一种香菇豆干酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，提供了一种香菇豆干酱及其制备方法。该制备方法，包括以下步骤：(1)备料；(2)制备刀口油；(3)香菇柄复水、切丁；(4)卤制；(5)炒制。该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产。由上述香菇豆干酱的制备方法制备得到的香菇豆干酱。该种香菇豆干酱不仅食用方便，而且香菇与豆干的营养物质相辅相成，使制备得到的香菇豆干酱的营养物质更加地丰富；此外，绵软的香菇绵配以硬中带韧的豆干，其口感更加丰富，是一道非常可口的下饭菜。

A Lentinus edodes bean paste and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, and provides a Lentinus edodes bean paste and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: (1) preparation of raw materials; (2) preparation of knife edge oil; (3) rehydration and dicing of mushroom handle; (4) halogenation; (5) stir-frying. The preparation method is scientifically designed and suitable for large-scale industrial production. The dried mushroom bean paste is prepared by the preparation method of the dried mushroom bean paste. This kind of dried mushroom bean sauce is not only convenient to eat, but also complements the nutrients of dried mushroom and dried bean, which makes the prepared dried mushroom bean sauce more nutritious. In addition, the soft mushroom sponge with hard and medium ligament dried bean sauce has a richer taste and is a very delicious dish.

【技术实现步骤摘要】
一种香菇豆干酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种香菇豆干酱及其制备方法。
技术介绍
香菇含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等人体所需要的多种营养成分，香菇蛋白质中含有18种氨基酸，其中9种属人体必需氨基酸。香菇能够增强人体免疫力，帮助肌体抵御流感病毒、肿瘤及癌症。香菇能够关爱心血管，促进胆固醇的排出和分解代谢，有助于改善高血压和预防动脉硬化。香菇含有30多种酶，能益胃助食，被认为是纠正人体酶缺乏的独特食品。香菇富含维生素D，增强钙质吸收。香菇丰富的膳食纤维还能够帮助人体排毒塑身。正是由于香菇具有上述如此多的营养价值和食用价值而备受人们的喜爱。人们食用香菇通常是通过蒸煮炒炖等烹饪方式，存在着食用和制作麻烦等缺点。豆腐中富含的大豆蛋白质的生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。此外，制作豆腐的大豆中含有18％左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐消化率可以提升到92％-95％。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
技术实现思路
针对现有技术中上述的不足，本专利技术的第一目的在于提供了一种香菇豆干酱的制备方法；该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产。针对现有技术中上述的不足，本专利技术的第二目的在于提供了一种香菇豆干酱；该种香菇豆干酱不仅食用方便，而且香菇与豆干的营养物质相辅相成，使制备得到的香菇豆干酱的营养物质更加地丰富；此外，绵软的香菇绵配以硬中带韧的豆干，其口感更加丰富，是一道非常可口的下饭菜。为了达到上述目的，本专利技术采用的解决方案是：一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，关火搅拌去烟11-13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡18-22min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至118-122℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制9-11min；继续升温至143-147℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至148-152℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至158-162℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min，然后加入白芝麻炒制1-3min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将混合料烧开后，中火煮制60-90min，收干水分，得到复水香菇柄；复水香菇柄的复水率控制在400％-430％，复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至128-132℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至108-112℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至108-112℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料；接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至148-152℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至118-122℃；接着加入TY-739食品添加剂炒制1min；接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉A、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌10-15min。一种香菇豆干酱，由上述香菇豆干酱的制备方法制备得到。本专利技术提供的一种香菇豆干酱及其制备方法的有益效果是：本专利技术提供的该种香菇豆干酱的制备方法包括：(1)备料；(2)制备刀口油；(3)香菇柄复水、切丁；(4)卤制；(5)炒制；通过上述步骤的设计，以及各步骤所涉及到的工艺参数的创造性地设置，各步骤之间能够相互配合，协同作用，使制备得到的香菇豆干酱不仅食用方便，而且香菇与豆干的营养物质相辅相成，使制备得到的香菇豆干酱的营养物质更加地丰富；此外，绵软的香菇绵配以硬中带韧的豆干，其口感更加丰富，是一道非常可口的下饭菜。此外，该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例提供的一种香菇豆干酱及其制备方法进行具体说明。一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，进一步地加热至230℃，关火搅拌去烟11-13min，关火搅拌去烟12min，起锅，得到预处理四级菜籽油。分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到尺寸为7-8mm×7-8mm×5mm的预处理豆干、尺寸为2-3mm×2-3mm的预处理大蒜、预处理青椒和尺寸为3-5mm×3-5mm的预处理大葱。准备辛香料用黄酒浸泡18-22min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用。其中，辛香料的原料包括香叶、八角、花椒、白芷、辣椒干和小茴香粒。辛香料的形态为粉状。以利于香料中的活性物质充分地散发出来。(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至120℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制10min。继续升温至145℃，加入子弹头辣椒碎炒制1min；继续升温至150℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1min；继续升温至160℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1min，然后加入白芝麻炒制2min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油。(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料。将混合料烧开后，中火煮制60-90min，收干水分，得到复水香菇柄。复水香菇柄的复水率控制在400％-430％，切丁的到尺寸为5-8mm×5-8mm的复水香菇柄。(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至128-132℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至108-112℃。接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至108-112℃。接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料。接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇。(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至148-152℃。接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min。接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至118-122℃。接着加入TY-739食品添加剂炒制1min。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香菇豆干酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至220‑240℃，关火搅拌去烟11‑13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡18‑22min后过滤掉所述黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)制备刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将所述混合料烧开后，中火煮制60‑90min，收干水分，得到复水香菇柄；所述复水香菇柄的复水率控制在400％‑430％，所述复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分所述预处理菜籽油烧至128‑132℃；接着加入所述预处理辛香料粉炒制2min，至108‑112℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至108‑112℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉所述预处理辛香料；接着继续加入所述复水香菇柄、所述预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的所述预处理菜籽油烧至148‑152℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入所述预处理大葱、所述预处理大蒜和所述刀口油炒制5min，至118‑122℃；接着加入TY‑739食品添加剂炒制1min；接着在添加所述预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉A、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌10‑15min。...

【技术特征摘要】
1.一种香菇豆干酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，关火搅拌去烟11-13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡18-22min后过滤掉所述黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)制备刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将所述混合料烧开后，中火煮制60-90min，收干水分，得到复水香菇柄；所述复水香菇柄的复水率控制在400％-430％，所述复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分所述预处理菜籽油烧至128-132℃；接着加入所述预处理辛香料粉炒制2min，至108-112℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至108-112℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉所述预处理辛香料；接着继续加入所述复水香菇柄、所述预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的所述预处理菜籽油烧至148-152℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入所述预处理大葱、所述预处理大蒜和所述刀口油炒制5min，至118-122℃；接着加入TY-739食品添加剂炒制1min；接着在...

【专利技术属性】
技术研发人员：周后成，
申请(专利权)人：四川道泉老坛酸菜股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51