一种全麦馒头的制备方法及全麦馒头酶制剂技术

本发明专利技术公开了一种全麦馒头的制备方法及全麦馒头酶制剂，包括，制备面团：在全麦粉中加入酵母、酶制剂和蒸馏水，和面制备面团；发酵、醒发：将所述面团进行发酵，之后进行醒发；蒸煮：将经过醒发的面团进行蒸煮。本发明专利技术采用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶的复配酶制剂，显著改善了全麦馒头的品质，制得的全麦馒头，比容增加19.10％，硬度降低48.76％；内部结构更加细腻均匀，气孔直径降低31.74％；感官评分分别增加14.50％。

【技术实现步骤摘要】
一种全麦馒头的制备方法及全麦馒头酶制剂
本专利技术属于小麦制备
，具体涉及一种全麦馒头的制备方法及全麦馒头酶制剂。
技术介绍
流行病学研究表明摄入全谷物食品能预防和降低糖尿病、肥胖、结肠癌、心脑血管疾病等慢性疾病的发生，人们对其营养价值的关注度越来越高，我国新版居民膳食指南也强调每日应摄入50～150g全谷物食品。小麦作为全球第二大主粮作物，在全谷物产业中全麦粉及其制品的发展占有举足轻重的地位。馒头，我国的传统主食之一，占有60％的中国消费者，全麦馒头的研制，不仅满足了我国居民的饮食习惯，使我国居民的饮食更加健康营养，又有效的减少了粮食资源的浪费。对全麦粉品质的改良能最直接的改善其发酵制品品质，但由于受到小麦籽粒本身品质、制粉工艺和设备不完善等因素的影响，直接制备出的全麦粉及其面制品并不能满足人们的需求。通过向面粉中添加面粉改良剂能显著改善面粉的品质及其制品的质量。在过去通过向面粉添加过氧化钙、偶氮甲酰胺、溴化钾等化学改良剂来改善面粉品质，使其面团筋力、机械加工特性和流变特性得到改善，从而改善面制品的色泽和口感。随着近年来研究的进展，发现化学改良剂的使用存在着安全问题，研究表明长期食用溴酸钾会使组织癌变的几率增大，食用过氧化苯甲酰过量也会使肾脏产生不利影响，且溴化钾等增筋、增白剂已被排出食品添加剂的行列。由于我国全麦食品发展起步较慢，加工技术不成熟，市场上的全麦发酵制品大都有色泽差，硬度高，口感粗糙等特点，消费者难以接受。因此，对以全麦馒头为主的全麦发酵面制品的研究显得迫在眉睫。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本专利技术。因此，作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种全麦馒头的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种全麦馒头的制备方法，其包括，制备面团：在全麦粉中加入酵母、酶制剂和蒸馏水，和面制备面团；发酵、醒发：将所述面团进行发酵，之后进行醒发；蒸煮：将经过醒发的面团进行蒸煮。作为本专利技术所述的全麦馒头的制备方法的一种优选方案：所述酶制剂，包括戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶，所述戊聚糖酶与葡萄糖氧化酶的质量比为6：4～8。作为本专利技术所述的全麦馒头的制备方法的一种优选方案：所述制备面团，其中，所述酵母，以体积比计，加入量为1％，所述酶制剂，其加入量占面团总质量为40～100μg/g，所述和面，时间为10min。作为本专利技术所述的全麦馒头的制备方法的一种优选方案：所述发酵、醒发，其中，所述发酵，其相对湿度为85％、温度为34℃，时间为40min。作为本专利技术所述的全麦馒头的制备方法的一种优选方案：所述醒发，其相对湿度为85％、温度为34℃，时间为18min。作为本专利技术所述的全麦馒头的制备方法的一种优选方案：所述蒸煮，时间为20min。作为本专利技术所述的全麦馒头的制备方法的一种优选方案：其还包括，制备全麦粉：将小麦籽粒磨制得到麸皮和白面粉，将所述麸皮高温加热、粉碎后，按原始比例回添至面粉中制得全麦粉。作为本专利技术所述的全麦馒头的制备方法的一种优选方案：所述高温加热，温度为130℃，时间为2h。作为本专利技术的另一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种用于全麦馒头的酶制剂。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种用于全麦馒头的酶制剂，其种：所述酶制剂包括戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶，所述戊聚糖酶与葡萄糖氧化酶的质量比为6：4，所述酶制剂在全麦馒头中的添加量为戊聚糖酶60μg/g、葡萄糖氧化酶40ug/g。本专利技术的有益效果：本专利技术采用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶的复配酶制剂，显著改善了全麦馒头的品质，制得的全麦馒头，比容增加19.10％，硬度降低48.76％；内部结构更加细腻均匀，气孔直径降低31.74％；感官评分分别增加14.50％。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为本专利技术实施例1～5涉及到的旋转抓取单元的整体结构示意图；图2为本专利技术实施例1～5涉及到的支撑组件的整体结构示意图；图3为本专利技术本专利技术实施例1～5涉及到的夹取组件的整体结构示意图；图4为本专利技术实施例1～5涉及到的输送组件的整体结构示意图；图5为本专利技术实施例1～5涉及到的蒸煮组件的整体结构示意图；图6为本专利技术实施例1～5涉及到的蒸煮组件的局部结构放大示意图；图7为本专利技术实施例1～5涉及到的蒸馒头系统的整体结构示意图；图8为本专利技术实施例1～5涉及到的第一存储组件的整体结构示意图；图9为本专利技术实施例1～5涉及到的第一存储组件的内部结构示意图；图10为本专利技术实施例1～5涉及到的推动组件的整体结构示意图；图11为本专利技术实施例1～5涉及到的传动组件的整体结构示意图；图12为本专利技术实施例1～5涉及到的第二存储组件的整体结构示意图；图13为本专利技术实施例1～5涉及到的第二存储组件的内部结构示意图；图14为添加酶制剂的全麦馒头；图15为酶制剂对全麦馒头比容的影响图；图16为酶制剂对全麦馒头硬度的影响图；图17为添加葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶-葡萄糖氧化酶(Pn-Gox)的全麦馒头气孔结构截面图；图18为酶制剂对全麦面团水相SHf的影响图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1：制备全麦粉：将小麦籽粒磨制得到麸皮和白面粉，将所述麸皮130℃高温加热2h、粉碎后，按原始比例回添至面粉中制得全麦粉。制备面团：在全麦粉中加入酵母、酶制剂和蒸馏水，和面制备面团。发酵、醒发：将所述面团进行发酵，之后进行醒发。蒸煮：将经过醒发的面团进行蒸煮。全麦馒头的制备方法，具体为：步骤一：面团的制备，取250g全麦粉和1％(w/w)酵母加入和面机中，混合均匀后，缓慢加入70％的蒸馏水，加水过程中用筷子搅拌至絮状。开启和面机最小档“min”搅拌约1min使絮状面粉形成面团，再开启和面机至“1”档，连续和面10min。步骤二：面团的发酵、醒发，将制备好的全麦面团放置到相对湿度85％、温度34℃的发酵箱中发酵40min。发酵完成的面团分割成4份，每份约70g，利用面团成型机压片20次后手工搓圆成5cm高的面团后，再次将制成的面团放置到相对湿度85％、温度34℃发酵箱中醒发18min。步骤三：将发酵、醒发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全麦馒头的制备方法，其特征在于：包括，制备面团：在全麦粉中加入酵母、酶制剂和蒸馏水，和面制备面团；发酵、醒发：将所述面团进行发酵，之后进行醒发；蒸煮：将经过醒发的面团进行蒸煮。

【技术特征摘要】
1.一种全麦馒头的制备方法，其特征在于：包括，制备面团：在全麦粉中加入酵母、酶制剂和蒸馏水，和面制备面团；发酵、醒发：将所述面团进行发酵，之后进行醒发；蒸煮：将经过醒发的面团进行蒸煮。2.如权利要求1所述的全麦馒头的制备方法，其特征在于：所述酶制剂，包括戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶，所述戊聚糖酶与葡萄糖氧化酶的质量比为6：4～8。3.如权利要求1或2所述的全麦馒头的制备方法，其特征在于：所述制备面团，其中，所述酵母，以体积比计，加入量为1％，所述酶制剂，其加入量占面团总质量为40～100μg/g，所述和面，时间为10min。4.如权利要求1或2所述的全麦馒头的制备方法，其特征在于：所述发酵、醒发，其中，所述发酵，其相对湿度为85％、温度为34℃，时间为40min。5.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：王立，江志坚，孙娟，周素梅，钱海峰，李言，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32