一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法组成比例

本发明专利技术涉及一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法，采用本发明专利技术的烘焙巧克力酱配方，其在采用特定组成的基础组分之上，再添加适量的植物甾醇和谷维素，并且植物甾醇和谷维素之间满足特定的重量比，可以同时很好地解决烘焙巧克力酱在应用后出现的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题；另外，植物甾醇和谷维素的抗氧化、降低胆固醇和降血脂等作用也增加了本发明专利技术的烘焙巧克力酱配方的保健功能。

【技术实现步骤摘要】
一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法
本专利技术涉及一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法，属于食品加工

技术介绍
巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱的主要原料包括可可粉、牛奶等，其味道鲜美圆润，既可以作为一种甜品食用，也可以作为面包等调味酱来使用。巧克力酱主要包括表面涂层类巧克力酱、淋面酱、烘焙用(耐烤)巧克力酱等。其中，烘焙用巧克力酱是一种具有强耐热性的油性酱料，具有颗粒化的口感，与通常的巧克力口感不同，主要用作饼干、糕点曲奇、面包等食物的夹心。关于烘焙用巧克力的制备，日本专利特开2000-106822号公报报道了一种在非脂可可成分、油脂及水分的特定比例混合物中添加特定比例的蛋白而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2001-54355号公报报道了一种为在包含鲜奶油、牛乳、洋酒等亲水性成分与巧克力类等的甘纳许巧克力酱(ganache)中，调配全蛋、蛋黄、蛋白等鸡蛋与作为非脂乳固体成分的乳清蛋白质而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2010-88374号公报报道了一种为含有巧克力面团、含乳成分的水系原料、水饴及/或糖醇、以及HLB为1～6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：所述烘焙巧克力酱的配方包含基础组分和添加剂组分，所述基础组分，以其总重量为100％计，其包含如下组分：

【技术特征摘要】
1.一种烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：所述烘焙巧克力酱的配方包含基础组分和添加剂组分，所述基础组分，以其总重量为100％计，其包含如下组分：所述油脂全部为起酥油，或者，所述油脂为起酥油、植物油和代可可脂的组合，并且，所述起酥油占所述基础组分重量的26％～32％，所述植物油占所述基础组分重量的4％～7％，所述代可可脂占所述基础组分重量的1.3％～2.3％；所述添加剂组分包含植物甾醇和谷维素，每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为1.5份～3.5份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:4～1:1；其中，所述植物甾醇含有34-50wt％的β-谷甾醇、17-30wt％菜油甾醇、22-30wt％豆甾醇、0-3wt％菜籽甾醇，剩余为杂质。2.如权利要求1所述的烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为2份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:3～1:1。3.如权利要求1所述的烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：每10...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙周平，顾浩译，范天华，许金磊，张香梅，
申请(专利权)人：可可琳纳食品海门有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32