一种非活菌型乳清含乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种非活菌型乳清含乳饮料，并涉及其制备方法，属于乳品及饮料加工技术领域。所述制备方法包括：取300‑400份的乳清升温至55‑65℃加入稳定剂，高速剪切3‑5分钟，降温至25℃以下，加入400‑500份酸奶基料，软化水定容至1000份；60‑75℃，16‑20Mpa均质，125±2℃，25‑30s杀菌即得乳清含乳饮料；将生牛乳脱脂至脂肪含量在1.2％‑2.0％，接种发酵至pH4.8‑4.4，破乳搅拌，流速2.8‑3.4吨/小时，平滑泵速20％，分离得希腊酸奶和乳清。本发明专利技术解决了希腊酸奶的乳清分离，乳清直接参与化料，提高了产品的稳定性。投资小、产出高，避免由于直接排放造成的环境污染。

【技术实现步骤摘要】
一种非活菌型乳清含乳饮料及其制备方法
本专利技术涉及一种非活菌型乳清含乳饮料，并涉及该非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，属于乳品及饮料加工

技术介绍
希腊酸奶是一种短质构、粘稠、奶油风味浓郁的酸奶，深受消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。纯正的希腊酸奶叫做滤乳清酸奶，这就使得希腊酸奶在生产时会产生大量的副产品乳清，据统计，全世界每年产生的乳清有9×107吨，数量相当可观。对于大部分处理技术，由于乳清中乳清蛋白的“粘稠性”以及乳糖的复杂性，使乳清的加工处理存在一定的困难。目前有的希腊酸奶制造商直接将乳清排放到废水中，这种做法不仅造成了资源浪费，还对环境造成了严重污染。近年来，美国、法国、加拿大、澳大利亚、瑞士等国家在乳清加工利用方面已有较大的发展。乳清加工利用已成为乳业发达国家的一个新兴行业，主要是将乳清加工成浓缩物、乳清粉、乳清膏、乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白粉等，供人们食用或禽畜饲用。但是，我国对乳清的开发与综合利用还处于起步阶段，技术手段和设备方面发展都不成熟，且将乳清加工成乳清粉、乳清蛋白等都需要配备专门的设备，资金投入高，一般的中小企业根本无法承受。综上，开发一种在现有设备基础上利用乳清的方法尤为重要，而乳清饮料方向成为了专家学者研究的热点。国内对于乳清饮料方面已有一些研究成果。有学者研究的含蛋白饮料，其饮料含有30％-90％的果汁和16％-20％的液态乳清浓缩物。有学者试制了一种发酵乳清饮料，用部分乳清代替牛乳生产发酵牛奶饮料，其配方为：50％标准化牛奶，10％糖，0.064％柠檬香精，0.8％天然淀粉做稳定剂，剩余用乳清定容，均质杀菌后接菌发酵。公开号:103371234A的专利技术《一种益生菌发酵乳清饮料制造》公开了一种益生菌发酵乳清饮料的制造。本专利技术的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。乳清制成乳清粉再制作饮料，虽然原料使用方便，易保存，但是先制粉、再溶解，工序繁杂，成本高且会造成很大的人力物力浪费。公开号:103168858A的专利技术《一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法》是将水牛乳干酪制作过程中产生的副产品乳清与一定比例的发酵水牛乳酸奶混合，适当添加糖、稳定剂、香料，经调配、均质、灌装后所得的饮料。公开号:103931783A的专利技术《一种牦牛乳清饮料的生产工艺》公开了一种牦牛乳清饮料的生产工艺，其工艺步骤如下：A.牦牛奶检验：按照国家乳品质量标准对鲜牦牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度检验；B.净化：对检验合格的牦牛奶进行过滤，过滤后降温至2℃储藏备用；C.升温：将牦牛奶加温至40℃；D.分离：将40℃的牦牛奶通过分离机进行分离，将牦牛奶分离成为稀奶油和脱脂乳；E.凝乳：4小时内进行脱脂乳处理，当脱脂乳温度在30℃时，按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例加入凝乳酶，充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；F.切割：将脱脂乳凝块切成1cm*1cm*1cm的立方块；G.提炼：将切成小块的脱脂乳凝块进行水浴加热，乳清从脱脂乳凝块中分离后将凝块捞出；H.杀菌：加热乳清，在65℃状态下保持30分钟；I.调味：按照1％的比例加入糖，并进行搅拌；J.包装：等待温度降到15℃后罐装入小杯，并放入0-5℃的冷藏库中保存。此专利技术虽然用较简单的工艺制作了一种牦牛乳清饮料，但是该乳清饮料是以利用凝乳酶使脱脂乳凝块之后，分离得到的乳清作为原料，饮料中营养物质含量少；并且配料只有乳清和糖，饮料口感方面有待提升。公开号:107156325A的专利技术《一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料及其制作方法》公开了一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，属于食品加工
其通过以下步骤制得：1)将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤；2)在步骤1)得到的溶液中加入市售浓缩果汁，调混合液白利糖度至14°Bx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到28-40℃；3)在步骤2)得到的混合液中接种活化的开菲尔菌(KefirM)，接种量为混合液总量的2-8％，搅拌混合后，于28-40℃保温发酵5-17小时，无菌灌装，成品。通过本专利技术制得的产品多酚含量高，含有活的益生菌，不添加其他食品添加剂，口感清爽，营养丰富。此专利技术有如下弊端：(1)此专利技术采用的是乳清粉，与生产上产生的乳清相比还是有一定的差别，并不一定可以指导生产；(2)此专利技术制得产品多酚含量高，乳清中含有一部分蛋白质，而多酚可以在蛋白质表面结合，然后在蛋白质分子之间形成多点交联的网络结构，最终导致浑浊沉淀，此专利技术产品稳定性无法保证；(3)以乳清为基料进行发酵，由于乳清相对牛奶基来说营养物质含量少，会导致发酵时间长，能源上造成浪费。公开号:107212104A的专利技术《一种牦牛乳清饮料及其制备方法》公开了一种牦牛乳清饮料的制备方法，包括以下步骤：母液的制备：将牦牛鲜奶经预热、第一次杀菌、脱脂、凝乳点酸和过滤后制得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将所述酪蛋白沉淀物压滤后取滤液得第二乳清液，将所述第一乳清液与所述第二乳清液混合后制得所述母液；配料：在所述母液中加入软水制得第一混合物，将所述第一混合物加热至40-45℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物；熟化：将所述第二混合物在90-95℃的条件下熟化0.5-1h；均质、杀菌：将熟化后的所述第二混合物过滤后得成品液，将所述成品液进行均质、第二次杀菌后制得所述牦牛乳清饮料。同样，该乳清饮料也是以凝乳点酸酪蛋白沉淀之后，分离得到的乳清作为原料，单一添加乳清饮料中营养物质含量少。公开号:101816339A的专利技术《一种低乳糖乳清饮料及其制备方法》公开了一种低乳糖乳清饮料及其制备方法，属于健康饮品领域。本专利技术公布的低乳糖乳清饮料各成分含量为：蛋白质≤1.20％，乳糖≤2.16％，脂肪≤1.00％，具有缓解乳糖不耐症人群在摄入乳糖后产生不良反应的作用，填补了国内市场在低乳糖乳清饮料方面的空白。本专利技术公开的制备低乳糖乳清饮料的方法，工艺简单，易操作，而且成本低廉，不仅适用于规模较小的乳品加工厂，同时，对于能够生产干酪的大企业而言，也为其开辟了一个合理利用干酪副产物——乳清的新途径，并提供了有效的理论依据。此专利技术有如下缺陷：(1)乳糖酶水解和后期的发酵都需要较长的时间，造成能源浪费；(2)产品口感方面有待提升。综上所述，现有技术的乳清饮料多以乳清粉或酪蛋白分离后得到的乳清为原料，存在蛋白含量低或工艺繁复的问题。而希腊酸奶生产中大量产生的酸乳清，由于成分、含量等与上述原料均有所不同，物质组成也并不相同，特别是考虑到后期希腊酸奶口感问题，生产中会提高脂肪含量并额外添加白砂糖，使乳清分离的难度更高，如何充分利用酸奶生产中的副产物，变废为宝，同时制备一种状态稳定的乳清饮料，是本专利技术想要解决的技术问题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，工艺简单，不需额外增加设备，在乳品企业现有生产线就可以完成。并且可以充分利用乳清中的营养物质，节约成本，避免环境污染，具有经济效益和社会意义，是乳清综合利用的一条新途径。与现有技术专利技术相比，本专利技术具有如下特点：(1)考虑到口感问题，本专利技术的希腊酸奶基料要求脂肪含量在1.2-2.0％之间，并且加入了白砂糖，这增加了乳清分离的难度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：取300‑400份的乳清升温至55‑65℃加入稳定剂，剪切3‑5分钟，降温至25℃以下，加入400‑500份酸奶基料，软化水定容至1000份，混匀完成混合调配；60‑75℃，16‑20Mpa均质，125±2℃，25‑30s杀菌即得乳清含乳饮料；所述份数为重量份；所述乳清由包括如下步骤的方法制备：将生牛乳脱脂，使其脂肪含量在1.2％‑2.0％，取脱脂乳升温至50‑55℃，加入20‑60份白砂糖剪切5‑10分钟，加入脱脂乳定容至1000份，之后过滤，60‑75℃，15‑18Mpa均质，95±2℃，杀菌300s，降温至38‑43℃接种发酵剂A发酵，至pH4.8‑4.4终止发酵，破乳搅拌200s，分离机流速2.8‑3.4吨/小时，平滑泵速20％，分离得希腊酸奶和乳清；所述发酵剂A包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)中的一种或几种的组合；所述发酵剂A用量为50‑200U/T；所述酸奶基料由包括如下步骤的方法制备：将生牛乳过滤，60‑75℃，16‑20Mpa均质，95±2℃，杀菌300s，降温至38‑43℃接种发酵剂B发酵，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至15‑25℃；所述发酵剂B为复配的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；菌种活力比为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1。...

【技术特征摘要】
1.一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：取300-400份的乳清升温至55-65℃加入稳定剂，剪切3-5分钟，降温至25℃以下，加入400-500份酸奶基料，软化水定容至1000份，混匀完成混合调配；60-75℃，16-20Mpa均质，125±2℃，25-30s杀菌即得乳清含乳饮料；所述份数为重量份；所述乳清由包括如下步骤的方法制备：将生牛乳脱脂，使其脂肪含量在1.2％-2.0％，取脱脂乳升温至50-55℃，加入20-60份白砂糖剪切5-10分钟，加入脱脂乳定容至1000份，之后过滤，60-75℃，15-18Mpa均质，95±2℃，杀菌300s，降温至38-43℃接种发酵剂A发酵，至pH4.8-4.4终止发酵，破乳搅拌200s，分离机流速2.8-3.4吨/小时，平滑泵速20％，分离得希腊酸奶和乳清；所述发酵剂A包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)或鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)中的一种或几种的组合；所述发酵剂A用量为50-200U/T；所述酸奶基料由包括如下步骤的方法制备：将生牛乳过滤，60-75℃，16-20Mpa均质，95±2℃，杀菌300s，降温至38-43℃接种发酵剂B发酵，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至15-25℃；所述发酵剂B为复配的保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Strept...

【专利技术属性】
技术研发人员：屈小玄，郑玮丽，康红艳，孙金威，
申请(专利权)人：河北新希望天香乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北,13