一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法技术

本发明专利技术公开了一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术在尽量保持小龙虾尾肉结构完整的条件下，采用一次压缩一次穿刺非连续测试和一次压缩一次穿刺非连续测试两种分析方法对小龙虾熟虾尾肉进行了质构特性评价，明确了表征小龙虾尾肉质构特性的权重参数，包括表面硬度、弹性、内部硬度、紧实度，并且模拟了人在咀嚼食品过程中常见的初次挤压再次咬穿的方式。相较于传统的小龙虾TPA测试方法，本发明专利技术具有简单的样品处理过程、稳定的数据结果以及良好的方法重复性等优点，构建了针对小龙虾的质构特性测试体系，为小龙虾产品的研究开发和品质控制提供了依据。

【技术实现步骤摘要】
一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法
本专利技术涉及一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法，属于食品加工

技术介绍
近年来，随着小龙虾食品热度的持续攀升，市场上已经出现种类、口味众多的小龙虾产品，美味可口已成为一款小龙虾产品在众多小龙虾产品中脱颖而出的必要条件。小龙虾产品与众多肉制品一样，食品的外观、多汁性、风味和质构特性是影响其感官品质的主要因素，其中质构特性是体现小龙虾产品品质最重要的指标之一。质构特性作为一个复合指标因子，它主要包括硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、胶粘性、粘附性和紧实度，其中硬度、弹性、咀嚼性和紧实度是评价小龙虾产品质构特性最重要的指标。经典的全质构分析(TextureProfileAnalysis，TPA)作为一种成熟的质构特性测试手段，它囊括了硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、胶粘性、粘附性分析，较完整地模拟了食品在人的臼齿间两次咀嚼的过程，因而在小龙虾尾肉的质构特性评价研究中依然是目前研究者们采用的主要手段。Shao等、汪兰等和耿胜荣等采用质构仪的P/36R柱型探头对切下的小龙虾尾第二腹节进行TPA测试，分别获得了不同超高压和灭菌处理下小龙虾尾肉硬度、弹性、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法，其特征在于，所述方法包括：将小龙虾沸水煮熟，冷却后沿着第一尾节与胸部连接处将整条虾尾切下；剥去虾壳得到完整的虾尾肉；采用一次压缩一次穿刺连续测试方式或一次压缩一次穿刺非连续测试方式测定预处理后的虾尾肉的质构特性；其中，一次压缩一次穿刺连续测试方式或一次压缩一次穿刺非连续测试方式中压缩阶段测试条件为：测前速度为1.0mm/s，测中速度为1.0mm/s，测后速度为1.0mm/s，压缩距离为3mm，维持时间为30s；穿刺阶段测试条件为：测前速度为1.0mm/s，测中速度为1.0mm/s，测后速度为1.0mm/s，穿刺深度为虾尾高度的90％。

【技术特征摘要】
1.一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法，其特征在于，所述方法包括：将小龙虾沸水煮熟，冷却后沿着第一尾节与胸部连接处将整条虾尾切下；剥去虾壳得到完整的虾尾肉；采用一次压缩一次穿刺连续测试方式或一次压缩一次穿刺非连续测试方式测定预处理后的虾尾肉的质构特性；其中，一次压缩一次穿刺连续测试方式或一次压缩一次穿刺非连续测试方式中压缩阶段测试条件为：测前速度为1.0mm/s，测中速度为1.0mm/s，测后速度为1.0mm/s，压缩距离为3mm，维持时间为30s；穿刺阶段测试条件为：测前速度为1.0mm/s，测中速度为1.0mm/s，测后速度为1.0mm/s，穿刺深度为虾尾高度的90％。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述一次压缩一次穿刺连续测试方式中压缩阶段和穿刺阶段均采用P/2型探头。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述一次压缩一次穿刺非连续测试方式中压缩阶段采用P/5型探头，穿刺阶段采用P/2型探头。4.根据权利要求1-3任一所述的方法，所述采用一次压...

【专利技术属性】
技术研发人员：范大明，黄建联，范海龙，闫博文，张灏，赵建新，周文果，焦熙栋，张文海，叶伟建，陈东清，屈良静，张清苗，陈卫，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，江南大学，湖北安井食品有限公司，泰州安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35