一种可食用蔬菜纸及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种可食用蔬菜纸及其制备方法，属于食品技术领域。本发明专利技术以怀山药、决明子为原料，经食用酒精提取其中的还原性糖，多糖可以和蛋白质发生反应，多糖含有还原末端羟基，可与蛋白质上的自由氨基发生美拉德反应，增强了蔬菜纸的色泽和口感；加入蔗糖酯、阿拉伯胶，通过相互作用，提高分子间的静电排斥相分离作用，促使更多的蔗糖酯分子吸附，增加了与蔬菜纸纤维之间的结合性能；加入成膜物质壳聚糖，使得膜韧性增强，而阿魏酸的加入，增加了蔬菜纸成膜分子间的交联程度，减小分子间距离，成膜致密，使得蔬菜纸的机械性能得到提高，并且具有了一定阻隔水汽的作用，防潮性能也得到提高。本发明专利技术解决了目前蔬菜纸机械强度低的问题。

An edible vegetable paper and its preparation method

The invention discloses an edible vegetable paper and a preparation method thereof, which belongs to the technical field of food. The invention takes yam and cassia seed as raw materials, and extracts reducing sugar from them by edible alcohol. The polysaccharide can react with protein. The polysaccharide contains reducing terminal hydroxyl group, which can react with free amino group on protein, thus enhancing the color and taste of vegetable paper. Sucrose ester and gum arabic are added to improve the electrostatic exclusion phase of molecules through interaction. Separation promotes more sucrose ester molecules to adsorb, and increases the binding properties with vegetable paper fibers; adding chitosan, the film-forming material, enhances the toughness of the film, while adding ferulic acid, increases the degree of cross-linking between the film-forming molecules, reduces the distance between the molecules, and makes the film compact, which improves the mechanical properties of vegetable paper, and has a certain barrier to water vapor. The function of moistureproof is also improved. The invention solves the problem of low mechanical strength of vegetable paper at present.

【技术实现步骤摘要】
一种可食用蔬菜纸及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种可食用蔬菜纸及其制备方法。
技术介绍
蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状,加入增稠剂，再进行干燥成型而得的一种纸片般的食品。菜纸产品保留了原料的风味和营养成分，并且低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维、富含维生素、矿物质。特别适合老人、偏食儿童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜纸还具有清脆可口，风味独特新奇，便于运输和贮藏等特点。但由于存在着颜色褐变、成型困难等缺点，目前市场上常见的成熟产品只限于以紫菜、海苔等为原料的产品，从而限制了蔬菜纸的实际应用。蔬菜纸制作的工艺流程通常为：原料→清洗→切分→护色→破碎→拌料→刮片→烘烤→调味干燥；但是缺乏工艺简单、成型容易、成本低的蔬菜纸产品。在一般蔬菜纸加工中，需要较为复杂的工艺，除了清洗、切分外，还要把蔬菜进行打碎、磨浆处理，同时需要加入一定量的粘结、稳定剂，待刮片、烘烤后，调味干燥并包装。以上工艺存在的问题有：蔬菜纸刮片、烘烤后，机械轻度太低导致有时很难从烘板上完整揭下，对其质量的影响较大。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前蔬菜纸机械强度低的问题，提供一种可食用蔬菜纸及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案是：一种可食用蔬菜纸，包括蔬菜纸原浆、多糖添加剂、混合蛋白质添加剂、界面稳定添加剂、氨基酸辅助剂。所述蔬菜纸原浆：按质量份数计，取20~30份胡萝卜、40~50份卷心菜、20~30份芹菜、60~70份番茄、90~120份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。所述多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比3~5：1~4加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比1~3：8~12加入无水乙醇，于75~80℃搅拌混合，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比2~5：8~10加入质量分数为70%的乙醇，于1~4℃静置，取沉淀a按质量比1~5：10~20加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。所述混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比1~3：8~10加入去离子水，调节pH至8~9，于50~55℃搅拌混合1~3h，离心，取上清液调节pH至4~4.5，搅拌混合，离心，取沉淀c按质量比1~4：10~20加入去离子水，加入沉淀质量8~10倍的无水乙醇，于-20~-15℃保温20~30min，取沉淀d按质量比1~5：5~10加入去离子水，调节pH至6.8~7，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比1~5：10~20加入醋酸搅拌混合，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比2~5：1~3加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。所述界面稳定添加剂为：取酪蛋白酸钠按质量比10~20：1~3加入蔗糖酯混合，得混合物，取混合物按质量比1~5：80~100加入PBS缓冲液中，再加入酪蛋白酸钠质量15~20%的阿拉伯胶，于10000rpm剪切1~3min，均质，即得界面稳定添加剂。一种可食用蔬菜纸的制备方法，包括如下步骤：S1.取壳聚糖按质量比1~5：7~10加入乙酸溶液中搅拌混合，得混合液，按质量份数计，取15~20份混合液、5~10份界面稳定添加剂、40~50份混合蛋白质添加剂、5~10份甘油、90~100份水，调节pH至7.8~8，得混合物，再加入混合物质量3~7%的转谷氨酰胺酶，于40~45℃搅拌混合2~4h，灭酶，透析，取透析液；S2.按质量份数计，取200~300份蔬菜纸原浆、40~60份多糖添加剂、70~80份透析液、5~10份阿魏酸、15~20份杨梅素、3~8份氨基酸辅助剂、20~30份无水乙醇混合，离心除气泡，倒入模具，压制成厚度为3~5mm的蔬菜纸，于50~70℃烘烤30~50min，即得可食性蔬菜纸。所述步骤S2中的氨基酸辅助剂为：取亮氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸、精氨酸中的任意一种或任意几种按任意质量比混合。本专利技术与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本专利技术以怀山药、决明子为原料，经食用酒精提取其中的还原性糖，主要含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等，同时其中的多糖中的羟基能螯合许多微量元素，形成配位，为人体补充营养，以脱脂核桃粉和三文鱼皮形成复配，提取其中的蛋白质活性物质，使植物蛋白与动物蛋白形成配合，均衡蔬菜纸的营养，利用其中的蛋白质与与还原糖加热，加入辅助氨基酸，氨基与羰基缩合生成席夫碱，多糖可以和蛋白质发生反应，多糖含有还原末端羟基，可与蛋白质上的自由氨基发生美拉德反应，增强了蔬菜纸的色泽和口感；（2）本专利技术加入蔗糖酯、阿拉伯胶，通过相互作用，提高分子间的静电排斥相分离作用，促使更多的蔗糖酯分子吸附，酪蛋白酸钠与蔗糖酯中的脂肪酸发生静电作用，减小酪蛋白酸钠的正电荷总量，蔗糖酯与酪蛋白酸钠发生竞争吸附，界面膜主要被蔗糖酯所覆盖，界面上有足够的空间，有利于可食用蔬菜纸中蛋白质的展开，形成凝胶网络结构，增加了与蔬菜纸纤维之间的结合性能，形成稳定的网络结构；（3）本专利技术加入成膜物质壳聚糖，通过转谷氨酰胺酶催化蛋白肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基与酰基受体之间进行酰基的转移，而壳寡糖作为酰基受体，增加壳聚糖与蔬菜纸营养物质分子间粘结性，增加纸膜表面的光滑性，杨梅素是含有酚羟基，与蔬菜纸纤维素和营养物质之间形成氢键，起到了小分子增塑剂的增塑作用，膜内分子的有序性得到提高，使得膜韧性增强，而阿魏酸的加入一方面通过以醌为媒介反应进行交联，另一方面通过与蔬菜纸中的羟基发生酯化反应交联，增加了蔬菜纸成膜分子间的交联程度，减小分子间距离，成膜致密，使得蔬菜纸的机械性能得到提高，并且具有了一定阻隔水汽的作用，防潮性能也得到提高。具体实施方式蔬菜纸原浆：按质量份数计，取20~30份胡萝卜、40~50份卷心菜、20~30份芹菜、60~70份番茄、90~120份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比3~5：1~4加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比1~3：8~12加入无水乙醇，于75~80℃搅拌混合2~4h，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比2~5：8~10加入质量分数为70%的乙醇，于1~4℃静置15~20h，取沉淀a按质量比1~5：10~20加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比1~3：8~10加入去离子水，调节pH至8~9，于50~55℃搅拌混合1~3h，离心，取上清液调节pH至4~4.5，搅拌混合40~60min，离心，取沉淀c按质量比1~4：10~20加入去离子水，加入沉淀质量8~10倍的无水乙醇，于-20~-15℃保温20~30min，取沉淀d按质量比1~5：5~10加入去离子水，调节pH至6.8~7，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比1~5：10~20加入浓度为0.5mol/L的醋酸中，于25~30℃搅拌混合24~36h，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比2~5：1~3加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。界本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可食用蔬菜纸，其特征在于，包括蔬菜纸原浆、多糖添加剂、混合蛋白质添加剂、界面稳定添加剂、氨基酸辅助剂。

【技术特征摘要】
1.一种可食用蔬菜纸，其特征在于，包括蔬菜纸原浆、多糖添加剂、混合蛋白质添加剂、界面稳定添加剂、氨基酸辅助剂。2.根据权利要求1所述的可食用蔬菜纸，其特征在于，所述蔬菜纸原浆为：按质量份数计，取20~30份胡萝卜、40~50份卷心菜、20~30份芹菜、60~70份番茄、90~120份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。3.根据权利要求1所述的可食用蔬菜纸，其特征在于，所述多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比3~5：1~4加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比1~3：8~12加入无水乙醇，于75~80℃搅拌混合，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比2~5：8~10加入质量分数为70%的乙醇，于1~4℃静置，取沉淀a按质量比1~5：10~20加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。4.根据权利要求1所述的可食用蔬菜纸，其特征在于，所述混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比1~3：8~10加入去离子水，调节pH至8~9，于50~55℃搅拌混合1~3h，离心，取上清液调节pH至4~4.5，搅拌混合，离心，取沉淀c按质量比1~4：10~20加入去离子水，加入沉淀质量8~10倍的无水乙醇，于-20~-15℃保温20~30min，取沉淀d按质量比1~5：5~10加入去离子水，调节pH至6.8~7，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比1~5：10~...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡次兵，路芸，卢星，
申请(专利权)人：佛山市森昂生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44