一种铁皮石斛酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供一种铁皮石斛酒的酿造方法，涉及食品加工技术领域，该铁皮石斛酒的酿造方法包括以下步骤：(1)浸米；(2)蒸饭；(3)冷却；(4)拌曲；(5)糖化发酵；(6)后发酵；(7)勾兑、澄清和过滤；(8)杀菌、灌装；本发明专利技术的铁皮石斛酒营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，本发明专利技术所用原料均为食品级药材，安全健康，几种材料相互薰陶、汇集，得到的铁皮石斛酒具有补肝益气、调理脾胃、安神补血、提高抵抗力等功效，养生保健食疗作用出色。

A Brewing Method of Dendrobium officinale Wine

The invention provides a brewing method of Dendrobium candidum wine, which relates to the technical field of food processing. The brewing method of Dendrobium candidum wine includes the following steps: (1) soaking rice; (2) steaming rice; (3) cooling; (4) mixing koji; (5) saccharifying fermentation; (6) post-fermentation; (7) mixing, clarifying and filtering; (8) sterilizing and filling; the nutrition of the wine is comprehensive and full, and added through a specific formula. The raw materials of the invention are food-grade medicinal materials, safe and healthy. Several materials are fumigated and gathered together. The obtained Dendrobium officinale wine has the functions of tonifying liver and qi, regulating spleen and stomach, tranquilizing mind and nourishing blood, improving resistance and so on. The health-preserving and health-care dietary therapy effect is excellent.

【技术实现步骤摘要】
一种铁皮石斛酒的酿造方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种铁皮石斛酒的酿造方法。
技术介绍
铁皮石斛为兰科多年长植物。2010年版《中国药典》把铁皮石斛作为单独一味中药从近百种石斛属植物中突显出来，建立起明确的专属性标准。铁皮石斛药食两用久负盛名，是我国中医传统补阴圣药，被冠以“仙草”称号，在滋阴补虚的疗效之外，其防癌抗癌、直接补精、补血、调节人体阴阳平衡等也有神奇功效。具有极大的药用价值。仅从临床应用研究来看，铁皮石斛对热病伤阴、胃阴不足等症有确切的效果。对西医感到棘手的慢性萎缩性胃炎、慢性咽炎、关节炎、眼疾，心脑血管疾患、抗癌、抗衰等方面，都能收到良好疗效。特别是近年来用于消除癌症放疗、化疗后的副作用和提高免疫力、恢复体能等，效果十分明显。铁皮石斛既清又补，补而不腻，清而不伤胃；适于四季服用。作为传统的保健养生食材，市场需求量大。长期热销港澳台、东南亚及欧、美等地，常作为日常保健养生食材，约占铁皮石斛中药材市场份额的60％。有着成熟的消费市场，并每年在以20％的速度不断增加。其深度开发利用之中成药与保健食品更受人们青睐。石斛枫斗名满海内外，历来为重要出口创汇商品。现有的石斛酒，存在功效单一、口感不佳等问题，另外，单一使用石斛发酵制备得到的石斛酒的功效单一，且发酵工艺中得到的酒品质有待提高。本专利技术提供一种铁皮石斛酒，由铁皮石斛作为主要原料，与酒曲以及多种食用级药材组合制备，诣在于研究一种优质发酵工艺下的保健酒。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供了一种铁皮石斛酒的酿造方法，本专利技术的铁皮石斛酒的酿造方法营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，本专利技术所用原料均为食品级药材，安全健康，几种材料相互薰陶、相互吸收，汇集，得到的铁皮石斛酒具有补肾益气、调理脾胃、滋养肌肤、提高抵抗力等功效，养生保健食疗作用出色。为了解决上述技术问题，本专利技术采用了如下的技术方案：一种铁皮石斛酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10-30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.2-0.8‰酒类专用脂肪酶，5-30min后加入0.2-0.4‰中性蛋白酶，5-30min后接入2-8％乳酸杆菌菌液混匀，于15-25℃下浸渍50-70h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸18-22分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30-32℃；(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:1-2:1-2:1:3的比例混合，粉碎至过80-120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4-0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2-0.4倍；(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.3-0.5的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化1-3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池，发酵池上端设有密封盖，发酵池内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道的外壁设有多个通孔，渗液通道通过通孔与发酵池连通，渗液通道的出口端位于发酵池外壁，且出口端设有控制阀门；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池内，发酵5-7天后，打开控制阀门，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒；(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5-2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(4)中的酒曲由以下重量份的原料组成：糯高粱粉80-180份、荞麦粉50-65份、木菠萝籽10-20份、西米粉3-8份、葛根6-10份、槐花5-9份、茯苓5-10份、党参6-10份、甜叶菊4-6份、桂花5-10份、啤酒花6-10份和百合7-12份。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(1)的白酒通过以下方法制得：a、将木菠萝籽隔水蒸煮20-30分钟，取出捣烂成泥，将称取的糯高粱粉、荞麦粉、西米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，得到杂粮粉，然后将泥状的木菠萝籽与杂粮粉混合，揉搓均匀得到混合杂粮；b、将葛根、槐花、茯苓、党参、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜叶菊、桂花和百合武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；c、将步骤a的混合杂粮粉与步骤b的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；d、将步骤c的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干桑叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔，通孔处设有滤网。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的发酵池内均布有多个温度测试仪。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(8)中微波杀菌的温度为70-80℃，频率为2200-2500MHz，功率为5-10kw。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(1)中酒类专用脂肪酶的活力为2万-5万U/g，pH值范围为6.5-10，中性蛋白酶活力为大于10万U/g，pH值范围为6.5-7.5。现将本专利技术原料的相关特性进行简要说明：铁皮石斛，性微寒，味甘，归胃、肾经；具有益胃生津，滋阴清热等功效，用于热病津伤，口干烦渴，胃阴不足，食少干呕，病后虚热不退，阴虚火旺，骨蒸劳热，目暗不明，筋骨痿软。铁皮石斛花，含有粗多糖、膳食纤维、蛋白质等营养成分。陈皮，性温，味辛、苦，气香；归肺、脾经；理气健脾，燥湿化痰。枸杞，性平，味甘，归肝、肾经；滋补肝肾，益精明目；用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。当归，性温，味甘、辛；归肝、心、脾经；具有活血止痛、补血调经、润肠通便等功效；用于治疗血虚眩晕、月经不调、经闭、痛经、面色萎黄等症。火麻仁，性平，味甘；归脾、胃、大肠经；火麻仁功效：润肠通便；火麻仁主治：用于肠燥便秘，习惯性便秘。乌梅，性平，味酸；归肝、脾、肺、大肠经；有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔止痛、生津止渴之功效。本专利技术所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法包括以下步骤：(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10‑30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.2‑0.8‰酒类专用脂肪酶，5‑30min后加入0.2‑0.4‰中性蛋白酶，5‑30min后接入2‑8％乳酸杆菌菌液混匀，于15‑25℃下浸渍50‑70h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸18‑22分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30‑32℃；(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:1‑2:1‑2:1:3的比例混合，粉碎至过80‑120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4‑0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2‑0.4倍；(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.3‑0.5的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化1‑3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池，发酵池上端设有密封盖，发酵池内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道的外壁设有多个通孔，渗液通道通过通孔与发酵池连通，渗液通道的出口端位于发酵池外壁，且出口端设有控制阀门；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池内，发酵5‑7天后，打开控制阀门，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒，并调整各项指标至合格；(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5‑2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可。...

【技术特征摘要】
1.一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法包括以下步骤：(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10-30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.2-0.8‰酒类专用脂肪酶，5-30min后加入0.2-0.4‰中性蛋白酶，5-30min后接入2-8％乳酸杆菌菌液混匀，于15-25℃下浸渍50-70h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸18-22分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30-32℃；(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:1-2:1-2:1:3的比例混合，粉碎至过80-120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4-0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2-0.4倍；(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.3-0.5的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化1-3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池，发酵池上端设有密封盖，发酵池内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道的外壁设有多个通孔，渗液通道通过通孔与发酵池连通，渗液通道的出口端位于发酵池外壁，且出口端设有控制阀门；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池内，发酵5-7天后，打开控制阀门，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒，并调整各项指标至合格；(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5-2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可。2.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中的酒曲由以下重量份的原料组成：糯高粱粉80-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦志厚，刘星，
申请(专利权)人：玉林市洋平石斛科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：广西,45