid removal and astringency removal. The deacidification is as follows: adding 0.5 1.5% modified chitosan into filtered sour horn juice after impurities removal, stirring evenly in constant temperature water bath, stationary, centrifuging, filtering and collecting when the acidity is reduced to 0.8 1.2%. De-acid horn juice is obtained by collecting filtrate and adding 1 2% okra extract to the de-acid horn juice to mix, and then standing at 0 5 C until precipitation, filtering and collecting filtrate to obtain the De-astringent acid horn juice. By optimizing the preparation method, the acidity and astringency are reduced, the acidity of the sour horn juice is moderate, slightly salty, the taste is soft, the taste and quality are improved, and there is no need to add sugar to mix, so the sour horn juice is suitable for the use of diabetic patients.

【技术实现步骤摘要】
一种咸味酸角汁的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种咸味酸角汁的制作方法。
技术介绍
酸角又称酸豆、罗望子、酸果，属豆科酸角属，热带、亚热带常绿大乔木。酸角果肉中富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质(以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌)、多酚等营养物质，其中，还原糖、总酸、多糖含量分别高达36.8％、14.2％和12.4％，粗蛋白质含量高达6.79％，氨基酸含量高达5.79％，适合加工成系列保健饮品。酸角果肉中的酸主要为酒石酸、枸橼酸、琥珀酸、柠檬酸、醋酸和蚁酸，直接制成饮品酸性较强，需添加大量的糖来弱化酸度，以提高适口性，但高糖饮料不健康，也不适合一些特殊的人群饮用，如糖尿病患者。专利CN201510111987一种酸角汁的加工方法公开了向酸角汁中加入蔗糖调节酸度，使糖酸比例为38:1。可见酸角汁酸度很高，需添加38倍的糖进行调节，使饮品中含糖量极高，不适合糖尿病患者大量饮用。非专利文献“罗汉成品的壳聚糖脱酸工艺研究”(唐峰等，《广西轻工业》1999年03期)公开了壳聚糖可将果肉中的柠檬酸、酒石酸等有机酸去除，使罗汉成品的pH值由4左右升至6以上，获本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种咸味酸角汁的制作方法，包括选豆、烘干、去壳、干热处理、自然发酵、提取酸角汁、过滤除杂、调配和灌装的步骤，其特征在于：还包括脱酸和脱涩步骤，所述脱酸为：向过滤除杂后的酸角汁中加入所述酸角汁重量0.5‑1.5％的改性壳聚糖，于40‑60℃下恒温水浴搅拌20‑30min，静置，待酸度降至0.8‑1.2％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述脱涩为：向上述脱酸酸角汁中加入所述脱酸酸角汁重量1‑2％的秋葵提取物混匀，于0‑5℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。

【技术特征摘要】
1.一种咸味酸角汁的制作方法，包括选豆、烘干、去壳、干热处理、自然发酵、提取酸角汁、过滤除杂、调配和灌装的步骤，其特征在于：还包括脱酸和脱涩步骤，所述脱酸为：向过滤除杂后的酸角汁中加入所述酸角汁重量0.5-1.5％的改性壳聚糖，于40-60℃下恒温水浴搅拌20-30min，静置，待酸度降至0.8-1.2％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述脱涩为：向上述脱酸酸角汁中加入所述脱酸酸角汁重量1-2％的秋葵提取物混匀，于0-5℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。2.根据权利要求1所述的一种咸味酸角汁的制作方法，其特征在于：所述改性壳聚糖的制备方法为：向壳聚糖中加入6-8体积倍的组氨酸溶液，于30-40℃下恒温搅拌1-3h，抽滤，冷冻干燥，即得。3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆哲，兰生文，
申请(专利权)人：广西平南县万家香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45