一种高品质刺梨果酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种高品质刺梨果酒的制备方法，先将刺梨鲜果采用特制的酵素液和清水的混合液进行浸泡预处理，然后制成刺梨果干作为酿酒原料，该刺梨果干依次经过粉碎、澄清处理、酶解步骤后，调整至初始糖浓度230‑250g/L和pH3.8‑4.2，在此条件下采用最适宜的安琪活性干酵母进行发酵，并严格控制发酵条件，最后采用交联聚乙烯吡咯烷酮、明胶和壳聚糖复配而成的复合澄清剂进行处理，最终酿制的刺梨果酒口感好，没有苦涩味，而且酒体色泽呈浅棕色，澄清透亮，稳定性好，大大提升了刺梨果酒的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质刺梨果酒的制备方法
本专利技术涉及果酒酿造
，具体涉及一种高品质刺梨果酒的制备方法。
技术介绍
刺梨属于蔷薇属植物，果实清甜爽口，具有独特的香气。刺梨富含维生素C、超氧化歧化酶SOD、胡萝卜素、有机酸等十多种人体所需的微量元素，刺梨果实中还含有很多具有重要生理活性的物质，目前已从刺梨中分离得到的活性物质有：原儿茶酸、刺梨酸、刺梨苷等，主要是有机酸、黄酮类、三萜类化合物。经研究发现，刺梨具有延缓衰老、防治糖尿病、提高机体免疫、抗动脉粥样硬化、防癌抗癌、提高生育能力、抗炎镇痛、解毒、镇静等多种药理作用，故刺梨具有非常好的开发应用前景。随着人们对食品的保健功效越来越重视，我国民众的饮酒文化也在逐渐发生变化，酒类消费正在由高度酒逐渐向低度、有营养保健价值的果酒过度。刺梨果酒属于发酵酒的一种，刺梨发酵酒的酒精度低，保留了果实中原有的营养物质，比蒸馏酒具有更加高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进微循环等保健作用。然而，发酵酒的成分复杂，发酵时间、温度等因素会影响酒体的稳定性，引起沉淀，这些沉淀物质对人体无害，但是它严重影响了果酒的外观品质，并且对风味及果酒的物质成分造成一定影响。现有的刺梨果酒在存储过程中极容易产生浑浊，澄清度较差，对酒色、口感和稳定性造成极大地影响，因而限制了刺梨果酒的应用；另一方面，刺梨果酒酿制过程中，发酵程度难以控制，从而造成刺梨果酒的酒精度、残糖量控制不好，而且口感上苦涩味较重。例如申请公开号为CN103555514A的中国专利技术专利公开了一种无籽刺梨果酒及其制作方法，该方法是以无籽刺梨、白葡萄干、纯净水、冰糖、活性贝酵母等为原料，进行酒精发酵，由于采用了适合于谷类物质发酵的活性贝酵母，故应用于无籽刺梨果酒的发酵上，发酵控制不好，造成刺梨果酒的口感苦涩、风味较差，而且添加剂较多；此外，现有的刺梨果酒大多采用鲜果酿造，由于刺梨果实的收获期不足30天，鲜果供应期短，不易运输及存储，而且鲜果未经深度处理，制作得的刺梨果酒容易变味变质，不能到达人们对高品质的刺梨酒的需求。以上这些问题限制了刺梨果酒产业的发展及市场的扩大。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术中的不足而提供一种酒色澄清透亮、稳定性好并且发酵酒精度控制好、口感好的高品质刺梨果酒的制备方法。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：提供一种高品质刺梨果酒的制备方法，包括以下步骤：步骤a、将刺梨鲜果放于酵素液和清水的混合液中浸泡一段时间后，用清水漂洗、晾干，然后将刺梨剖开、去籽并清理干净，经过晾晒，得到刺梨果干；步骤b、将刺梨果干置于高速粉碎机中粉碎，得到刺梨果粉；步骤c、向刺梨果粉中加入适量无菌水，搅拌均匀后，加入质量浓度为0.05-0.15％的偏重亚硫酸钾和质量浓度为0.4-0.6％的柠檬酸，再加入质量浓度为0.1-0.2％的复合酶，在45-55℃下酶解30-60min，过滤后得到刺梨果汁；步骤d、向刺梨果汁中加入白糖，将初始糖度调整至230-250g/L，并调整pH为3.8-4.2，将调整后的刺梨果汁置于4-10℃的低温环境中静置24h以上，然后过滤去除沉淀，得到刺梨果浆，保存至玻璃瓶中，备用；该步骤中控制初始糖浓度在230-250g/L时，所制备刺梨果酒的口感和风味最好。这是因为随着发酵初始糖浓度的增大，酒精度逐渐增大，残糖含量也相对增加。当发酵初始糖浓度较高时，发酵液的渗透压会增大，进而抑制酵母菌的生长繁殖，当酵母菌的生长适应期延长时，对刺梨果酒的酒精发酵而言是不利的，导致酒精度难以上升，残糖量却一直增加，而且初始糖浓度太高意味着调整糖度时所添加的白糖量增多，发酵后果酒的果香也会受到影响，同时果酒太甜也会影响刺梨果酒的口感及风味。步骤e、称取适量的安琪活性干酵母，加入8-12倍含葡萄糖的无菌水溶液中，轻晃使菌体分散开，然后将菌液置于34-37℃保温20-30min，期间每8-10min振荡一次，至产生大量气泡即停止培养，得到扩大培养后的酵母菌液；步骤f、向步骤d制得的刺梨果浆中接入一定量的酵母菌液，盖上5-7层纱布于24-26℃的恒温培养箱中进行酒精发酵，待酒液上的泡沫下降即可换上玻璃塞，发酵时间为7-9d，发酵结束后将酒渣进行粗滤，得到前发酵液；然后在24-26℃进行二次发酵，发酵时间为25-35d，二次发酵结束后，采用微孔滤膜过滤，过滤后进行巴氏杀菌，得到刺梨原酒；步骤g、向刺梨原酒添加复合澄清剂进行处理，即得到所述高品质刺梨果酒；按刺梨原酒的质量百分比计算，所述复合澄清剂是由0.03-0.06％的交联聚乙烯吡咯烷酮、0.05-0.08％的明胶和0.02-0.04％的壳聚糖复配而成。上述技术方案中，所述步骤a的混合液中，酵素液和清水的质量比为1:(90-110)，浸泡时间为30-40min。上述技术方案中，所述酵素液的制备方法为：按重量份计，取柚皮碎削75-85份、红糖15-25份、黑糖8-12份、蜂蜜2-4份、橙子皮8-12份、橘子皮3-8份、茶籽2-4份、柚子花0.5-1.5份、柚子叶0.3-0.8份、玫瑰花0.3-0.8份和纯净水800-1200份，混合均匀后装入密封容器经自然发酵1-3年，然后过滤，得到酵素液。上述技术方案中，步骤c中，所述复合酶是由果胶酶与纤维素酶复配而成。上述技术方案中，步骤c中，刺梨果粉和无菌水的质量比为(75-90):1000。上述技术方案中，步骤e中，所述安琪活性干酵母为型号BV818和/或RV171，其用量为占刺梨果浆总质量的0.04-0.06％。上述技术方案中，步骤e中，所述含葡萄糖的无菌水溶液中葡萄糖的质量百分比为3-5％。上述技术方案中，步骤f中，酵母菌液的用量为刺梨果浆总体积的4-6％。经专利技术人实验发现，由于酵母自身特性导致发酵所产生的香气等物质以及不同酵母的代谢产物具有差异，从而影响口感。而采用上述型号BV818和/或RV171安琪活性干酵母，并控制其用量，能够更好地控制发酵过程，使酒精度、残糖量在适宜的程度，进而降低刺梨果酒的苦涩味，风味更好。上述技术方案中，步骤f中，微孔滤膜的直径为0.4-0.5μm。上述技术方案中，步骤g中，按刺梨原酒的质量百分比计算，所述复合澄清剂是由0.04％的交联聚乙烯吡咯烷酮、0.06％的明胶和0.022％的壳聚糖复配而成。该复合澄清剂的添加对刺梨果酒的风味影响很小，并能够改善果酒色泽、外观，使果酒澄清透亮，稳定性好。本专利技术的有益效果：本专利技术的一种高品质刺梨果酒的制备方法，先将刺梨鲜果采用特制的酵素液和清水的混合液进行浸泡预处理，然后制成刺梨果干作为酿酒原料，该刺梨果干依次经过粉碎、澄清处理、酶解步骤后，调整至初始糖浓度230-250g/L和pH3.8-4.2，在此条件下采用最适宜的安琪活性干酵母进行发酵，并严格控制发酵条件，最后采用交联聚乙烯吡咯烷酮、明胶和壳聚糖复配而成的复合澄清剂进行处理，通过以上步骤协同作用，最终得到高品质刺梨果酒。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：(1)本专利技术采用晒干的刺梨果干制成果粉作为原料，相比刺梨鲜果易于运输和存储，不易发生变质而对果酒的风味造成影响，而且在刺梨鲜果制成刺梨果干前，采用特制的酵素液和清水的混合液对刺梨鲜果进行浸泡预处理，该酵素液是由各种果渣通过自然发酵而制成，其富含大量活性酶，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高品质刺梨果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤a、将刺梨鲜果放于酵素液和清水的混合液中浸泡一段时间后，用清水漂洗、晾干，然后将刺梨剖开、去籽并清理干净，经过晾晒，得到刺梨果干；步骤b、将刺梨果干置于高速粉碎机中粉碎，得到刺梨果粉；步骤c、向刺梨果粉中加入适量无菌水，搅拌均匀后，加入质量浓度为0.05‑0.15％的偏重亚硫酸钾和质量浓度为0.4‑0.6％的柠檬酸，再加入质量浓度为0.1‑0.2％的复合酶，在45‑55℃下酶解30‑60min，过滤后得到刺梨果汁；步骤d、向刺梨果汁中加入白糖，将初始糖度调整至230‑250g/L，并调整pH为3.8‑4.2，将调整后的刺梨果汁置于4‑10℃的低温环境中静置24h以上，然后过滤去除沉淀，得到刺梨果浆，保存至玻璃瓶中，备用；步骤e、称取适量的安琪活性干酵母，加入8‑12倍含葡萄糖的无菌水溶液中，轻晃使菌体分散开，然后将菌液置于34‑37℃保温20‑30min，期间每8‑10min振荡一次，至产生大量气泡即停止培养，得到扩大培养后的酵母菌液；步骤f、向步骤d制得的刺梨果浆中接入一定量的酵母菌液，盖上5‑7层纱布于24‑26℃的恒温培养箱中进行酒精发酵，待酒液上的泡沫下降即可换上玻璃塞，发酵时间为7‑9d，发酵结束后将酒渣进行粗滤，得到前发酵液；然后在24‑26℃进行二次发酵，发酵时间为25‑35d，二次发酵结束后，采用微孔滤膜过滤，过滤后进行巴氏杀菌，得到刺梨原酒；步骤g、向刺梨原酒添加复合澄清剂进行处理，即得到所述高品质刺梨果酒；按刺梨原酒的质量百分比计算，所述复合澄清剂是由0.03‑0.06％的交联聚乙烯吡咯烷酮、0.05‑0.08％的明胶和0.02‑0.04％的壳聚糖复配而成。...

【技术特征摘要】
1.一种高品质刺梨果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤a、将刺梨鲜果放于酵素液和清水的混合液中浸泡一段时间后，用清水漂洗、晾干，然后将刺梨剖开、去籽并清理干净，经过晾晒，得到刺梨果干；步骤b、将刺梨果干置于高速粉碎机中粉碎，得到刺梨果粉；步骤c、向刺梨果粉中加入适量无菌水，搅拌均匀后，加入质量浓度为0.05-0.15％的偏重亚硫酸钾和质量浓度为0.4-0.6％的柠檬酸，再加入质量浓度为0.1-0.2％的复合酶，在45-55℃下酶解30-60min，过滤后得到刺梨果汁；步骤d、向刺梨果汁中加入白糖，将初始糖度调整至230-250g/L，并调整pH为3.8-4.2，将调整后的刺梨果汁置于4-10℃的低温环境中静置24h以上，然后过滤去除沉淀，得到刺梨果浆，保存至玻璃瓶中，备用；步骤e、称取适量的安琪活性干酵母，加入8-12倍含葡萄糖的无菌水溶液中，轻晃使菌体分散开，然后将菌液置于34-37℃保温20-30min，期间每8-10min振荡一次，至产生大量气泡即停止培养，得到扩大培养后的酵母菌液；步骤f、向步骤d制得的刺梨果浆中接入一定量的酵母菌液，盖上5-7层纱布于24-26℃的恒温培养箱中进行酒精发酵，待酒液上的泡沫下降即可换上玻璃塞，发酵时间为7-9d，发酵结束后将酒渣进行粗滤，得到前发酵液；然后在24-26℃进行二次发酵，发酵时间为25-35d，二次发酵结束后，采用微孔滤膜过滤，过滤后进行巴氏杀菌，得到刺梨原酒；步骤g、向刺梨原酒添加复合澄清剂进行处理，即得到所述高品质刺梨果酒；按刺梨原酒的质量百分比计算，所述复合澄清剂是由0.03-0.06％的交联聚乙烯吡咯烷酮、0.05-0.08％的明胶和0.02-0.04％的壳聚糖复配而成。2.根据权利要求1所述的一种高品质...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘功良，高苏娟，费永涛，李南薇，白卫东，刘巧瑜，黄星源，余洁瑜，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东,44