一种即食凉糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食凉糕及其制备方法，由水900‑1000份，大米60‑100份，玉米淀粉15‑40份，碱性添加剂1‑3份，复合抗老化剂5‑20份制备而成，通过对大米进行浸泡、打浆后，与玉米淀粉、碱性添加剂、复合抗老化剂混合、灌装、杀菌熟化而成。本发明专利技术工艺简单，减少了打芡、熬浆工艺，配料后直接灌装封口，大大提高了生产效率，降低生产成本，且采用旋转式喷淋杀菌锅升温分段杀菌，不仅能防止淀粉沉淀，让凉糕均匀熟化，口感细腻柔滑，同时还改善了传统杀菌因高温对产品品质造成的破坏。

A ready-to-eat cake and its preparation method

The invention discloses a ready-to-eat cold cake and its preparation method, which is prepared from 900 to 1000 portions of water, 60 to 100 portions of rice, 15 to 40 portions of corn starch, 1 to 3 portions of alkaline additives and 5 to 20 portions of composite anti-aging agent. After soaking and beating rice, it is mixed with corn starch, alkaline additives and composite anti-aging agents. Filling, sterilization and ripening. The invention has simple technology, reduces the beating and boiling process, fills and seals directly after mixing, greatly improves the production efficiency and reduces the production cost, and adopts rotary spraying sterilizing pot to heat up and sterilize in stages, which can not only prevent starch precipitation, make the cake even ripening, delicate and smooth, but also improve the traditional sterilization. Damage to product quality caused by high temperature.

【技术实现步骤摘要】
一种即食凉糕及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种即食凉糕及其制备方法。
技术介绍
凉糕是中国的传统大米制品之一，被称为生态、健康的养身绿色食品，有凉爽、鲜嫩、细腻之特点，清热、健胃、养颜之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。传统工艺制作凉糕要经过大米浸泡、磨浆、熬煮、自然冷却凝固等工艺，工序比较复杂，冷却凝固时间需要5~6h，对于经验不足者制作的产品风味、色泽、口感等品质参差不齐。CN104187352B公开的一种皮蛋风味凉糕的制备方法中，在对凉糕的熟化处理时使用了90℃水浴加热，该熟化处理容易造成淀粉沉淀，引发熟化局部不均匀，凉糕口感不佳。CN107467511A公开的一种红米凉糕及其制备方法，经浸泡、磨浆、调和熬制、冷却凝固步骤制得，在调和熬制过程中，先将葡萄糖、食盐、薄荷汁、枸杞汁与红米浆混合，搅拌均匀后得到混合体系，然后将纯净水、桂花茶、茉莉花茶、红茶混合后加热至80-95℃，再迅速加入前述混合体系、鱼胶粉、氢氧化钠，边搅拌边文火熬制至米糊熟透，停止加热。该专利技术中涉及的凉糕熟化依旧采用传统的加热方式，除上述缺陷外，以人工的方式进行熬煮熟化，时间与温度的把控不够精准，不利于批量生产。在先申请CN107811211A中涉及的即食凉糕由浸泡、制浆、打芡、熬浆、注模杀菌、冷却检验步骤制得，相比之下，其工艺稍显复杂且生产成本略高，不利于批量生产。基于上述分析，一种工艺简单，生产效率高，生产成本低，淀粉熟化过程中有效防止沉淀，熟化均匀，口感细腻柔滑，产品品质稳定的即食凉糕是目前行业内急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术的目的在于提供一种工艺简单，生产效率高，生产成本低，淀粉熟化过程中有效防止沉淀，熟化均匀，口感细腻柔滑，产品品质稳定的即食凉糕。经过专利技术人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的即食凉糕均具有贮藏过程中成品酱料不易腐败变质，口感厚实、丰富、鲜辣咸香、风味多样的特性。该即食凉糕通过如下方法制得：一种即食凉糕，由如下重量份配比的原料制成：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。进一步的，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水950份，大米80份，玉米淀粉27.5份，碱性添加剂2份，复合抗老化剂14.5份。一种即食凉糕的制备方法，包括如下步骤：（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水没过大米，浸泡2h；（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆备用；（3）配料：将米浆、玉米淀粉、碱性添加剂、复合抗老化剂放入配料机中混合均匀，并不断搅拌；（4）灌装封口：使用灌装机将配好的物料注入模具，并进行封口，封口后将其放入震荡机进行震荡，得半成品；（5）杀菌熟化：将半成品放入旋转式喷淋杀菌锅中进行加压分段升温杀菌熟化，杀菌后立即冷却，得成品；（6）检验包装：剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。进一步的，所述分段升温杀菌熟化为80~90℃杀菌10~20min，95~100℃杀菌10~15min，105~110℃杀菌5~8min。进一步的，所述加压杀菌压力0.14~0.16MPa。进一步的，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。进一步的，所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。进一步的，所述复合磷酸盐为磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。本专利技术的有益效果在于：1.工艺简便，减少原有的打芡、熬浆工艺，配料后直接灌装封口，大大提高了生产效率，降低生产成本，不会影响产品品质。2.采用旋转式喷淋杀菌锅与传统杀菌锅相比，本杀菌锅可以实现物料在杀菌锅内的旋转，防止淀粉沉淀，同时边缘喷淋出的液体让凉糕受热更均匀，熟化彻底。3.采用分段式程序升温杀菌能让产品表面温度处于相对较低的温度，相比传统的杀菌熟化，能有效改善因高温对产品品质的造成破坏。具体实施方式实施例1一种即食凉糕（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米80kg，清洗后加水950kg没过大米，浸泡2h；（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆备用；（3）制备碱性添加剂：取碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种混合制成；（4）制备复合磷酸盐：取磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种混合制成；（5）制备复合抗老化剂：取复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为2:13:0.5:1混合制成；（6）配料：将米浆、玉米淀粉27.5kg、碱性添加剂2kg、复合抗老化剂14.5kg放入配料机中混合均匀，并不断搅拌；（7）灌装封口：使用灌装机将配好的物料注入模具，并进行封口，封口后将其放入震荡机进行震荡，得半成品；（8）杀菌熟化：将半成品放入旋转式喷淋杀菌锅中进行加压分段升温杀菌熟化，杀菌压力为0.15MPa，80~90℃杀菌15min，97.5℃杀菌12.5min，107.5℃杀菌6.5min，杀菌后立即冷却，得成品；（9）检验包装：剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。实施例2一种即食凉糕（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米60kg，清洗后加水900kg没过大米，浸泡2h；（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆备用；（3）制备碱性添加剂：取碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种混合制成；（4）制备复合磷酸盐：取磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食凉糕，其特征在于，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水900‑1000份，大米60‑100份，玉米淀粉15‑40份，碱性添加剂1‑3份，复合抗老化剂5‑20份。

【技术特征摘要】
1.一种即食凉糕，其特征在于，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。2.根据权利要求1所述的即食凉糕，其特征在于，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水950份，大米80份，玉米淀粉27.5份，碱性添加剂2份，复合抗老化剂14.5份。3.根据权利要求1或2所述的即食凉糕，其特征在于，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成；所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。4.一种根据权利要求1或2所述即食凉糕的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水没过大米，浸泡2h；（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆备用；（3）配料：将米浆、玉米淀粉、碱性添加剂、复合抗老化剂放入配料机中混合均匀，并不断搅拌；（4）灌装封口：使用灌装机将配好的物料注入模具，并进行封口，封口后将其放入震荡机进行震荡，得半成品；（5）杀菌熟化：将半成品放入旋转式喷淋杀菌锅中进行加压分段升温杀菌熟化，杀菌后立即冷却，得成品；（6）检验包装：剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述分段升温杀菌熟化为80~90℃杀菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛莲，赵志峰，靳岳，李彪，
申请(专利权)人：长宁县非遗凉糕发展有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51