一种白茶饼的制作方法技术

本发明专利技术属于茶叶加工技术领域，尤其是一种白茶饼的制作方法，具体包括以下步骤：萎凋、轻揉、压饼、蒸青、发酵、固形、干燥。本发明专利技术在揉捻过程中加入纤维酶和蛋白酶，使茶叶中的茶多酚、咖啡碱等物质能够渗透出来，同时又能增加茶叶中的氨基酸含量；在蒸青过程中，使用水与茶梗加热形成的蒸汽过茶饼，蒸汽能够将揉捻过程中渗透出来的茶多酚、咖啡碱携带出来，茶梗的加入也能增加茶叶中营养物质的含量，同时蒸汽，同时蒸汽能够是茶叶中的部分酶失去活，防止茶叶在加工过程中发酵过度。本发明专利技术制备的白茶饼，茶多酚、咖啡碱含量低，氨基酸含量高，茶汤色泽好、香味浓、滋味鲜爽。

A Method of Making White Tea Cake

The invention belongs to the technical field of tea processing, in particular to a method for making white tea cakes, which comprises the following steps: withering, light kneading, pressing, steaming, fermentation, solidification and drying. The invention adds cellulase and protease in the process of rolling, so that tea polyphenols, caffeine and other substances in tea can penetrate, and at the same time, the amino acid content in tea can be increased; in the process of steaming green, tea cake is heated by water and tea stalk, and steam can carry out tea polyphenols and caffeine that permeate in the process of rolling, and the addition of tea stalk can also be increased. Adding nutrient content in tea, steam and steam can inactivate some enzymes in tea, and prevent excessive fermentation in the process of tea processing. The white tea cake prepared by the method has low content of tea polyphenols and caffeine, high content of amino acids, good color, strong fragrance and fresh taste.

【技术实现步骤摘要】
一种白茶饼的制作方法
本专利技术属于茶叶加工领域，尤其是一种白茶饼的制作方法。
技术介绍
白茶，属于微发酵茶，是一种将茶鲜叶采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶；具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。白茶同其它茶类一样具有抗辐射、抗肿瘤、抗氧化、降血压、降血糖、降血脂、预防心脑血管、提高免疫力、清热解毒、延缓衰老等功效，而且相比于其它茶类，白茶“三抗三降”和延缓衰老的作用更好。白茶的外形比较松散，不易储运、推广，因此通常将白茶加工成茶饼。目前白茶饼的加工工艺分为两种：一种是将茶青加工成白茶，白茶经压饼、烘干制成白茶饼，这种方法容易破坏白茶内部的营养成分；一种将茶青经萎凋后压制成茶饼，再经烘干制成白茶饼，这种方法虽然不会影响白茶的品质，但是茶汤浑浊、有青草味、苦涩味浓。如专利申请号为201510189903.3的文件公开的一种直接用茶青加工的白茶饼及其着方法，以茶鲜叶为原料，经过层架设置、茶青处理、萎凋、压饼制成白茶饼，使用蒸汽对茶叶进行萎凋，能有效去除茶鲜叶的青草味，但是萎凋后直接压饼会使茶叶中的茶多酚、咖啡碱含量较高，导致茶汤易浑浊、苦涩味浓。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供了一种白茶饼的制作方法，具体是通过以下技术方案实现的：一种白茶饼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)萎凋：将新鲜采摘的茶叶放入萎凋室进行萎凋，先用冷风萎凋4-5h，然后用热风萎凋3-4h，再用冷风萎凋6-8h得到含水量为60-70％的萎凋叶；(2)轻揉：向萎凋叶加入酶混合均匀后加到揉捻机中，先不加压揉3-4min，然后轻压揉1-1.5min，得到揉捻叶；(3)压饼：将揉捻叶放到模具中压制成预定形状的茶饼，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(4)蒸青：将茶饼平放在蒸笼垫上，向蒸笼水箱中加入水与茶梗的混合物，加热沸腾2-3min后，将茶饼隔水蒸8-10min，冷却，起锅；(5)发酵：将步骤(4)所得到的茶饼放在低温干燥的环境中发酵1.5-2h，得到发酵茶饼；(6)固形：将发酵茶饼放入模具中再次压制，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(7)干燥：将步骤(6)所得的茶饼烘干，先在110-116℃下烘10-15min，再在60-70℃下干燥8-10h，摊凉，包装，即得到白茶饼。优选地，所述的酶为纤维酶、蛋白酶。优选地，所述的步骤(2)，酶的量为萎凋叶质量的0.3-0.5％。优选地，所述的茶梗的含水率为6-10％.优选地，所述的步骤(3)，茶梗的量为水质量的4-6％.优选地，所述的步骤(5)，低温干燥的环境是指温度为16-24℃、湿度为30-40％的环境。本专利技术的有益效果在于：在揉捻茶叶时加入酶能使茶叶中的儿茶素、咖啡碱等物质能够渗透出来，降低茶叶的苦涩味，同时又能增加茶叶中的氨基酸含量；使用水和茶梗煮沸形成的混合蒸汽过茶饼，是揉捻时渗透出来的儿茶素、咖啡碱能够随蒸汽散发出来，茶梗的加入也能增加茶叶中营养物质的含量，提高其品质，蒸汽又能使茶叶中的部分酶使去活性，防治茶叶在加工过程中发酵过度，影响茶的品质；在低温干燥的环境中发酵，使茶叶中的部分物质能够转化为茶黄素、茶红素，使其香味更浓郁，色泽更鲜艳。本专利技术制备的红茶，茶多酚、咖啡碱含量低，氨基酸含量高，茶汤色泽好、香味浓、滋味鲜爽。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实验研究：1、酶的种类研究：在揉捻过程中加入不同种类的酶，混合酶等比例加入，酶的加入量为萎凋叶质量的0.5％，检测制成的白茶饼中茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量，结果如表1所示：表1从表1可知，加入的酶为纤维酶和果胶酶时，茶饼中的茶多酚、咖啡碱含量相对较低，氨基酸含量相对较高。2、酶的用量研究：改变揉捻过程中加入的酶量，检测制成的白茶饼中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量，酶的用量以萎凋叶百分含量来表示，结果如表2所示：表2从表2可知，酶的用量从0增加到0.7％时，茶多酚、咖啡碱的含量是逐渐降低的，酶的用量从0.5％增加到0.7％时，降低的幅度变小；酶的用量从0增加到5％时，氨基酸的含量是逐渐增加的，酶的用量从0.5％增加到0.7％时，氨基酸基本上没有增加；所以酶的使用量为0.3-0.5％。3、茶梗的用量研究：改变蒸青过程中蒸笼水箱中的茶梗用量，检测制成的茶饼中氨基酸、可溶性多糖、黄酮的含量；茶梗的用量以水箱中水的百分含量来表示，结果如表3所示：表3从表3可知，茶梗的用量从0增加到6％时，可溶性多糖、黄酮、氨基酸的含量逐渐增加的，茶梗用量从6％增加到8％时，可溶性多糖、黄酮、氨基酸的含量基本上没有变化，说明在蒸青过程中茶叶的吸收量的已经达到饱和状态；因此茶梗的用量为4％-6％。实施例实施例1(1)萎凋：将新鲜采摘的茶叶放入萎凋室进行萎凋，先用冷风萎凋4h，然后用热风萎凋3h，再用冷风萎凋6h得到含水量为70％的萎凋叶；(2)轻揉：向萎凋叶加入酶混合均匀后加到揉捻机中，先不加压揉3min，然后轻压揉1min，得到揉捻叶；(3)压饼：将揉捻叶放到模具中压制成预定形状的茶饼，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(4)蒸青：将茶饼平放在蒸笼垫上，向蒸笼水箱中加入水与茶梗的混合物，加热沸腾2-3min后，将茶饼隔水蒸8min，冷却，起锅；(5)发酵：将步骤(4)所得到的茶饼放在低温干燥的环境中发酵2h，得到发酵茶饼；(6)固形：将发酵茶饼放入模具中再次压制，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(7)干燥：将步骤(6)所得的茶饼烘干，先在110-116℃下烘10min，再在60-70℃下干燥8h，摊凉，包装，即得到白茶饼。优选地，所述的酶为纤维酶、蛋白酶。优选地，所述的步骤(2)，酶的量为萎凋叶质量的0.3％。优选地，所述的茶梗的含水率为6％.优选地，所述的步骤(3)，茶梗的量为水质量的4％.优选地，所述的步骤(5)，低温干燥的环境是指温度为16℃、湿度为40％的环境。实施例2(1)萎凋：将新鲜采摘的茶叶放入萎凋室进行萎凋，先用冷风萎凋4.5h，然后用热风萎凋3.5h，再用冷风萎凋7h得到含水量为66％的萎凋叶；(2)轻揉：向萎凋叶加入酶混合均匀后加到揉捻机中，先不加压揉3.5min，然后轻压揉1.2min，得到揉捻叶；(3)压饼：将揉捻叶放到模具中压制成预定形状的茶饼，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(4)蒸青：将茶饼平放在蒸笼垫上，向蒸笼水箱中加入水与茶梗的混合物，加热沸腾2-3min后，将茶饼隔水蒸9min，冷却，起锅；(5)发酵：将步骤(4)所得到的茶饼放在低温干燥的环境中发酵1.8h，得到发酵茶饼；(6)固形：将发酵茶饼放入模具中再次压制，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(7)干燥：将步骤(6)所得的茶饼烘干，先在110-116℃下烘12min，再在60-70℃下干燥9h，摊凉，包装，即得到白茶饼。优选地，所述的酶为纤维酶、蛋白酶。优选地，所述的步骤(2)，酶的量为萎凋叶质量的0.4％。优选地，所述的茶梗的含水率为9％.优选地，所述的步骤(3)，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白茶饼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)萎凋：将新鲜采摘的茶叶放入萎凋室进行萎凋，先用冷风萎凋4‑5h，然后用热风萎凋3‑4h，再用冷风萎凋6‑8h得到含水量为60‑70％的萎凋叶；(2)轻揉：向萎凋叶加入酶混合均匀后加到揉捻机中，先不加压揉3‑4min，然后轻压揉1‑1.5min，得到揉捻叶；(3)压饼：将揉捻叶放到模具中压制成预定形状的茶饼，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(4)蒸青：将茶饼平放在蒸笼垫上，向蒸笼水箱中加入水与茶梗的混合物，加热沸腾2‑3min后，将茶饼隔水蒸8‑10min，冷却，起锅；(5)发酵：将步骤(4)所得到的茶饼放在低温干燥的环境中发酵1.5‑2h，得到发酵茶饼；(6)固形：将发酵茶饼放入模具中再次压制，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(7)干燥：将步骤(6)所得的茶饼烘干，先在110‑116℃下烘10‑15min，再在60‑70℃下干燥8‑10h，摊凉，包装，即得到白茶饼。

【技术特征摘要】
1.一种白茶饼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)萎凋：将新鲜采摘的茶叶放入萎凋室进行萎凋，先用冷风萎凋4-5h，然后用热风萎凋3-4h，再用冷风萎凋6-8h得到含水量为60-70％的萎凋叶；(2)轻揉：向萎凋叶加入酶混合均匀后加到揉捻机中，先不加压揉3-4min，然后轻压揉1-1.5min，得到揉捻叶；(3)压饼：将揉捻叶放到模具中压制成预定形状的茶饼，压制时压力大小为5kg/cm2，压力作用时间为2min；(4)蒸青：将茶饼平放在蒸笼垫上，向蒸笼水箱中加入水与茶梗的混合物，加热沸腾2-3min后，将茶饼隔水蒸8-10min，冷却，起锅；(5)发酵：将步骤(4)所得到的茶饼放在低温干燥的环境中发酵1.5-2h，得到发酵茶饼；(6)固形：将发酵茶饼放入模具中再次压制，压制时压力大...

【专利技术属性】
技术研发人员：田洪玉，
申请(专利权)人：贵州芊指岭生态茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52