一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法技术

本发明专利技术属于马铃薯面条加工技术领域，具体涉及一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为36‑44wt%，还包括改性山药粉6‑8wt%和大豆蛋白粉料2‑4wt%，余量为小麦粉。本发明专利技术相比现有技术具有以下优点：本发明专利技术中通过合理配比改性山药粉和大豆蛋白粉料，避免由于大量马铃薯全粉的加入导致的面筋蛋白含量降低，使面条面筋网络结构得到保证，进而在增加马铃薯全粉的条件下也能提高面条的蒸煮特性，实现马铃薯全粉的有效利用。

A Method for Increasing the Content of Potato Flour in Potato Noodles

The invention belongs to the technical field of potato noodles processing, and specifically relates to a method for improving the content of potato flour in potato noodles. The content of potato flour in the raw materials of the noodles is 36 44wt%, and the content of modified yam powder is 6 8wt% and soybean protein powder is 2 4wt%, the remainder is wheat flour. Compared with the prior art, the invention has the following advantages: by modifying yam powder and soybean protein powder in a reasonable proportion, the content of gluten protein can be avoided to decrease due to the addition of a large number of potato whole flour, the network structure of noodle gluten can be ensured, and the cooking characteristics of noodles can also be improved under the condition of increasing potato whole flour, and the effective benefit of potato whole flour can be realized. Use.

【技术实现步骤摘要】
一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法
本专利技术属于马铃薯面条加工
，具体涉及一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法。
技术介绍
马铃薯是茄科茄属，一年生草本植物，马铃薯块茎是全球公认的全营养食品，富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素，由于马铃薯具有产量高、营养价值丰富的特点，现已成为仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物，目前，我国的马铃薯产量居世界首位，但由于多种因素的制约，目前我国马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，我国马铃薯消费主要以鲜食为主，深加工所占比重低，加工产品形式主要包括淀粉、变性淀粉、全粉、油炸薯片和薯条等，产品种类单一、营养价值低，缺乏适合我国居民饮食习惯的主食产品，极大的制约了马铃薯加工与消费的可持续增长；面条是我国的传统主食，一起制作简单、食用方便、经济实惠受到我国居民的喜爱，目前，面条的加工主要以小麦粉为原料，现有技术中在小麦粉中添加一定比例的马铃薯全粉，以满足人们对营养性主食的需求，具有较大的空间，但是马铃薯全粉不含面筋蛋白，马铃薯面条加工过程中存在难成型、易断条、易混汤等问题，现有技术中通过添加蛋白原料改善马铃薯面条的品质，但马铃薯原料的添加量仍然较低（约在20wt%或以下），需要进一步研究改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为36-44wt%，还包括改性山药粉6-8wt%和大豆蛋白粉料2-4wt%，余量为小麦粉；所述改性山药粉的制备方法为：将山药粉加水至固含量为20-30%，加入相当于山药粉重量0.4-0.6%的蛋白酶，升温至温度为50-60℃后，酶解4-6分钟，降温至30℃以下，完成后在其中加入相当于山药粉重量2-4%的糊精、0.8-1.2%的玉米油，搅拌混合15-25分钟，完成后进行喷雾干燥，即得；所述大豆蛋白粉料的制备方法为：将大豆蛋白加水至含水量为55-60%调浆，在温度为52-58℃的条件下搅拌40-60分钟，然后降温至40℃后，加入相当于其重量0.25-0.35%的蛋白酶，搅拌混合后，保温静置3-4小时，完成后转入高温高压反应釜中，在温度为125-135℃、1.4-1.6MPa的压力条件下处理20-30分钟，完成后在2-6℃的环境中冷却，然后在温度为65-75℃的环境中烘干至含水量为8-10wt%即得。作为对上述方案的进一步改进，所述山药粉的制备方法为选择新鲜、无病斑的铁棍山药去皮后切片，用质量浓度为0.6%的水杨酸溶液浸泡2-3小时后，放入沸水锅中漂烫5-7分钟，完成后经蒸馏水冷却，在温度为60-65℃的条件下烘干，然后经电磨加工成粉即得。作为对上述方案的进一步改进，所述大豆蛋白粉的粒度为100-150目，pH值为6.3-6.8，水分小于6%。作为对上述方案的进一步改进，所述改性山药粉制备过程中喷雾干燥的进风温度为120-130℃，出风温度为50-60℃。作为对上述方案的进一步改进，所述改性山药粉的制备方法与大豆蛋白粉料的制备方法中蛋白酶的使用环境pH为7.2-8.2。作为对上述方案的进一步改进，所述马铃薯面条的制作方法为，将各原料充分混合后，加入相当于其重量34.8-36.5%的水，和面时间为12分钟，醒发时间为30分钟，醒发温度为20℃。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术中通过合理配比改性山药粉和大豆蛋白粉料，避免由于大量马铃薯全粉的加入导致的面筋蛋白含量降低，使面条面筋网络结构得到保证，进而在增加马铃薯全粉的条件下也能提高面条的蒸煮特性，实现马铃薯全粉的有效利用。具体实施方式实施例1一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为40wt%，还包括改性山药粉7wt%和大豆蛋白粉料3wt%，余量为小麦粉；所述改性山药粉的制备方法为：将山药粉加水至固含量为25%，加入相当于山药粉重量0.5%的蛋白酶，升温至温度为55℃后，酶解5分钟，降温至30℃以下，完成后在其中加入相当于山药粉重量3%的糊精、1%的玉米油，搅拌混合20分钟，完成后进行喷雾干燥，即得；所述大豆蛋白粉料的制备方法为：将大豆蛋白加水至含水量为58%调浆，在温度为55℃的条件下搅拌50分钟，然后降温至40℃后，加入相当于其重量0.3%的蛋白酶，搅拌混合后，保温静置3.5小时，完成后转入高温高压反应釜中，在温度为130℃、1.5MPa的压力条件下处理25分钟，完成后在4℃的环境中冷却，然后在温度为70℃的环境中烘干至含水量为9wt%即得。其中，所述山药粉的制备方法为选择新鲜、无病斑的铁棍山药去皮后切片，用质量浓度为0.6%的水杨酸溶液浸泡2.5小时后，放入沸水锅中漂烫6分钟，完成后经蒸馏水冷却，在温度为62℃的条件下烘干，然后经电磨加工成粉即得。其中，所述大豆蛋白粉的粒度为120目，pH值为6.5，水分小于6%。其中，所述改性山药粉制备过程中喷雾干燥的进风温度为125℃，出风温度为55℃。其中，所述改性山药粉的制备方法与大豆蛋白粉料的制备方法中蛋白酶的使用环境pH为7.7。其中，所述马铃薯面条的制作方法为，将各原料充分混合后，加入相当于其重量35.4%的水，和面时间为12分钟，醒发时间为30分钟，醒发温度为20℃。实施例2一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为36wt%，还包括改性山药粉6wt%和大豆蛋白粉料4wt%，余量为小麦粉；所述改性山药粉的制备方法为：将山药粉加水至固含量为20%，加入相当于山药粉重量0.4%的蛋白酶，升温至温度为60℃后，酶解4分钟，降温至30℃以下，完成后在其中加入相当于山药粉重量2%的糊精、1.2%的玉米油，搅拌混合25分钟，完成后进行喷雾干燥，即得；所述大豆蛋白粉料的制备方法为：将大豆蛋白加水至含水量为60%调浆，在温度为58℃的条件下搅拌40分钟，然后降温至40℃后，加入相当于其重量0.35%的蛋白酶，搅拌混合后，保温静置4小时，完成后转入高温高压反应釜中，在温度为125℃、1.6MPa的压力条件下处理30分钟，完成后在2℃的环境中冷却，然后在温度为75℃的环境中烘干至含水量为10wt%即得。其中，所述山药粉的制备方法为选择新鲜、无病斑的铁棍山药去皮后切片，用质量浓度为0.6%的水杨酸溶液浸泡3小时后，放入沸水锅中漂烫7分钟，完成后经蒸馏水冷却，在温度为65℃的条件下烘干，然后经电磨加工成粉即得。其中，所述大豆蛋白粉的粒度为100目，pH值为6.8，水分小于6%。其中，所述改性山药粉制备过程中喷雾干燥的进风温度为120℃，出风温度为60℃。其中，所述改性山药粉的制备方法与大豆蛋白粉料的制备方法中蛋白酶的使用环境pH为8.2。其中，所述马铃薯面条的制作方法为，将各原料充分混合后，加入相当于其重量34.8%的水，和面时间为12分钟，醒发时间为30分钟，醒发温度为20℃。实施例3一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为44wt%，还包括改性山药粉8wt%和大豆蛋白粉料2wt%，余量为小麦粉；所述改性山药粉的制备方法为：将山药粉加水至固含量为30%，加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，其特征在于，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为36‑44wt%，还包括改性山药粉6‑8wt%和大豆蛋白粉料2‑4wt%，余量为小麦粉；所述改性山药粉的制备方法为：将山药粉加水至固含量为20‑30%，加入相当于山药粉重量0.4‑0.6%的蛋白酶，升温至温度为50‑60℃后，酶解4‑6分钟，降温至30℃以下，完成后在其中加入相当于山药粉重量2‑4%的糊精、0.8‑1.2%的玉米油，搅拌混合15‑25分钟，完成后进行喷雾干燥，即得；所述大豆蛋白粉料的制备方法为：将大豆蛋白加水至含水量为55‑60%调浆，在温度为52‑58℃的条件下搅拌40‑60分钟，然后降温至40℃后，加入相当于其重量0.25‑0.35%的蛋白酶，搅拌混合后，保温静置3‑4小时，完成后转入高温高压反应釜中，在温度为125‑135℃、1.4‑1.6MPa的压力条件下处理20‑30分钟，完成后在2‑6℃的环境中冷却，然后在温度为65‑75℃的环境中烘干至含水量为8‑10wt%即得。

【技术特征摘要】
1.一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，其特征在于，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为36-44wt%，还包括改性山药粉6-8wt%和大豆蛋白粉料2-4wt%，余量为小麦粉；所述改性山药粉的制备方法为：将山药粉加水至固含量为20-30%，加入相当于山药粉重量0.4-0.6%的蛋白酶，升温至温度为50-60℃后，酶解4-6分钟，降温至30℃以下，完成后在其中加入相当于山药粉重量2-4%的糊精、0.8-1.2%的玉米油，搅拌混合15-25分钟，完成后进行喷雾干燥，即得；所述大豆蛋白粉料的制备方法为：将大豆蛋白加水至含水量为55-60%调浆，在温度为52-58℃的条件下搅拌40-60分钟，然后降温至40℃后，加入相当于其重量0.25-0.35%的蛋白酶，搅拌混合后，保温静置3-4小时，完成后转入高温高压反应釜中，在温度为125-135℃、1.4-1.6MPa的压力条件下处理20-30分钟，完成后在2-6℃的环境中冷却，然后在温度为65-75℃的环境中烘干至含水量为8-10wt%即得。2.如权利要求1所述一种提高马铃薯面条中马铃...

【专利技术属性】
技术研发人员：汤晓业，
申请(专利权)人：枞阳县田园面业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34