基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法组成比例

本发明专利技术提出一种基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法，属于啤酒技术领域。该技术方案包括根据啤酒品类和酵母对可发酵性糖比例的要求，确定配方麦芽应满足的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件，结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比，得到具有稳定发酵度的麦芽配方。本发明专利技术通过建立准确预测麦芽淀粉水解能力的方法，结合调整麦芽配比，得到满足配方麦芽淀粉水解能力的配方，保证了麦汁组分的稳定性及啤酒风味的一致性。

【技术实现步骤摘要】
基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法
本专利技术属于啤酒
，尤其涉及基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法。
技术介绍
以风味为核心的啤酒关键技术的研究一直是世界啤酒业的研究焦点。而风味一致性和风味稳定性的控制能力，也正是国内外啤酒品质控制水平差异性的集中体现。风味物质主要来源于酵母代谢，而麦汁组成、发酵条件等的变化都会影响酵母代谢，导致啤酒风味特征产生波动，因此稳定的麦汁组分是风味一致性的基础。大麦是啤酒酿造的主要原料，通过制麦激活各种水解酶活力，在糖化过程中将麦芽中非水溶性物质逐步水解为小分子水溶性的营养物质，供酵母发酵产生酒精以及各种风味物质。大麦中60％的成分是淀粉，且啤酒中的酒精是由糖发酵而来，为了提高麦芽的利用效率，必须尽可能多的将淀粉彻底水解为酵母可以吸收利用的可发酵性糖(麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、果糖及蔗糖)以及不会导致碘液变色的不可发酵性糖糊精。因此，淀粉水解能力是麦芽的重要评价指标，也是保证麦汁组分稳定性的关键。目前麦芽以糖化力评价麦芽淀粉水解能力，但越来越多的研究表明，糖化力相同的麦芽，其淀粉水解程度不同，生成的可发酵性糖含量也不一致，无法准确的反映麦芽淀粉水解能力，保证麦汁组分的稳定。作为农产品，麦芽容易受年份、种植区域、气候、品种的影响而产生波动，直接影响酵母的生理状态、发酵过程的酿造性能以及产品风味的一致性。目前，国内外啤酒原料配方研究仅停留在传统工艺配方比例搭配上，以品种质量等级搭配为主，以专家经验结合试验结论确定配方，已经远远不能满足愈来愈严格的质量一致性需求，亟需基于麦芽淀粉水解能力建立数字化的配方技术，保证麦汁组分的一致性以及产品的稳定性。
技术实现思路
本专利技术提出一种基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法，该方法通过建立准确预测麦芽淀粉水解能力的方法，结合调整配方中各麦芽配比，得到满足配方麦芽淀粉水解能力需求的麦芽配方，保证了麦汁组分的稳定。为了达到上述目的，本专利技术提出了基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法，根据啤酒品类和酵母对可发酵性糖比例的要求，确定配方麦芽应满足的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件，结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整麦芽配方中的各麦芽配比，得到具有稳定发酵度的麦芽配方。作为优选，所述淀粉水解能力系数由以下方法计算得到：测定麦芽的α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力；通过回归分析建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例计算公式；结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立淀粉水解能力系数计算公式，计算得到淀粉水解能力系数。作为优选，所述结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比同时满足下述两个公式：L2*X+L1*(1-X)≥L(1)S2*X+S1*(1-X)≥S(2)其中，S为符合要求的配方麦芽淀粉水解能力系数，L为符合要求的配方麦芽极限糊精酶活力，S1为A麦芽的淀粉水解能力系数，L1为A麦芽的极限糊精酶活力，S2为需搭配B麦芽的淀粉水解能力系数，L2为需搭配B麦芽的极限糊精酶活力，X为B麦芽的比例。作为优选，所述结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比包括下述方式：若A和/或B麦芽的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力均大于配方麦芽指标，则可以随意搭配；若A麦芽的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力低于配方麦芽，则B麦芽的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力必须大于配方麦芽标准，结合公式(1)计算得到B麦芽的比例为X1，结合公式(2)计算得到B麦芽的比例为X2，选取X1和X2中的最大值作为搭配B麦芽的最低比例。作为优选，所述α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力通过以下方法得到：利用α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶提取缓冲液分别提取α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液；分别向α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液中加入α-淀粉酶底物、β-淀粉酶底物和极限糊精酶底物，反应后，分别加入α-淀粉酶终止液、β-淀粉酶终止液和极限糊精酶终止液终止反应；分别测定终止反应后各混合液的吸光度值，得到α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的活力。作为优选，建立的麦汁可发酵性糖比例的公式具体如下：可发酵性糖比例(％)＝69.2+0.0101*极限糊精酶活力+0.00347*α-淀粉酶活力+0.000286*β-淀粉酶活力。作为优选，所述淀粉水解能力系数计算公式具体如下：淀粉水解能力系数＝(1.01*极限糊精酶活力+0.347*α-淀粉酶活力+0.0286*β-淀粉酶活力)/100。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于本专利技术通过建立准确预测麦芽淀粉水解能力的方法，结合调整麦芽配比，得到满足配方麦芽水解能力的麦芽配方，本专利技术建立的基于麦芽淀粉水解能力的数字化的配方技术，有力保证了麦汁组分的稳定性及啤酒风味的一致性。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法，根据啤酒品类和酵母对可发酵性糖比例的要求，确定配方麦芽应满足的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件，结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比，得到具有稳定发酵度的麦芽配方。在啤酒酿造过程中，为了满足啤酒口感和酵母需求，保证啤酒风味，需要保证酿造过程中可发酵性糖比例达到一定的标准，其中，国内主要的Lager啤酒酿造大多是含大米25％-35％辅料酿造，麦汁的可发酵性糖比例需大于73％。若生产其它品类啤酒，如高发酵度啤酒、低发酵度醇厚性啤酒，对麦汁可发酵性糖比例的要求有所不同。在该实施例中，根据不同啤酒酿造过程中麦芽配方对可发酵性糖比例的要求，利用可发酵性糖比例和麦芽淀粉水解能力系数与α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力之间的关系，得到满足要求的配方麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力，根据各个麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力调整各个麦芽的配比，以满足配方麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件，从而得到具有稳定发酵度的麦芽配方。在一优选实施例中，所述淀粉水解能力系数由以下方法计算得到：S1：测定麦芽淀粉α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力。在该步骤中，测定了麦芽淀粉α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力，原因在于α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶是影响麦汁可发酵性糖比例高低的三种主要酶，三种酶协同将淀粉水解。其中麦芽中70％的淀粉为支链淀粉，而极限糊精酶是麦芽中含量最低且是唯一分解α-1,6-糖苷键的淀粉酶，只有极限糊精酶将淀粉的α-1,6-糖苷键水解后，α-淀粉酶和β-淀粉酶才能继续水解，因此极限糊精酶是淀粉水解的限速酶；α-淀粉酶随机切割α-1,4-糖苷键，给极限糊精酶和β-淀粉酶的进一步水解提供底物；β-淀粉酶是含量最丰富的酶，可以切割α-1,4-糖苷键产生麦芽糖。因此三种酶的合适配比是保证淀粉彻底水解的关键。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法，其特征在于，根据啤酒品类和酵母对可发酵性糖比例的要求，确定配方麦芽应满足的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件，结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比，得到具有稳定发酵度的麦芽配方。

【技术特征摘要】
1.基于麦芽淀粉水解能力调节麦芽配方的方法，其特征在于，根据啤酒品类和酵母对可发酵性糖比例的要求，确定配方麦芽应满足的淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件，结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比，得到具有稳定发酵度的麦芽配方。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉水解能力系数由以下方法计算得到：测定麦芽的α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力；通过回归分析建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例计算公式；结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立淀粉水解能力系数计算公式，计算得到淀粉水解能力系数。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比同时满足下述两个公式：L2*X+L1*(1-X)≥L(1)S2*X+S1*(1-X)≥S(2)其中，S为符合要求的配方麦芽淀粉水解能力系数，L为符合要求的配方麦芽极限糊精酶活力，S1为A麦芽的淀粉水解能力系数，L1为A麦芽的极限糊精酶活力，S2为需搭配B麦芽的淀粉水解能力系数，L2为需搭配B麦芽的极限糊精酶活力，X为B麦芽的比例。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述结合各麦芽淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力条件调整配方中的各麦芽配比包括下述方式：...

【专利技术属性】
技术研发人员：董建军，尹花，余俊红，胡淑敏，刘佳，黄淑霞，黄树丽，王书谦，马增新，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37