一种休闲狮子头及其制备方法技术

本发明专利技术属于属于食品加工技术领域，具体涉及一种狮子头及其制备方法。该狮子头按重量份数计，包括以下重量份数的原料：猪肉45‑53，乳化猪皮2‑5，鸡胸10‑17，复合磷酸盐0.25‑0.5，食盐0.8‑1.4，亚硝酸钠0.005‑0.01，白糖0.9‑1.5，味精0.3‑0.6，食用胶0.3‑0.7，大豆分离蛋白2‑4，淀粉2‑4，复合香辛调味料4‑9，冰水15‑20；其制备方法主要为解冻、腌制、搅拌、成型、油炸、风冷、拌料、包装、杀菌。本发明专利技术的休闲狮子头的制作过程中加入特殊工艺处理过的猪皮，不仅降低了设备要求，还因乳化猪皮泥和肉、淀粉、蛋白之间形成复杂的网络结构，能解决杀菌后休闲狮子头过于松散、口感面的问题，更适应当今人群对胶质蛋白的偏好，显著提高了产品的竞争力。

A leisure lion head and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a lion head and a preparation method thereof. The lililihead is counted by weight, including the following raw materials: pork 45*53, pork 45*53, emulsified pig skin 2*5, chickbreabreabreabrea10*17, compound phosphate 0.25 0.5, compound phosphate 0.25 0.5, salt 0.8 8209 9 9 8209 1.1.4, sodium nitrnitr0.005 8209 9 8209 9 0.01, sugar 0.9 8209 1.1.5, monosodium nitr0.3 8209 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 8209 9 9 9.1.5, monomonomonomonomonomonomonomonomonomonomonoflavoflavoflavor 0.6, food gugum 0.3 8209 9 9 9 9 0.0 4 9, 15 20 ice water; preparation method The main methods are thawing, pickling, mixing, shaping, frying, air-cooling, mixing, packaging and sterilization. The*leisure*lion head of the invention is made of pork skin treated by special technology, which not only reduces the equipment requirements, but also forms a complex network structure between the emulsified pork skin mud and meat, starch and protein, which can solve the problems of too loose and tasty surface of the leisure*lion head after sterilization, and more adapts to the preference of the people for glial protein, and significantly improves the competitiveness of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种休闲狮子头及其制备方法
本专利技术属于属于食品加工
，具体涉及一种狮子头及其制备方法。
技术介绍
狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴，肥瘦按照3:7、4:6等比例再加上葱、姜、鸡蛋、生粉等配料斩成肉泥，经成型后，直接下入到水煮烫池中，温度90～100℃，煮熟捞出即可。此菜口感软糯滑腻，健康营养。然而随着人们生活水平提高和生活节奏加快，传统狮子头等方式已经远远不能人们需求。速冻狮子头以方便快捷著称，但受冷链运输和后期加热的限制，流通和后期食用有局限，在此背景下，休闲狮子头就显得很有现实必要。休闲狮子头在制做过程中，需要经过解冻、腌制、搅拌、成型、油炸、卤制、风干、拌料、包装、杀菌等复杂工艺，极其耗费时间，其中的卤制过程对老汤和卤制温度要求严格，同时卤制后狮子头需要风冷降温及脱去表面水分，工序较长，随着后期的杀菌，会对结构造成负面影响，伴随口感发面，出油、味道油腻，及保质期缩短的问题。专利文献CN105249281A公开了一种即食狮子头及其制备方法，步骤为猪肉末同洋葱粒、马蹄粒、生姜粒、木耳粒、鸡蛋、面粉等小料搅拌均匀，腌制15-20min后成型、油炸、卤制、包装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种休闲狮子头，其特征在于，包括以下重量份数的原料：

【技术特征摘要】
1.一种休闲狮子头，其特征在于，包括以下重量份数的原料：2.如权利要求1所述的休闲狮子头，其特征在于，猪肉为猪2号肉、4号肉、猪碎肉、猪背脂的至少两种。3.如权利要求1所述的休闲狮子头，其特征在于，乳化猪皮制作工艺为：(1)猪皮前处理：将柠檬酸：内酯：柠檬酸钠：磷酸盐＝(1-3):(1-1.5):(1-1.5):(1-1.3)配成质量浓度为1-3％的溶液，加热至37～45℃，加入刮过油脂的碎猪皮，晾凉后于0-4℃下腌制12～18小时，捞出后置于清水中漂洗2～3h，过绞肉机后备用；(2)准备以下的原料：食盐:1-3份、猪皮:40-45份、冰水和/或冰片10-50份；取经过(1)处理后猪皮40-45份、食盐1-3份、冰水和/或冰片5-25份放入斩拌锅以100-300转/分钟的速度斩拌，斩拌30秒后，开始以2000-3000转/分钟的转速斩拌，斩拌2-5分钟后加入其余的5-25份冰水和/或冰片，斩拌细腻后出锅。4.如权利要求1所述的休闲狮子头，其特征在于，鸡肉为鸡大胸、鸡小胸、鸡皮的至少一种。5.如权利要求1所述的休闲狮子头，其特征在于，食用胶为卡拉胶、海藻酸钠、魔芋粉、氯化钾、复配增稠剂的至少两种。6.如权利要求1所述的休闲狮子头，其特征在于，淀粉玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉的至少一种。7.如权利要求1-6中任一项所述的一种休闲狮子头的制备方法，其主要步骤为：(1)绞肉：将原料猪肉置于解冻架上解冻，解冻间温度在16～20℃之间，保持解冻环境通风，解冻后的原料猪肉的中心温度在-3～-1℃，解冻好的原料肉采用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗，然后切割，绞肉，使绞出肉温低于4℃；(2)腌制：将(1)中绞好的原料肉泥取出45-53份置于搅拌机中，启动机器，再将0.25-0.5份复合磷酸盐、0.8-2.5份食盐、0.005-0.01份亚硝酸钠混匀后加入到肉泥中，搅拌6...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛祥臣，张飞俊，李顺秀，王笛，王彩华，辛寅昌，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37