一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠及其制备方法，该黑猪冰肠由肠衣和馅料组成，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:15‑20，其成分为：黑猪肉、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转胺酶、D‑异抗坏血酸钠、L‑抗坏血酸钠、白酒、味精、鸡粉。其制备方法包括原料验收、挑拣修割、切丁、洗膘丁、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烘干、回潮、剪节、拉伸膜包装、外包装、检验、入库。本发明专利技术黑猪冰肠在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，持水性、色泽、质感和口感较佳、熟制损失率低、能够防止细菌滋生，感官评价较高；其制备方法操作简便，生产效率高，产品安全，易长期储藏，可进行大批量生产。

Black pig ice sausage with zero added nitrite and preparation method thereof

The invention discloses a black pig ice sausage with zero added nitrite and a preparation method thereof. The black pig ice sausage is composed of casing and stuffing. The mass ratio of lean meat and fat fat in black pork is 20 100:15, which is composed of black pork, salt, sugar, glutamine transaminase, D sodium isoascorbate, L sodium ascorbate, liquor, monosodium glutamate and chicken powder. The preparation method includes acceptance of raw materials, picking and cutting, dicing, pickling, stirring, pickling, filling, hanging rod, drying, moisture regaining, shearing, stretching film packaging, packaging, inspection and storage. The black pig sausage can achieve the effects of color, bacteriostatic and special flavour without adding nitrite. It has better water holding, color, texture and taste, low loss rate of cooked products, and can prevent bacteria from breeding, and has high sensory evaluation. Its preparation method is simple, efficient, safe, easy to store for a long time, and can be produced in large quantities.

【技术实现步骤摘要】
一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠及其制备方法
本专利技术涉及冰肠加工
，尤其是涉及一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠及其制备方法。
技术介绍
我国幅员辽阔，养猪历史悠久，猪种资源丰富，猪肉中含有人体所需要各种氨基酸，并且其必需氨基酸的构成比例与人体需要量相一致，是具有高营养价值的完全蛋白质，属于容易被人体充分利用的优质蛋白质，同时还含有钙、铁、磷、硫胺素、核黄素、尼克酸等。一般情况下，猪的痩肉部分所含蛋白质会比肥肉部分所含的蛋白质的含量高，猪痩肉所还含有具有补铁的作用的血红蛋白，能够预防贫血。在血红蛋白方面，瘦肉中肉的所含有的血红蛋白较植物中血红蛋白更好的被人体充分吸收。可见，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。黑猪是我国著名的优良品种，是痩肉型专门化母本品种，素以产仔多、性成熟早、耐粗饲、适应性强、肉质好、杂交效果明显而著称，是我国宝贵的生物资源。黑猪用饲料为青饲料，由于其极少或不用添加剂和抗生素，所以成为优质的无公害食品，且肉质优良，加工后的肉制品具有特殊风味。目前，在国内黑猪规模化养殖企业很少，且由于杂交品系混乱而导致中国纯种黑猪不断减少，所以黑猪饲养和肉品开发方面还需要进行更深一步的研究。同时黑猪肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出多数肉制品仍属中低档肉制品，冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。于是如何在现有技术和条件下加大对黑猪肉的产品开发，已成为黑猪肉品加工企业追求的目标。香肠是肉类加工制品的一个大类，是指将畜禽肉经绞肉机绞碎后，通过灌肠机等机械灌入人造或天然肠衣内，制成圆柱体管状食品的一种肉类加工方式。其因具有独特的风味，营养丰富，加之作为一类方便携带，普遍接受的食品，因而深受人们所喜爱。随着肉类加工研究的不断创新，香肠加工也在传统加工方式(发酵、烟熏)的基础上，兴起了包括复合、重组、共挤等新的加工技术，新兴的加工技术，不仅在很大程度上推动了香肠类制品的发展，也为市场提供了更加广阔的选择方式，满足人民生活及物质需求。黑猪冰肠制品是一种新兴的产品，其附加值效应十分显著，但是冰肠的制备方法尚不完善。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种所用馅料在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，持水性、色泽、质感和口感较佳、熟制损失率低、能够防止细菌滋生，感官评价较高的零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠。本专利技术的目的之二在于提供一种制备方法操作简便，生产效率高，产品安全，易长期储藏，可进行大批量生产的零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法。本专利技术针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:15-20。瘦肉丁和肥膘丁的合理配比可使得在搅拌时蛋白质网络结构中包裹大量的水分和脂肪，进而使馅料具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高所制黑猪冰的品质。作为优选，馅料含有谷氨酰胺转胺酶、D-异抗坏血酸钠和L-抗坏血酸钠。转谷氨酰胺酶是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶，其在腌制剂中能与D-异抗坏血酸钠和L-抗坏血酸钠及腌制剂的其他成分发挥增益作用，一方面可以在搅拌过程中使得切丁产生的谷氨酸残基和赖氨酸残基结合形成较为稳定的ε-(γ-谷氨酸)赖氨酸，增强黑猪肉蛋白质之间发生交联，使得馅料能形成均匀、稳定、致密的网络凝胶结构，另一方面还能促进血红蛋白和肌红蛋白彼此之间发生交联，很好地稳定肌肉色泽且够保持长久不褪色，且能预防脂肪氧化，预防肌肉氧化哈败的作用，使馅料的特有风味得到保证，在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，为制备零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠提供质优的馅料，提高所制冰肠的颜色、香味、口感和切片性等感官品质。作为优选，馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉115-120份、食盐2-3份、白砂糖5-8份、谷氨酰胺转胺酶0.03-0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.03份、L-抗坏血酸钠0.005-0.01份、白酒2-4份、味精0.3-0.7份、鸡粉0.4-0.6份。该馅料中各有效成分配比合理，使制得的馅料的持水性、色泽、质感和口感较佳，产品的熟制损失率低，能够防止细菌滋生，提高馅料的品质，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期。作为优选，馅料还含有黑猪肉重量0.05-0.1‰的D-赖氨酸和0.05-0.09‰D-精氨酸。D-赖氨酸和D-精氨酸的特殊存在一方面能够和味精、鸡精有相互增效的协同效应，提高味精、鸡精在低温环境下的溶解性，易于被瘦肉丁均匀吸收，且能不同程度的减缓纯天然味精中香气被挥发的速度，性能稳定，提高馅料的质感和口感，回味持久，显著提高制品质量，另一方面能增益谷氨酰胺转胺酶，显著提高了制品的持水性和色泽，降低了产品的熟制损失率，且D-赖氨酸和D-精氨酸还能抑制有害微生物聚集体-生物膜的形成，并可以导致成熟生物膜解体，防止细菌滋生，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期，提高馅料的品质。一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，具体包括如下步骤：原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘，通过选用瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的可以确保黑猪肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入黑猪肉中，提高黑猪冰肠的感官评价和色泽；挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪，通过挑拣修割可除去黑猪肉中的杂质，可以防止腌制时发生串味，提高黑猪冰肠的感官评价；切丁：将原料肉分别在切丝机中用双刀过一遍，备用；洗膘丁：将切好的肥膘丁先用温水烫膘，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；搅拌：将不加肥膘丁馅料放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，在80-120rpm下低速搅拌1-3min后加入肥膘丁，继续搅拌3-4min，出机，备用；腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，通风腌制，期间翻动馅料，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料，腌制能有效增加馅料中葡萄球菌的数量，能消耗食品中的碳水化合物，对形成菌群优势有所帮助，从而使馅料的pH值较普通产品下降，最终起到了抑制有害微生物、促进有益微生物，并赋予馅料独特风味的加工目的，且可以很大程度上降低腐胺、尸胺和酪胺的积累，而对于馅料中的芳香胺、如组胺则无影响，提高黑猪冰肠的感官评价；灌装：根据产品规格，提前将天然猪肠衣出库，用温水将肠衣浸泡25-35min，然后将肠衣套入灌装管，使用32-34天然猪肠衣进行定量灌装，该灌装过程中随时检查肠衣情况，保持匀速灌制，以免肠衣受力不均而破裂，同时防止气泡出现，避免局部过紧或过松；挂杆：将灌装后的黑猪冰肠缠绕在圆杆上进行吊挂，每杆之间均匀分散，要求肠体之间每挂保持3-5厘米的间隙；烘干：打开干燥炉开关，设定运行参数，待到肠体干爽，手按硬实，有弹性时出炉，该步骤采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养损失少，蛋白质不易出现过度变性，产品营养价值高,极易被人体消化吸收,维持了原汁原味，具有营养丰富、结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩、色泽诱人等特点；回潮：烘干本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，其特征在于，所述馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:15‑20。

【技术特征摘要】
1.一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，其特征在于，所述馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:15-20。2.根据权利要求1所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，其特征在于：所述馅料含有谷氨酰胺转胺酶、D-异抗坏血酸钠和L-抗坏血酸钠。3.根据权利要求1所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，其特征在于：所述馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉115-120份、食盐2-3份、白砂糖5-8份、谷氨酰胺转胺酶0.03-0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.03份、L-抗坏血酸钠0.005-0.01份、白酒2-4份、味精0.3-0.7份、鸡粉0.4-0.6份。4.根据权利要求1所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，其特征在于：所述馅料还含有黑猪肉重量0.05-0.1‱的D-赖氨酸和0.05-0.09‱D-精氨酸。5.一种权利要求1-4任一项所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1）原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘；2）挑拣修割；3）切丁：将原料肉分别双刀过一遍，备...

【专利技术属性】
技术研发人员：许明署，王秀芝，彭思源，
申请(专利权)人：浙江青莲食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33