一种银香核桃仁加工方法技术

本发明专利技术公开了一种银香核桃仁加工方法，包括以下步骤：筛选核桃仁冷冻脱内种皮，柠檬酸或VC溶液护色处理，脱水，裹糖，低温真空油炸，脱油和包装。采用本发明专利技术加工方法制作的银香核桃仁，保留了核桃的原有风味和营养成分，与传统工艺制作的相比，具有低糖、低脂和低热特点，酥脆可口，风味独特，更健康。

A Processing Method of Silver Walnut Kernel

The invention discloses a processing method of silver walnut kernels, which comprises the following steps: screening walnut kernels for freezing de-endosperm, color protection with citric acid or VC solution, dehydration, sugar wrapping, low-temperature vacuum frying, de-oiling and packaging. The silver walnut kernels prepared by the processing method of the invention retain the original flavor and nutritional ingredients of walnuts, and have the characteristics of low sugar, low fat and low heat, crisp and delicious, unique flavor and healthier than those prepared by the traditional process.

【技术实现步骤摘要】
一种银香核桃仁加工方法
本专利技术属于油炸食品加工领域，具体涉及一种核桃仁加工方法。
技术介绍
核桃因其风味独特、营养丰富历来都是休闲食品的重要原料或辅料。而油炸食品以其独特的的口感一直深受人们的喜爱，但随生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求在不断提高，传统的油炸方法使大部分食品营养成分受到破坏，且油炸食品含油量过高，不适合高血压、高血脂人群食用。银香核桃仁是云南传统特色食品，随社会、经济的发展及人们生活水平的提高，其加工工艺、技术要求及营养价值已不能满足云南核桃产业发展的需求。传统的高温油炸银香核桃仁的含油量高达60%以上，属高油、高糖食品。含油量高的银香核桃仁不仅不易于长期保存，而且也不利于食用者的身体健康。鉴于现有核桃套糖油炸工艺存在使其过氧化值、酸值升高，降低总酚及抗氧化能力，贮藏稳定性差，油炸过程中因高温产生大量对人体有害的丙烯酰胺、反式脂肪酸、苯并芘等致癌物质等一系列问题，因此对现行银香核桃仁油炸工艺进行改进迫在眉睫。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种能改善银香核桃仁加工工艺的方法，提高其食用品质。本专利技术采用如下技术方案：一种银香核桃仁加工方法，包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，在零下18℃冷冻核桃仁至少24小时后取出解冻，使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）对护色处理后的核桃仁进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%-12%；（4）将脱水后的核桃仁放入沸腾的过饱和糖液中煮3至5分钟；（5）把糖煮后的核桃仁放入真空油炸机油炸，真空度为-0.09MPa至0.1MPa，油炸温度为88℃至92℃，时间15至20分钟；（6）排出油炸机内的热油，在真空状态下完成核桃仁脱油后包装贮藏。进一步地，步骤（2）中柠檬酸溶液的浓度为0.3%至0.5%或VC溶液的浓度为0.5%。进一步地，步骤（3）中脱水方式为先将核桃仁装入布袋，再放入甩干机脱水1至2分钟。进一步地，步骤（4）中过饱和糖液的配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份。进一步地，淀粉糖浆为玉米淀粉糖浆。进一步地，步骤（5）中采用的油是鲜榨橄榄油。进一步地，橄榄油内添加有0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0,05%的油溶性茶多酚。进一步地，步骤（6）中采用离心脱油方法，脱油时间为2至3分钟，真空油炸机转速为1500r/min。进一步地，步骤（6）中核桃仁包装贮藏时选用充氮铝箔或真空铝箔包装。与现有技术相比，采用本专利技术的银香核桃仁加工方法，具有如下有益技术效果：一、由该方法制成的银香核桃仁保留了核桃的原有风味和营养成分，具有低糖、低脂和低热等特点，酥脆可口，风味独特；二、与常规的水煮或湿碱法去除内种皮相比，冷冻脱皮属于物理脱皮方法，不仅不影响核桃仁的色泽且能最大限度保留核桃仁的营养价值；三、低温真空油炸工艺减少了油炸中有害物质的生成，同时由于在油中添加了维生素E和茶多酚，能延长贮藏期、防止褪色、有效保存其营养成分；四、过饱和糖液中添加有淀粉糖浆，使得加工后的核桃仁具有了淀粉外膜呈银白色，色泽诱人，口感酥脆等。上述说明仅是本专利技术技术方案的概述，为了能够更清楚了解本专利技术的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本专利技术的较佳实施例详细说明。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施方式一用云南广泛种植的漾濞大泡干核桃仁、大麻干核桃仁或大姚三台干核桃仁为原料加工制作。核桃仁筛选、冷冻脱衣：由于内种皮较为苦涩，影响食用口感，制作银香核桃仁时需要去除内种皮。首先，把核桃仁中发生霉变、哈喇味、虫蛀、破碎的筛选去掉，保留完好的核桃仁，放入冷库，冷库温度设定为零下18℃，放置至少24小时之后，将核桃仁取出置于常温下使之快速解冻。由于内种皮与果肉在冷冻过程中其结晶温度不一致，结晶程度不一致，解冻同时，内种皮就从果肉上剥离出来，将脱去内种皮的核桃仁分捡分来。核桃仁护色：将脱去内种皮的核桃仁放入0.3%至0.5%的食用柠檬酸液中，浸泡30至60分钟后取出晾干。核桃仁脱水：将经护色处理后的核桃仁装入布袋，放入甩干机，进行脱水，使得核桃仁的含水量控制在8%至12%，经多次试验，银香核桃仁含水量控制在该范围内，食用口感好，且能延长保鲜期。核桃仁的含水量通过烘箱法测定监控，或者采用水分测定仪检测。核桃仁糖煮：首先配置过饱和糖液，配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份，然后将配置好的糖液煮沸，最后放入脱水后的核桃仁煮3至5分钟后捞出，备用。其中淀粉糖浆选用玉米淀粉糖浆，使最后制作完成的银香核桃仁呈银白色，并带有玉米香味。采用本配方的糖液进行裹糖，不会产生返砂现象。本配比的饱和糖浆相对于传统配比含糖量低，最终制得的银香核桃仁具备淀粉外膜，形成天然抗氧化层。核桃仁油炸和脱油：选用鲜榨橄榄油，并向橄榄油中添加0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0.05%的油溶性茶多酚，然后将调配好的橄榄油加入真空油炸机内预热到88℃，接着将裹糖的核桃仁放入真空油炸机，抽空，使真空油炸机内真空度达到-0.09MPa至0.1MPa，启动油循环系统，在油炸室内用热油开始油炸，油温保持在88℃，持续15至20分钟。然后，将油炸室内的热油排出，调整真空油炸机的转速至1500r/min,对核桃仁进行离心脱油，时间持续2至3分钟，然后将脱油后的核桃仁取出。橄榄油富含抗氧化物多酚，而且在其中添加维生素E和茶多酚之后，不仅能起到添加营养成分的作用更加健康，同时提高了贮藏的稳定性，延长核桃仁的保质期。核桃仁包装：把油炸后的核桃仁中破碎、结块的去除，待核桃仁温度降至常温时，采用铝箔抽真空或充氮包装。采用上述方式制得的银香核桃仁，表面呈银白色，同时具有玉米、橄榄油及核桃香味，口感酥脆；经检测，其含油量约34.2%，含水量约4.5%，含油量显著低于传统方法制成的银香核桃仁60%以上的含油量；细菌总数小于等于50个/g，未检测到大肠杆菌或致病菌，符合食品安规标准。实施方式二与实施方式一选用的核桃原料相同。核桃仁筛选、冷冻脱衣：与实施方式一相同。核桃仁护色：将脱去内种皮的核桃仁放入0.5%的VC溶液中，浸泡30至60分钟后取出晾干。核桃仁脱水：与实施方式一相同。核桃仁糖煮：首先配置过饱和糖液，配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份，然后将配置好的糖液煮沸，最后放入脱水后的核桃仁煮3至5分钟后捞出，备用。其中淀粉糖浆选用马铃薯淀粉糖浆，马铃薯淀粉糖浆没有味道，不会遮盖核桃原有的味道。采用本配方的糖液进行裹糖，能使制品风味接近于原料风味，不会产生返砂现象。本配比的饱和糖浆相对于传统配比含糖量低，最终制得的银香核桃仁具备银白色淀粉外膜，形成天然抗氧化层。核桃仁油炸和脱油：选用鲜榨橄榄油，并向橄榄油中添加0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0.05%的油溶性茶多酚，然后将调配好的橄榄油加入真空油炸机内预热到88℃至92℃，接着将裹糖的核桃仁放入真空油炸机，抽空，使真空油炸机内真空度达到-0.09MPa至0.1MPa，启动油循环系统，在油炸室内用热油开始油炸，油温保持在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种银香核桃仁加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，在零下18℃冷冻核桃仁至少24小时后取出解冻，使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）对护色处理后的核桃仁进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%‑12%；（4）将脱水后的核桃仁放入沸腾的过饱和糖液中煮3至5分钟；（5）把糖煮后的核桃仁放入真空油炸机油炸，真空度为‑0.09MPa至0.1MPa，油炸温度为88℃至92℃，时间15至20分钟；（6）排出油炸机内的热油，在真空状态下完成核桃仁脱油后包装贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种银香核桃仁加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，在零下18℃冷冻核桃仁至少24小时后取出解冻，使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）对护色处理后的核桃仁进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%-12%；（4）将脱水后的核桃仁放入沸腾的过饱和糖液中煮3至5分钟；（5）把糖煮后的核桃仁放入真空油炸机油炸，真空度为-0.09MPa至0.1MPa，油炸温度为88℃至92℃，时间15至20分钟；（6）排出油炸机内的热油，在真空状态下完成核桃仁脱油后包装贮藏。2.根据权利要求1所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（2）中柠檬酸溶液的浓度为0.3%至0.5%或VC溶液的浓度为0.5%。3.根据权利要求1所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（3）中脱水方式为先将核桃仁...

【专利技术属性】
技术研发人员：耿树香，宁德鲁，贺娜，徐田，陈海云，肖良俊，缪福俊，马婷，李勇杰，潘莉，
申请(专利权)人：云南省林业科学院，
类型：发明
国别省市：云南,53