一种凉糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种凉糕及其制备方法，由水900‑1000份，大米60‑100份，玉米淀粉15‑40份，天然凝固剂5‑20份制备而成，通过对大米进行浸泡、打浆后，与玉米淀粉、天然凝固剂混合、灌装、杀菌熟化而成。本发明专利技术工艺简单，配方经多次试验后以天然凝固剂取代传统碱性添加剂及复合抗老化剂，天然凝固剂填充在淀粉凝胶的结构中，能有效阻碍淀粉分子的移动，起到明显抗老化的作用，同时产品更具备弹性固体的性质，弹性和咀嚼性较好，鲜嫩爽滑，安全健康，符合当代消费者对食品零添加的追求趋势。

A kind of cake and its preparation method

The invention discloses a kind of cold cake and its preparation method, which is prepared from 900 to 1000 parts of water, 60 to 100 parts of rice, 15 to 40 parts of corn starch and 5 to 20 parts of natural coagulant. It is prepared by soaking and beating rice, mixing with corn starch and natural coagulant, filling and sterilizing. The invention is simple in technology and has been replaced by natural coagulants for many years after replacing the traditional alkaline additives and compound antiaging agents. The natural coagulant is filled in the structure of starch gels, which can effectively impede the movement of starch molecules and play an obvious anti-aging effect. At the same time, the products have the properties of elastic solids, elasticity and Tsui. Good chewiness, delicate and smooth, safe and healthy, in line with the pursuit of contemporary consumers of zero food additions trend.

【技术实现步骤摘要】
一种凉糕及其制备方法
本专利技术涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种凉糕及其制备方法。
技术介绍
凉糕是中国的传统大米制品之一，被称为生态、健康的养身绿色食品，有凉爽、鲜嫩、细腻之特点，清热、健胃、养颜之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。传统工艺制作凉糕要经过大米浸泡、磨浆、加碱熬煮、自然冷却凝固等工艺。其中加入碱性添加剂，能促进淀粉的凝固，获得较好的凝固效果，但同时使得凉糕中常常存在一定碱味，其风味受到影响。同时，凉糕在长时间置于室温下时，淀粉分子彼此接近形成氢键而结合，存在于淀粉中的水被释放出去，从而局部形成晶体结构的现象，导致产品变硬，这一现象称之为淀粉的回生或老化现象，回生老化会严重影响产品的品质，使其口感和风味都受到较大影响。然而为抑制淀粉的回生老化，常常需要添加大量添加剂，而此较难满足当下消费者零添加的食品追求。为此，一些科技工作者做过一定尝试。CN107811211A公开了一种凉糕及其制备方法，其使用碱性添加剂来促进凉糕的凝固能获得较好的凝固效果，同时加入复合抗老化剂使得产品老化时间延长，产品品质更加稳定，但其中加入了大量食品添加剂，对于追求零添加、安全、绿色食品的消费者来说，此产品较难满足其需求。CN106617019A公开葛根凉糕的加工工艺，其在传统凉糕的基础上加入葛根粉，使得凉糕的营养价值提高，同时其未使用碱性添加剂，有效避免了碱性添加剂的碱味对产品的风味造成的影响，但其凝固剂采用了柠檬酸及D-异抗坏血酸钠两种添加剂，也难满足追求零添加、安全、绿色食品的消费者的需求。基于上述分析，一种不含食品添加剂，凝固效果佳，风味良好，口感细腻、鲜嫩爽口，产品品质稳定的凉糕产品是目前行业急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术的目的在于提供一种不含食品添加剂，凝固效果佳，风味良好，口感细腻、鲜嫩爽口，产品品质稳定的凉糕产品。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的。一种凉糕，由如下重量份配比的原料制成：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，天然凝固剂5-20份。进一步的，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水950份，大米80份，玉米淀粉27.5份，天然凝固剂14.5份。一种凉糕的制备方法，包括如下步骤：（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水浸泡，得浸泡大米；（2）制备米浆：浸泡大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到细米浆；（3）配料：将细米浆、玉米淀粉、天然凝固剂放入配料机中混合均匀，并不断搅拌，得混合配料；（4）熬浆：将混合配料加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；（5）注模杀菌：将熟透的米浆趁热倒入模具中，塑料膜封口，随后巴氏杀菌，即得成品；（6）检验包装：剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。进一步的，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，所述玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。进一步的，所述天然凝固剂由海藻多糖、秋葵多糖、烧仙草多糖、魔芋葡甘聚糖和鱼胶粉中的一种或多种构成。进一步的，所述浸泡时间为2h。进一步的，所述大米淀粉含量为70%，直链淀粉含量为18%，所述玉米淀粉的直链淀粉含量为20%。本专利技术的有益效果在于：（1）本产品中不含任何食品添加剂，所采用天然凝固剂也为植物多糖及动物胶原蛋白，安全健康，符合当代消费者对食品零添加的追求趋势。同时，避免了碱性添加剂对凉糕风味造成的影响。此外，植物多糖、动物胶原蛋白都具有较好的营养特性与生理活性，能够增加凉糕的营养价值。（2）加入多糖或动物胶原蛋白，此两类物质均属于大分子物质，能发挥自身的空间占位效应，填补淀粉凝胶结构中的网孔与空隙，使得凝胶结构更加均匀致密，获得良好的凝固效果，产品更具备弹性固体的性质，弹性和咀嚼性较好。同时致密均匀的凝胶结构有助于截留住水分，提高产品的持水性，使得产品更加鲜嫩爽滑。（3）凉糕在长时间置于室温下时，淀粉分子彼此接近形成氢键而结合，存在于淀粉中的水被释放出去，从而局部形成晶体结构的现象，导致产品变硬。而加入多糖或胶原蛋白，其填充在淀粉凝胶的结构中，能有效阻碍淀粉分子的移动，使淀粉分子不易相互靠拢而形成晶体，起到明显抗老化的作用。附图说明图1为实施例1凉糕电镜扫描图。图2为对比例1凉糕电镜扫描图。具体实施方式实施例1一种凉糕（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米80kg，清洗后加水950kg浸泡2h，得浸泡大米，其中大米淀粉含量为70%，直链淀粉含量为18%；（2）制备米浆：浸泡大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到细米浆；（3）配料：将细米浆、玉米淀粉27.5kg、海藻多糖8kg、秋葵多糖6.5kg放入配料机中混合均匀，并不断搅拌，得混合配料，其中玉米淀粉的直链淀粉含量为20%；（4）熬浆：将混合配料加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；（5）注模杀菌：将熟透的米浆趁热倒入模具中，塑料膜封口，随后巴氏杀菌，即得成品；（6）检验包装：剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。实施例2一种凉糕（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米60kg，清洗后加水900kg浸泡2h，得浸泡大米，其中大米淀粉含量为65%，直链淀粉含量为10%；（2）制备米浆：浸泡大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到细米浆；（3）配料：将细米浆、玉米淀粉15kg、魔芋葡甘聚糖5kg放入配料机中混合均匀，并不断搅拌，得混合配料，其中玉米淀粉的直链淀粉含量为15%；（4）熬浆：将混合配料加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；（5）注模杀菌：将熟透的米浆趁热倒入模具中，塑料膜封口，随后巴氏杀菌，即得成品；（6）检验包装：剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。实施例3（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米100kg，清洗后加水1000kg浸泡2h，得浸泡大米，其中大米淀粉含量为75%，直链淀粉含量为25%；（2）制备米浆：浸泡大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到细米浆；（3）配料：将细米浆、玉米淀粉40kg、烧仙草多糖12kg、鱼胶粉8kg放入配料机中混合均匀，并不断搅拌，得混合配料，其中玉米淀粉的直链淀粉含量为25%；（4）熬浆：将混合配料加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；（5）注模杀菌：将熟透的米浆趁热倒入模具中，塑料膜封口，随后巴氏杀菌，即得成品；（6）检验包装：剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。对比例1制备方法同实施例1，只是凉糕构成由如下重量份配比的原料制成：水950kg，大米80kg，玉米淀粉27.5kg，碱性添加剂2.5kg，复合抗老化剂4kg。凉糕微观结构测试观察测试材料：实施例1所制得的凉糕；对比例1所制得的凉糕。测试方法：参考SalvadorP等的方法并加以适当调整。取凉糕中心部位切分成3mm*3mm*3mm左右的小块放入体积分数2.5%的戊二醛溶液（0.1mol/LpH=7.4磷酸缓冲溶液配制）中，于4℃存放2h。以0.1mol/LpH=7.4磷酸缓冲液清洗样品三次，每次10min，沥干表面缓冲液。再用用乙醇梯度溶液（60%、70%、80%、90%、100%）脱水15min。用叔丁醇脱水2次，每次3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种凉糕，其特征在于，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水900‑1000份，大米60‑100份，玉米淀粉15‑40份，天然凝固剂5‑20份。

【技术特征摘要】
1.一种凉糕，其特征在于，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，天然凝固剂5-20份。2.根据权利要求1所述的凉糕，其特征在于，该凉糕由如下重量份配比的原料制成：水950份，大米80份，玉米淀粉27.5份，天然凝固剂14.5份。3.根据权利要求1或2所述的凉糕，其特征在于，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，所述玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。4.根据权利要求1或2所述的凉糕，其特征在于，所述天然凝固剂由海藻多糖、秋葵多糖、烧仙草多糖、魔芋葡甘聚糖和鱼胶粉中的一种或多种构成。5.一种根据权利要求1或2所述凉糕的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水浸泡，得浸泡大米；（2）制备米浆：浸泡大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到细米浆；（3）配...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛莲，赵志峰，靳岳，李彪，
申请(专利权)人：长宁县非遗凉糕发展有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51