一种雪花牛肉制作方法技术

本发明专利技术公开了一种雪花牛肉制作方法，包括以下步骤：（1）将经乳化后的乳化油脂喷雾干燥后，制得粉末油脂；（2）将所述粉末油脂溶解在水中，其中粉末油脂加入量为20~50%，充分搅拌后配置成注射液；（3）将牛肉解冻后，修型，调整注射机压力为2~6MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在15~40%；（4）将注射后的牛肉，静置，冷藏，即得所述雪花牛肉。本发明专利技术采用的制作方法简单，加工成本低，适用于不同品质原料肉的加工。

A Method for Making Snowflake Beef

The invention discloses a method for making snowflake beef, comprising the following steps: (1) after spraying emulsified emulsified oil, the powdered oil is prepared; (2) the powdered fat is dissolved in water, wherein the powder oil is added to 20~50%, and is fully stirred for injection; (3) after the beef is thawed, The injection rate of beef is controlled at 15-40%. (4) Snow beef can be obtained by resting and refrigerating the beef after injection. The preparation method of the invention is simple and the processing cost is low, and is suitable for processing meat with different quality raw materials.

【技术实现步骤摘要】
一种雪花牛肉制作方法
本专利技术涉及一种雪花牛肉制作方法，属于食品加工

技术介绍
牛肉中价值最高的牛肉为雪花牛肉，主要是脂肪沉积到肌肉纤维间形成白色的条纹，与红色的肌肉纤维形成明显的对比，牛切面形成大理石样的花纹。因雪花牛肉口感好，营养丰富，深受广大消费者喜爱。通过将品种牛育肥可以获得雪花牛肉，但一头牛只能获得的雪花牛肉非常少，因此，雪花牛肉价格高昂，很难进入大众餐桌。在此之前，有人将牛油精炼，然后在牛油融化状态下对牛肉进行注射来生产雪花牛肉，这种方法需要自己炼制牛油，而且需要在40℃以上注射，容易滋生细菌，存在很大的食品安全风险，需要特制可加热保温注射机。同时因为牛油本身没有嫩化作用，因此对牛肉质量要求很高。所以做出的雪花牛肉成本还是很高，并没有获得大面积的应用。另外还有人将牛油用乳化剂进行乳化，对牛肉进行注射来制作雪花牛肉。但这种方法同样需要20℃以上的注射温度，同时对牛油的乳化工艺要求也比较高，制作难度大，成本也很高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，提供一种制作方法简单、成本低、适用于不同品质原料肉的雪花牛肉制作方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种雪花牛肉制作方法，包括以下步骤：（1）将经乳化后的乳化油脂喷雾干燥后，制得粉末油脂；（2）将所述粉末油脂溶解在水中，其中粉末油脂加入量为20~50%，充分搅拌后配置成注射液；（3）将牛肉解冻后，修型，调整注射机压力为2~6MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在15~40%；（4）将注射后的牛肉，静置，冷藏，即得所述雪花牛肉。进一步的，步骤（2）中注射液温度为4~10℃。进一步的，以重量份计，所述乳化油脂包括油脂40~60份、乳化剂1~2份、增稠剂1份以及稀释剂10~20份，补水到100份，将上述乳化油脂加热至油脂完全融化后，用高剪切均质机进行乳化，即得。本专利技术不局限于上述配方制备的乳化油脂。进一步的，所述油脂选自精炼牛油或植物油中的一种或几种的混合物。进一步的，所述注射液中还包括植物蛋白、保水剂、调味剂或嫩肉粉中的一种或多种。注射液中添加剂并不局限于上述种类添加剂。进一步的，所述植物蛋白加入量为1-5%，所述保水剂加入量为1-5%，所述调味剂加入量为1-10%，所述嫩肉粉加入量为1-5%。本专利技术所达到的有益效果：本专利技术将乳化油脂干燥后制成粉末油脂，可以在冰水中分散，使用普通注射机即可进行注射，对注射温度无特殊要求，优选4~10℃，在一般冷藏库即可进行加工，可以避免高温牛油注射导致的食品安全隐患以及对保温设备的需求，注射完毕后，不需要滚揉，静置整形后即可成品，加工工艺简单，本专利技术用于对普通牛肉质量进行改善，根据需要在注射液中加入保水剂、调味剂或嫩化成分等，可以制得不同风味、口感的牛肉，通过调整粉末油脂与水的比例以及注射率，可以制得需要的雪花花纹，本专利技术制得的雪花牛肉，熟化时会有纯正的牛脂肪香气，口感嫩滑又不失牛肉本身的咀嚼感，可以提高牛肉产品的价值。具体实施方式下面对本专利技术作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。实施例1将精炼牛油60份，加入酪蛋白酸钠1份、单双甘油脂肪酸脂1份，麦芽糊10份，再加水28份。加热到牛油完全融化肉用高剪切均质机进行乳化；乳化完成后进入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，制得粉末油脂。将1份水分保持剂加入20公斤冰水，再加入5公斤粉末油脂，1公斤大豆蛋白，食盐0.3公斤，充分搅拌配置成为乳白色注射液。牛肉充分解冻，修型，调整注射机压力到2MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在25-30%之间。牛肉注射完毕后静置，冷藏，制得雪花牛肉。实施例2将精炼牛油40份，加入酪蛋白酸钠2份、单双甘油脂肪酸脂1份，麦芽糊20份，再加水28份。加热到牛油完全融化肉用高剪切均质机进行乳化，乳化完成后进入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，制得粉末油脂。称量20公斤冰水，将0.5份水分保持剂，10公斤粉末油脂，1公斤大豆蛋白，1公斤土豆淀粉，逐步加入到冰水中，搅拌成乳白色注射液，测量注射液温度在4-10℃之间。取充分解冻的牛肉，将注射机调整压力到4MPa，注射率控制在40%左右牛肉注射完毕后直接速冻，切片包装，制得雪花牛排。以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种雪花牛肉制作方法，其特征是，包括以下步骤：（1）将经乳化后的乳化油脂喷雾干燥后，制得粉末油脂；（2）将所述粉末油脂溶解在水中，其中粉末油脂加入量为20~50%，充分搅拌后配置成注射液；（3）将牛肉解冻后，修型，调整注射机压力为2~6MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在15~40%；（4）将注射后的牛肉，静置，冷藏，即得所述雪花牛肉。

【技术特征摘要】
1.一种雪花牛肉制作方法，其特征是，包括以下步骤：（1）将经乳化后的乳化油脂喷雾干燥后，制得粉末油脂；（2）将所述粉末油脂溶解在水中，其中粉末油脂加入量为20~50%，充分搅拌后配置成注射液；（3）将牛肉解冻后，修型，调整注射机压力为2~6MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在15~40%；（4）将注射后的牛肉，静置，冷藏，即得所述雪花牛肉。2.根据权利要求1所述的一种雪花牛肉制作方法，其特征是，步骤（2）中注射液温度为4~10℃。3.根据权利要求1所述的一种雪花牛肉制作方法，其特征是，以重量份计，所述乳化油脂包括油脂40~60份...

【专利技术属性】
技术研发人员：雪芳军，喻鹏，
申请(专利权)人：苏州闻达食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32