一种勒菜风味安福火腿的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，属于安福火腿制造工艺领域，该勒菜风味安福火腿的腌制方法通过高粱酒浸润、生姜粉与陈皮粉涂抹、注入腌制液，加腌制粉末揉搓、喷晒茶叶粉末等步骤进行火腿制作。本发明专利技术所提出一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其缩短火腿发酵的时间，减少了腌制过程中盐分使用，还降低成品火腿的硬度，使火腿具有了勒菜风味与香芋的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种勒菜风味安福火腿的腌制方法
本专利技术涉及安福火腿制造工艺领域，更具体的，涉及一种勒菜风味安福火腿的腌制方法。
技术介绍
火腿制品一直以来都是消费者非常喜爱的食品，不仅美味可口，而且营养价值很高，火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有人们生存所必须的条件营养素，包括人体必须的钙、磷、铁等微量元素，还含有丰富的矿物质及蛋白质。据《本草纲目》记载簕菜由于有“解百毒”之称，食味甘醇，芳香浓郁，回味无穷；具有清热排毒，消暑解渴，解烟酒，减肥，抗疲劳诸功效；恩平人于上世纪初已开始采摘食用，由于其独特，甘凉爽口，带有清香微苦，脆爽味道而被广大食客认可，众口皆碑。现有的火腿加工工艺中，一般采用大量的盐分对火腿进行加工处理，发酵时间长，使火腿中含盐量高，经常食用不利于健康，而且目前市场上还没有出现过一种具有勒菜风味的火腿。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题在于提出一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其能够缩短火腿发酵的时间，减少了腌制过程中盐分使用，还降低成品火腿的硬度，使火腿具有了勒菜风味与香芋的口感。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术提供了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征是包括以下步骤：S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润20-45分钟后晾干；S2：按照重量份取6-8份生姜粉与1-3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5-10分钟，控制整个揉搓过程温度为5-7摄氏度；S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12-16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置3-6天；所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1-3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1-0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.2-0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.02-0.04％；S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2-4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5-10分钟，静置20-35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8-16分钟；所述腌制粉末按重量份包括7-9份勒菜粉、1-3份香芋粉以及1-2份淀粉均匀混合而成；S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在55-80％，持续24-26天，S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3-6个月，控制环境温度为10-16摄氏度；S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。在本专利技术较佳地技术方案中，所述腌制粉末按重量份还包括0.8份辣椒粉以及0.2份胡椒粉。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S1步骤中，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.40cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润35分钟后晾干。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S2步骤中，按照重量份取7份生姜粉与2份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓8分钟，控制整个揉搓过程温度为6摄氏度。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S3步骤中，在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为15摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置5天。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S3步骤中，所述食盐是猪腿重量的2％，磷酸盐是猪腿重量的0.2％，蜂蜜是猪腿重量的0.5％，异VC钠是猪腿重量的0.03％。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S4步骤中，所述腌制粉末为猪腿重量的3％，第一次揉搓8分钟，静置30分钟后，继续揉搓15分钟。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S4步骤中，所述腌制粉末按重量份由8份勒菜粉、2份香芋粉以及1份淀粉均匀混合而成。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S5步骤中，室温控制在24-26摄氏度，相对湿度在65-70％，持续25天。在本专利技术较佳地技术方案中，所述S6步骤中，所述茶叶粉末为碧螺春茶叶粉末、龙井茶叶粉末以及铁观音茶叶粉末中的至少一种；喷晒茶叶粉末后，火腿在通风环境下继续发酵5个月，控制环境温度为15摄氏度。本专利技术的有益效果为：本专利技术提供的勒菜风味安福火腿的腌制方法，通过高粱酒浸润、生姜粉与陈皮粉涂抹后，去除火腿表面上的杂质与异味，并附上生姜与陈皮的味道，缩短火腿发酵的时间；通过喷晒一层洋葱榨汁，洋葱榨汁具有健胃、解毒杀虫，并对高血压、高血脂、糖尿病有一定的治疗作用，降低火腿对高血压、高血脂的食用者的影响；腌制液主要对火腿有脱水的作用，通过在火腿肉表面上揉搓腌制粉末并风干处理，减少了腌制过程中盐分使用，香芋份以及淀粉使勒菜粉更容易渗入火腿中，提供了一种勒菜的风味以及香芋的口感，勒菜粉食味甘醇，芳香浓郁，回味无穷，且具有清热排毒，消暑解渴，解烟酒，减肥，抗疲劳诸功效，减少盐分的使用同时会降低成品火腿的硬度；通过喷晒茶叶粉末可以为火腿带来一种清新的香气。具体实施方式下面并通过具体实施方式来进一步说明本专利技术的技术方案。实施例一：实施例中提供了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，该方法由以下步骤组成：S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润45分钟后晾干；S2：按照重量份取8份生姜粉与3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓10分钟，控制整个揉搓过程温度为7摄氏度；S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、20摄氏度环境中堆码放置6天；所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的3％，磷酸盐是猪腿重量的0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.04％；S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓10分钟，静置35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓16分钟；所述腌制粉末按重量份包括9份勒菜粉、3份香芋粉以及2份淀粉均匀混合而成；S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在28摄氏度，相对湿度在80％，持续26天，S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵6个月，控制环境温度为16摄氏度；S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。实施例二实施例二提供的一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，该方法由以下步骤组成：S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8公斤，腿皮厚≤0.45cm，肥膘厚度≤3.2cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润20分钟后晾干；S2：按照重量份取6份生姜粉与1份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征是包括以下步骤：S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8‑10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45‑60度的高粱酒浸润20‑45分钟后晾干；S2：按照重量份取6‑8份生姜粉与1‑3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5‑10分钟，控制整个揉搓过程温度为5‑7摄氏度；S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12‑16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4‑20摄氏度环境中堆码放置3‑6天；所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1‑3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1‑0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.2‑0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.02‑0.04％；S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2‑4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5‑10分钟，静置20‑35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8‑16分钟；所述腌制粉末按重量份包括7‑9份勒菜粉、1‑3份香芋粉以及1‑2份淀粉均匀混合而成；S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22‑28摄氏度，相对湿度在55‑80％，持续24‑26天，S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3‑6个月，控制环境温度为10‑16摄氏度；S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4‑20摄氏度中的储藏室中储存。...

【技术特征摘要】
1.一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征是包括以下步骤：S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润20-45分钟后晾干；S2：按照重量份取6-8份生姜粉与1-3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5-10分钟，控制整个揉搓过程温度为5-7摄氏度；S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12-16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置3-6天；所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1-3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1-0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.2-0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.02-0.04％；S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2-4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5-10分钟，静置20-35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8-16分钟；所述腌制粉末按重量份包括7-9份勒菜粉、1-3份香芋粉以及1-2份淀粉均匀混合而成；S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在55-80％，持续24-26天，S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3-6个月，控制环境温度为10-16摄氏度；S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。2.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述腌制粉末按重量份还包括0.8份辣椒粉以及0.2份胡椒粉。3.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：皮磊，毛军，
申请(专利权)人：江西开元安福火腿有限责任公司，
类型：发明
国别省市：江西,36