The invention discloses a tenderizing method for beef, which belongs to the technical field of beef processing. The tenderizing method of the invention is to first extrude the beef and pretreat it, then inject the acid solution and use electric stimulation, combine the method of light drainage and ultrasonic enzymatic hydrolysis to tenderize beef. The electric stimulation is mainly used to improve the myogen of beef. The shrinkage rate of fibers, acid excretion by light and enzymatic hydrolysis by ultrasound are mainly to improve the rate of connective tissue and glycolysis of beef. They are combined to deal with different factors affecting beef tenderization. They are all-round and efficient. They have the advantages of good tenderization effect and high tenderization efficiency.
【技术实现步骤摘要】
一种牛肉的嫩化方法
本专利技术属于牛肉加工
,具体涉及一种牛肉的嫩化方法。
技术介绍
牛肉因含有丰富的蛋白质和较低的脂肪而被广大消费者喜爱。随着生活水平的越来越高,人们对牛肉的品质的要求也越来越高,鲜嫩,多汁,柔软,口感好,色泽饱满等词汇成为消费者挑选牛肉的主要要求,鲜嫩是牛肉后续加工成口感好的食品的主要影响因素。活牛屠宰后,由于环境,处理方式等不同会给最终制备出的牛肉品质造成完全不同的影响,而牛肉鲜嫩的最主要的影响因素是肌原纤维,结缔组织和糖酵解速率的变化,而肌原纤维和糖酵解速率密切相关,影响两者的因素包括温度,pH等,对牛肉嫩度的影响较大,而肌原纤维是由胶原纤维和弹性纤维组成,对牛肉嫩度的影响相对较稳定。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富,方法主要可分为物理方法、化学与生物方法,但目前的嫩化的处理方法多是针对其中的一个因素方向进行嫩化,嫩化效果差,嫩化效率低。
技术实现思路
根据以上现有技术的不足,本专利技术所要解决的技术问题是提出一种从多个因素方向相结合,嫩化效果好的牛肉的嫩化方法,为了解决上述技术问题,本专利技术采用的技术方案为:一种牛肉的嫩化方法,所述的方法包括预处理,电刺激,光照排酸,超声酶解。优选的,该方法的具体步骤如下:1)预处理:选取刚屠宰的牛腱肉,去除筋膜,牛皮和脂肪,并切成肉片,然后将肉片进行冷藏挤压处理,挤压有利于防止牛肉肌原纤维和结缔组织在屠宰后的的迅速收缩,导致牛肉变硬,鲜嫩度下降;2)电刺激:将挤压处理后的肉片进行酸液注射,并采用间歇电刺激进行处理40-60s,弱的有机酸有利于肌原纤维的膨胀,扩大肌肉结构的柔软度,增加鲜嫩程 ...
【技术保护点】
1.一种牛肉的嫩化方法,其特征在于,所述的方法包括预处理,电刺激,光照排酸,超声酶解。
【技术特征摘要】
1.一种牛肉的嫩化方法,其特征在于,所述的方法包括预处理,电刺激,光照排酸,超声酶解。2.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法,其特征在于,该方法的具体步骤如下:1)预处理:选取刚屠宰的牛腱肉,去除筋膜,牛皮和脂肪,并切成肉片,然后将肉片进行冷藏挤压处理;2)电刺激:将挤压处理后的肉片进行酸液注射,并采用间歇电刺激进行处理40-60s;3)光照排酸:将电刺激后的肉片先进行挤压,然后在光照作用下,进行排酸4-6h;4)超声酶解:将排酸后的肉片浸渍到复合酶溶液中,并在超声的作用下进行酶解处理20-35min,然后将处理后的肉片进行真空包装,冷藏成熟。3.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法,其特征在于,所述步骤(1)中冷藏挤压的温度为2-6℃,压力为10-15Mpa,时长为3-6min。4.根据权利要求1所述的牛肉的嫩化方法,其特征在于,所述步骤(2)中酸液为浓度50-65%的醋酸溶液、柠檬酸溶液或乳酸溶液中的任一种,注射体积与肉片的液料比为1:25-35。5.根据权利要求1所述的牛肉的嫩...
【专利技术属性】
技术研发人员:黄宁,黄伟,
申请(专利权)人:安徽万礼食品有限责任公司,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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