一种蛤肉的调味处理方法技术

本发明专利技术提供了一种蛤肉的调味处理方法，包括以下步骤：将花蛤蒸汽加热至熟透，然后急速冷冻，真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料冷冻干燥，超微粉碎，然后加入水和食用植物油，得到调味料；将制备的调味料涂覆于扎孔后的花蛤表面，加压至300‑600MPa，复水，超声振动20‑100min，然后在60‑70℃下真空脱水，对花蛤进行低剂量辐照处理；制备调味油，将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。与现有技术相比，本发明专利技术将花蛤真空滚压扎孔，结合调味料超微粉碎以及低剂量辐照，有利于调味料渗入至蛤肉的内部，从而保证了处理后的蛤肉入味均匀，口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种蛤肉的调味处理方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种蛤肉的调味处理方法。
技术介绍
花蛤，学名菲律宾蛤仔，是帘蛤科双壳贝类。花蛤肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理；脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，还有各种维生素和药用成分。花蛤含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，可作为人类的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。虽然我国蛤类产量很丰富，但是加工技术却相对落后，在加工制品中，很大部分为初加工产品，即以蛤活体鲜销为主。而在一些内陆地区，由于受到运输、冷藏等因素的影响，往往吃不到新鲜的蛤肉。因此，随着人们生活水平的提高，蛤肉制品的需求将日益增大。现有技术中，蛤肉的调味处理方法得到了广泛的报道，例如，申请号为200710144074.2的中国专利文献报道了一种花蛤肉的制备方法，此方法是将生蛤蒸气高温加热，蒸煮熟透，蛤壳张开，再经过壳肉分离机械进行壳肉分离加工，脱水处理，最后将花蛤肉通过筛选分级装置按照不同的规格进行筛选分级，得到等级区分完成的花蛤肉成品。申请号为201010288518.1的中国专利文献报道了一种保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法，该方法包括花蛤原料挑选，暂养吐沙，清洗花蛤，将花蛤清洗后，经臭氧杀菌处理，然后采用高阻隔气体复合材料真空包装，再常压蒸煮包装的花蛤，最后冷却、冻藏。申请号为201610394785.4的中国专利文献报道了一种红烧花蛤罐头及其制备方法，包括：将花蛤放入腌制液中腌制2-5h，所述腌制液包括以下成分：食盐、淀粉、葱油、姜酒、酱油；将腌制后的花蛤采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸4-6分钟；将筒子骨80-160重量份、食盐5-20重量份、竹笋10-30重量份、土鸡10-50重量份、羊肚菌6-15重量份和水混合，熬制40-120分钟后得到高汤；将蒸后的花蛤和高汤装罐中，密封，灭菌后得到红烧花蛤罐头。但是，上述方法处理后的蛤肉入味不均匀，调味料不能浸入蛤肉内部，口感有待于进一步提高。
技术实现思路
本专利技术解决的技术问题在于提供一种蛤肉的调味处理方法，入味均匀，口感好。有鉴于此，本专利技术提供了一种蛤肉的调味处理方法，包括以下步骤：将花蛤肉蒸汽加热至熟透，急速冷冻，第一次真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料冷冻干燥，超微粉碎，然后加入水和食用植物油，真空搅拌均匀，得到调味料；将所述调味料均匀喷涂覆于扎孔后的花蛤表面，加压至300-600MPa，复水，超声振动20-100min，然后在60-70℃下第二次真空脱水，对花蛤进行低剂量辐照处理，辐射波在15-18℃下以7-12kGy辐照量进行，制得入味后的蛤肉；将食用植物油真空加热，投入第一香料进行浸提，反复5次，加入第二香料，反复浸提3次，油温控制在120-130度，停止加热，提取香料，冷却，得到调味油；将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，然后放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。优选的，所述急速冷冻的温度为-30℃。优选的，第一次真空脱水后蛤肉水分按重量占比45-55％。优选的，所述预制调味料由以下组分组成：10-50重量份食盐、3-15重量份芝麻、4-18重量份薄荷。优选的，所述花蛤、水和食用植物油的重量比为2-10：1-5：0.1-0.5。优选的，加压的压力为400-500MPa。优选的，超声振动的时间为40-80min。优选的，辐射波在16-17℃下以10-12kGy辐照量进行。优选的，第二次真空脱水后蛤肉水分按重量占比55-65％。优选的，所述调味油按照如下方法制备：将10重量份花椒、10重量份八角、10重量份陈皮清洗滤水，得到第一香料；将食用植物油进行真空加热，控制油温70-80℃，投入第一香料进行浸提，反复5次，每次入油10分钟，上提2分钟，油料色泽变深，香气浓郁，加入第二香料，所述第二香料包括生姜和青葱，再反复浸提3次，每次入油10分钟，上提2分钟，油温控制在120-130℃，停止加热，提取香料以防香料复吸油料，提高得率，冷却，得到调味油。本专利技术提供一种蛤肉的调味处理方法，包括以下步骤：将花蛤蒸汽加热至熟透，然后急速冷冻，真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料冷冻干燥，超微粉碎，然后加入水和食用植物油，得到调味料；将制备的调味料涂覆于扎孔后的花蛤表面，加压至300-600MPa，复水，超声振动20-100min，然后在60-70℃下真空脱水，对花蛤进行低剂量辐照处理；制备调味油，将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。与现有技术相比，本专利技术将花蛤真空滚压扎孔，结合调味料超微粉碎以及低剂量辐照，有利于调味料渗入至蛤肉的内部，从而保证了处理后的蛤肉入味均匀，口感好。具体实施方式为了进一步理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本专利技术的特征和优点，而不是对本专利技术权利要求的限制。本专利技术实施例公开了一种蛤肉的调味处理方法，包括以下步骤：将花蛤肉蒸汽加热至熟透，然后急速冷冻，第一次真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料混合均匀，冷冻干燥，超微粉碎，然后加入少量水和食用植物油，真空搅拌均匀，得到调味料；将制备的调味料均匀喷涂覆于扎孔后的花蛤表面，对花蛤进行低剂量辐照处理，辐射波在15-18℃下以7-12kGy辐照量进行，然后加压至300-600MPa，复水，超声振动20-100min，然后在60-70℃下第二次真空脱水，制得入味好的蛤肉；将食用植物油真空加热，投入第一香料进行浸提，反复5次，加入第二香料，反复浸提3次，油温控制在120-130度，停止加热，提取香料，冷却，得到调味油；将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，然后放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。作为优选方案，本专利技术采用的花蛤肉已蒸汽加热熟透，可以直接食用。作为优选方案，所述急速冷冻的温度优选为-30℃。第一次真空脱水后蛤肉水分按重量占比优选为45-55％。本专利技术采用的脱水得率是根据产品类别控制的。本专利技术对花蛤真空滚压扎孔，其扎孔细小不影响蛤肉质地。作为优选方案，所述预制调味料优选由以下组分组成：10-50重量份食盐、3-15重量份芝麻、4-18重量份薄荷。所述花蛤、水和食用植物油的重量比优选为2-10：1-5：0.1-0.5。本专利技术采用加压的压力优选为400-500MPa。加压后控制好复水程度，不影响蛤肉质地。超声振动的时间优选为40-80min。辐射波在16-17℃下以10-12kGy辐照量进行。第二次真空脱水后蛤肉水分按重量占比优选为55-65％。本专利技术通过对脱水后的花蛤进行低剂量辐照，一方面达到灭菌效果，另一方面，有利于调味料渗入蛤肉内部，确保入味均匀。优选的，所述调味油优选按照如下方法制备：将10重量份花椒、10重量份八角、10重量份陈皮清洗滤水，得到第一香料；将食用植物油进行真空加热，控制油温70-80℃，油温不得过高以防香料焦味，投入香料进行浸提，反复5次，每次入油10分钟，上提2分钟，油料色泽变深，香气浓郁，加入第二香料，所述第二香料包括生姜和青葱，再反复浸提3次，每次入油10分钟，上提2分钟，油温控制在120-130℃，停止加热，提取香料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛤肉的调味处理方法，其特征在于，包括以下步骤：将花蛤肉蒸汽加热至熟透，急速冷冻，第一次真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料冷冻干燥，超微粉碎，然后加入水和食用植物油，真空搅拌均匀，得到调味料；将所述调味料均匀喷涂覆于扎孔后的花蛤表面，加压至300‑600MPa，复水，超声振动20‑100min，然后在60‑70℃下第二次真空脱水，对花蛤进行低剂量辐照处理，辐射波在15‑18℃下以7‑12kGy辐照量进行，制得入味后的蛤肉；将食用植物油真空加热，投入第一香料进行浸提，反复5次，加入第二香料，反复浸提3次，油温控制在120‑130度，停止加热，提取香料，冷却，得到调味油；将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，然后放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。

【技术特征摘要】
1.一种蛤肉的调味处理方法，其特征在于，包括以下步骤：将花蛤肉蒸汽加热至熟透，急速冷冻，第一次真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料冷冻干燥，超微粉碎，然后加入水和食用植物油，真空搅拌均匀，得到调味料；将所述调味料均匀喷涂覆于扎孔后的花蛤表面，加压至300-600MPa，复水，超声振动20-100min，然后在60-70℃下第二次真空脱水，对花蛤进行低剂量辐照处理，辐射波在15-18℃下以7-12kGy辐照量进行，制得入味后的蛤肉；将食用植物油真空加热，投入第一香料进行浸提，反复5次，加入第二香料，反复浸提3次，油温控制在120-130度，停止加热，提取香料，冷却，得到调味油；将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，然后放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。2.根据权利要求1所述的处理方法，其特征在于，所述急速冷冻的温度为-30℃。3.根据权利要求1所述的处理方法，其特征在于，第一次真空脱水后蛤肉水分按重量占比45-55％。4.根据权利要求1所述的处理方法，其特征在于，所述预制调味料由以下组分组成：10-50重量份食盐、3-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：林杰，
申请(专利权)人：蛤老大福建食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35