一种火龙果低糖果冻的制备方法技术

本发明专利技术提供一种火龙果低糖果冻的制备方法，涉及食品加工技术领域，该火龙果低糖果冻的制备方法包括以下步骤：(1)预处理；(2)果皮处理；(3)制备火龙果原浆；(4)原料的准备；(5)制备混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻；本发明专利技术的火龙果低糖果冻通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有的果冻中含糖量高，保健功能差，口感单一的问题，对果皮处理后作为果冻的原料使用，实现了对火龙果的综合利用。

A Method for Preparing Low Sugar Jelly of Fire Dragon Fruit

The invention provides a preparation method of low-sugar pitaya jelly, which relates to the technical field of food processing. The preparation method of the low-sugar pitaya jelly includes the following steps: (1) pretreatment; (2) peel treatment; (3) preparation of raw pitaya pulp; (4) preparation of raw materials; (5) preparation of mixed gum solution; (6) preparation of low-sugar pitaya jelly; and the low-sugar pitaya jelly of the invention passes through a specific formula. In addition, the secret processing method can give full play to the best effect of each ingredient, and solve the problems of high sugar content, poor health care function and single taste in the existing jelly. The peel treatment can be used as raw material of jelly, thus realizing the comprehensive utilization of Pitaya fruit.

【技术实现步骤摘要】
一种火龙果低糖果冻的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种火龙果低糖果冻的制备方法。
技术介绍
火龙果(Pitaya)为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。以每100克火龙果果肉中含水分82.5-83.0g、灰分0.34g、脂肪0.21-0.61g、蛋白质0.15-0.22g、粗纤维1.21g、碳水化合物13.91g、维生素C5.22g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、钙6.3-8.8mg、磷30.2-36.1mg、铁0.55-0.65mg、热量59.65K、膳食纤维1.62g。火龙果中还富含多种氨基酸和有机酸。火龙果含有的色素、VE、纤维素、蛋白质、植物甾醇可清除自由基、抗氧化、降血压、改善便秘等，集水果、花卉、保健、医药于一身。目前火龙果由于不耐贮藏，火龙果及其产品主要以鲜销为主。果冻作为一种休闲食品，外观晶莹剔透，色泽多姿多彩，口感细腻润滑，清凉甜爽，广受消费者特别是少年儿童和妇女的喜爱，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。但是随着人们生活水平提高，富营养化导致的儿童肥胖症日益增多，但是目前市场上果冻产品糖或糖制品添加量过高，对于肥胖症少年儿童来说不易过多食用。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供了一种火龙果低糖果冻的制备方法，本专利技术的火龙果低糖果冻通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有的果冻中含糖量高，保健功能差，口感单一的问题，对果皮处理后作为果冻的原料使用，实现了对火龙果的综合利用。为了解决上述技术问题，本专利技术采用了如下的技术方案：一种火龙果低糖果冻的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：a.取火龙果皮，经烫漂灭酶后加入0.08-0.15％的维生素C或0.1-0.15％的柠檬酸溶液浸泡20-30min；b.调制20-25％的蜂蜜水，加入4-5％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡2-4小时，煮沸10-15分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3-5g/100kg，L-抗坏血酸0.08-0.15％，得到果浆，调节水浴温度为48-52℃，并将果浆放在水浴中保温2-3h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留少量火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆6-12％、保健助剂2-4％、魔芋胶0.30-0.40％、卡拉胶0.60-0.80％、黄原胶0.60-0.80％、柠檬酸0.08-0.12％、柠檬酸钠0.04-0.06％、蜂蜜12-20％，余量为水；(5)制备混合胶溶液：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照比例混合成复配胶，取复配胶进行煮胶，边煮边搅拌，防止焦化，使胶完全溶解，溶解后进行超声水浴脱气处理15-20min，得到胶液；胶液温度为60-65℃时，按配方加入柠檬酸、柠檬酸钠和蜂蜜，混合搅拌均匀，接着用100-115目滤布过滤，以除去其中的杂质及泡沫，即制得透明澄清、粘滑的混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻：将步骤(5)得到的混合胶溶液在20-30℃条件下加入制备好的火龙果原浆和保健助剂，搅拌均匀后，加热至80-85℃下保持10-12min进行灭菌，然后趁热装灌，密封后倒置、强制水冷却至28-30℃，凝冻即得成品。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(2)中的烫漂温度为90-100℃，烫漂时间为5-10min。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(3)中的澄清处理的方式如下：取预留的部分火龙果汁溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10mL火龙果汁溶解，搅拌均匀后得到蛋清粉溶液，备用，现用现配；取另外一部分的火龙果汁溶解活化皂土，每克皂土用20mL火龙果汁溶解，然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔夜使用；将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土依次倒入火龙果原浆中，边加边搅拌，保证物料混合均匀，然后将混合物料15-20℃下静置澄清至形成较为结实的沉淀层，即可完成澄清的处理。在本专利技术中，进一步说明，所述蛋清粉的用量为火龙果原浆质量的0.1-0.3‰；所述活化皂土的用量为火龙果原浆质量的0.5-2‰。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(5)煮胶温度为70-90℃，煮胶时间为10-30min。在本专利技术中，进一步说明，所述步骤(4)原料中的保健助剂由以下重量份的原料组成：甜菊叶4-8份、白术3-8份、当归6-12份、百合6-12份、丹参4-9份、熟地3-8份、白芍2-4份、薄荷5-10份和玉兰花4-9份。在本专利技术中，进一步说明，所述保健助剂通过以下方法得到：将白术、当归、百合、丹参、熟地、白芍洗净放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜菊叶、薄荷和玉兰花武火煎0.3-0.6个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到保健助剂。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1.与现有技术相比，本专利技术的火龙果低糖果冻通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有的果冻中含糖量高，保健功能差，口感单一的问题，对果皮处理后作为果冻的原料使用，实现了对火龙果的综合利用。2.现有技术在采用火龙果进行食品制备时，一般会将果皮丢弃，本专利技术的火龙果果冻对果皮进行处理，作为原料加入到果冻中，火龙果果皮中含有大量花青素，花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力，研究证明，花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，随着科技的发展,人们对食品添加剂的安全性越来越重视,天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势，本专利技术在火龙果果皮中提取花青素，不仅节约了资源，且天然安全，绿色环保，另外，花青素作为抗氧化剂还能防止颜色褐变，同时提供本身具有的天然色素，赋予果冻感官美感，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂,延长果冻的保存时间。3.本专利技术的果冻中还加入了中草药成分，中草药被认为是苦涩的药物，利用中草药制作的食物，都不可避免的的会出现以下问题：一是中药经过砂锅及武火的煎煮会散发出一股烧焦的气味；二是中药的味道基本都是苦的，上述两个问题若不解决则会对后期果冻的口感造成影响，本专利技术通过不断尝试，得出了一套科学合理的解决方案：首先，关于焦糊的问题，配方中使用合适的薄荷和玉兰花，提取过程减少武火的时间，使用得其中的药性不仅能够快速的融入水中，而且因为增加了文火的时间，薄荷和玉兰花的芳香能够很好的挥发出来进而掩盖了焦糊的气味，再者，关于口感苦涩的问题，专利技术人在试制过程中发现，加入一定量的甜叶菊可以中和掉苦涩的口感。4.本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火龙果低糖果冻的制备方法，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：a.取火龙果皮，经烫漂灭酶后加入0.08‑0.15％的维生素C或0.1‑0.15％的柠檬酸溶液浸泡20‑30min；b.调制20‑25％的蜂蜜水，加入4‑5％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡2‑4小时，煮沸10‑15分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L‑抗坏血酸，添加量为：果胶酶3‑5g/100kg，L‑抗坏血酸0.08‑0.15％，得到果浆，调节水浴温度为48‑52℃，并将果浆放在水浴中保温2‑3h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留少量火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆6‑12％、保健助剂2‑4％、魔芋胶0.30‑0.40％、卡拉胶0.60‑0.80％、黄原胶0.60‑0.80％、柠檬酸0.08‑0.12％、柠檬酸钠0.04‑0.06％、蜂蜜12‑20％，余量为水；(5)制备混合胶溶液：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照比例混合成复配胶，取复配胶进行煮胶，边煮边搅拌，防止焦化，使胶完全溶解，溶解后进行超声水浴脱气处理15‑20min，得到胶液；胶液温度为60‑65℃时，按配方加入柠檬酸、柠檬酸钠和蜂蜜，混合搅拌均匀，接着用100‑115目滤布过滤，以除去其中的杂质及泡沫，即制得透明澄清、粘滑的混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻：将步骤(5)得到的混合胶溶液在20‑30℃条件下加入制备好的火龙果原浆和保健助剂，搅拌均匀后，加热至80‑85℃下保持10‑12min进行灭菌，然后趁热装灌，密封后倒置、强制水冷却至28‑30℃，凝冻即得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种火龙果低糖果冻的制备方法，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：a.取火龙果皮，经烫漂灭酶后加入0.08-0.15％的维生素C或0.1-0.15％的柠檬酸溶液浸泡20-30min；b.调制20-25％的蜂蜜水，加入4-5％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡2-4小时，煮沸10-15分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3-5g/100kg，L-抗坏血酸0.08-0.15％，得到果浆，调节水浴温度为48-52℃，并将果浆放在水浴中保温2-3h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留少量火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆6-12％、保健助剂2-4％、魔芋胶0.30-0.40％、卡拉胶0.60-0.80％、黄原胶0.60-0.80％、柠檬酸0.08-0.12％、柠檬酸钠0.04-0.06％、蜂蜜12-20％，余量为水；(5)制备混合胶溶液：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照比例混合成复配胶，取复配胶进行煮胶，边煮边搅拌，防止焦化，使胶完全溶解，溶解后进行超声水浴脱气处理15-20min，得到胶液；胶液温度为60-65℃时，按配方加入柠檬酸、柠檬酸钠和蜂蜜，混合搅拌均匀，接着用100-115目滤布过滤，以除去其中的杂质及泡沫，即制得透明澄清、粘滑的混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻：将步骤(5)得到的混合胶溶液在20-30℃条件下加入制备好的火龙果原浆和保健助剂，搅拌均匀后，加热至80...

【专利技术属性】
技术研发人员：何玲玲，苏仕林，游海燕，
申请(专利权)人：百色学院，
类型：发明
国别省市：广西,45