肉类产品的微冻保鲜工艺制造技术

本发明专利技术公开一种肉类产品的微冻保鲜工艺，其步骤包括，将宰杀不超过8个小时的肉类产品，先进行预冷处理、在加工车间进行消毒处理、在肉类产品的冰点区间零下27.7～30.1℃进行15～30分钟的微冻处理，在零下28～30℃区间的冷库进行保存。经过特定的技术流程加工之后，该肉类产品的细胞会在第一时间从内到外同时休眠，停止自溶酶的溶解代谢，使该肉类产品的鲜度、色泽、口感以及营养在经过12个月以上存储期，仍然能保持新鲜。在此基础上同时能够诱导出生物体内的多糖成分，因此解冻后可以会更加鲜美。

Microfreezing Preservation Technology of Meat Products

The invention discloses a micro-freezing and fresh-keeping technology for meat products, which comprises the steps of pre-cooling meat products slaughtered for no more than 8 hours, disinfection treatment in processing workshop, 15-30 minutes of micro-freezing treatment at minus 27.7-30.1 C in the freezing point range of meat products, and cooling at minus 28-30 C range. Save the library. After processing by a specific technological process, the cells of the meat product will dormant at the same time from inside to outside at the first time, stopping the dissolution and metabolism of autolysis enzymes, so that the freshness, color, taste and nutrition of the meat product can remain fresh after more than 12 months of storage. On this basis, it can also induce polysaccharides in vivo, so thawing can be more delicious.

【技术实现步骤摘要】
肉类产品的微冻保鲜工艺
本专利技术涉及食品保鲜工艺
，具体涉及肉类产品的微冻保鲜工艺。
技术介绍
食品保鲜这一项世界性的大课题，从人类进化到站起来开始，就在摸索着如何保存食物，在食物短缺时食用，近代有无数科学家和有志者从事此项大科学的研究，并不断地发现和专利技术了各种各样的保持食品品质的重大成果，最普遍使用的是冷、热加工腌渍、干燥等保鲜方法。人类在进步，科学在发展。专利人韩永苗教授及其团队，从70年代开始一直在探讨和研究，通过多年的科学实验，破译了量变和时间的拐点，通过冬眠动物进行验证，发现了生物自然抗冻机理。以此技术为基础，提出创新性的理论，同时专利技术了低温微冷冻液。由此提出的曲线折射冷冻方式，创造了全球首台低温快速微冷冻智能保鲜装备——智能微冻一体机,同时利用该技术和设备定义的食品类别的加工技术保鲜方式方法同样赋予了食材保鲜的关键意义。低温快速微冷冻项目的应用范围，有效的解决了生鲜果蔬类、水产品、肉类等食品保鲜问题。与同类型保鲜装备和技术以及技术操作方式流程相比，美国、德国的极速液氮技术，成本高昂，环境局限性强，液氮本身属于危险物品，给生产安全等环节上带了安全隐患，以及增加了额外支出成本。日本的极速冷冻技术主要用于海上捕捞作业，对于金枪鱼等高附加值肉类的捕捞进行零下67～200℃的极致冷冻，虽然暂时的锁住了细胞液体的流失，但是时间短暂，不仅使产品本身品质受到局限。不利于保存的同时，必定增加物流运输等成本，性价比较低，且液氮以及设备价格昂贵，伴有一定的安全隐患。韩国的微光声波剥离细胞技术，属于热源封闭技术。是使用光波产生的热量，打掉细胞外层组织0.002毫分，虽然可以暂时的保持产品的鲜度。但是与极度冷冻同样有着相同的麻烦，成本相对虽然低廉，但是保鲜效果和产品品相不佳受限制较多。总体上来说这些保鲜工艺、设备、技术流程等都无法从根本上解决食品的保鲜问题，生物细胞被冻伤刺破，从而导致体内自溶酶的快速分解、流失从而加速腐烂变质的过程。因此传统冷冻保鲜工艺，并不能提供全价的保鲜食材的营养和商业价值。但是微冻技术和技术操作流程的创新和专利技术彻底解决了食材的保鲜问题、长时间保存问题和冷冻食品保持全价营养问题。使用低温微冻技术处理处理的各类食材的保鲜方式方法不同，以肉类为主猪肉、牛羊肉等肉制品需要在低温零下28～30℃的区间进行处理。其中根据生物体的冰点差异，又存在着差异。牛肉28.8℃是它的生物细胞冰点，所以要采用牛肉的最佳保鲜冰点。因此该技术生产流程针对具体食材，其技术流程存在着显著差异。我国肉类产品资源丰富，随着人民生活水平的提高，对品质的要求也越来越高。传统冷冻肉类的品质，并不能满足现代人对于健康品质的追求，我司专利技术创新的技术流程方法解决了冷冻肉类产品的品质缺陷，为人民提供了更鲜活营养的肉质产品。
技术实现思路
本专利技术所述的低温快速微冻技技术，具体公开了肉类产品的最佳冰点为零下27.7～30.1这个范围，经过特定的技术流程加工之后，肉类产品的细胞会在第一时间从内到外同时休眠，停止自溶酶的溶解代谢，使肉类产品的鲜度、色泽、口感以及全价营养在经过12个月以上的存储期之后，仍然能保持新鲜。在此基础上同时能够诱导出生物体内的多糖成分，因此解冻后可以会更加鲜美。具体的，本专利技术所述一种肉类产品的微冻保鲜工艺，包括步骤：宰杀不超过6个小时的肉类产品，先进行预冷处理、在加工车间进行消毒处理、在肉类的冰点区间零下27.7～30.1℃进行15～30分钟的微冻处理，零下28～30℃区间的冷库进行保存。对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述肉类产品包括猪肉、牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉、鸵鸟肉。对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述肉类产品冰点区间分别为：牛肉冰点零下28～29.58℃保存时间23个月(低温技术方法)羊肉冰点零下27.75～30℃保存时间23个月(低温技术方法)猪肉冰点零下28.79～29.88℃保存时间23个月以上，猪肝解冻后，显微镜下可观察细胞活性良好(低温技术方法)鸡肉冰点零下28～28.88℃保存时间23个月(低温技术方法)鸭肉冰点零下28～29.96℃保存时间23个月以上(低温技术方法)鹅肉冰点零下28～30.88℃保存时间23个月(低温技术方法)火鸡肉冰点零下28～29.21℃保存时间23个月(低温技术方法)鸵鸟肉冰点零下28～28.88℃保存时间23个月(低温技术方法)对于上文所述的技术方案，冷冻处理6～30分钟根据品种和物体的大小，在6～15分钟、15～30分钟内完成食品的冻结保鲜，表现在被冻保鲜的食品内的细胞膜未被冻裂，处在生物体微冻状态，再经冷藏保持被冻保鲜的水产、肉类食品，品质鲜活，故称为低温快速微冻技技术，是食品保鲜领域达到国际领先水平的创新技技术。优选的情况下，所述猪肉的最佳微冻时间是18分钟(根据肉块大小)。对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述预冷处理为零下5～10℃之间。本专利技术采用预冷处理(零下5～10℃之间)，能够使细胞逐渐进入微休眠状态，抑制和延缓体内自溶酶产生，细胞不活跃了才能在接下来的冷冻环节快速地进入休眠状态。对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述在加工车间进行消毒处理是指产品进入消毒杀菌流程，风淋室、紫外灯、无菌室齐全，必须是在符合国家标准的食品加工车间进行生产加工，车间内每立方米的细菌含量符合欧盟标准，每立方米8000以下或者符合国标每立方米控制在20000以下，车间内温度要设定在0℃以下，然后通过传送设备将待处理产品输送进入零下27.95～28.58℃区间本专利技术的低温快速微冻技术是采用高科技生物技术，在研究生物体细胞在低温状态下的冰结晶状态，应用低温和超低温技术和新专利技术的天然成分的微冻液，对被冻结保鲜的水产、肉类食品，用创新的冻结曲线，在微冻液中直接冻结保鲜。具体实施方式下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。本专利技术所使用的微冻液的制备方法如中国专利申请号03114741.0。实施例1猪肉的微冻保鲜处理：1.猪肉的选择：宰杀不超过8个小时的猪肉。2.冰镇处理：猪肉一定要冷链处理，防止生物体内自溶酶快速分解，细胞死亡。3.微冻处理环节：将猪肉进行预冷处理、在加工车间进行消毒环节处理、推入事先设定好的零下28.79～29.88℃区间的微冻液中进行微冻处理，微冻猪肉的最佳微冻时间是17.5～18分钟，能够达到最佳的保鲜时间；最后推入普通零下28～30℃区间的冷库进行保存。按照步骤1～3的方式，进行了30批次的实验。4.感官评价：对按照本专利技术方法保鲜处理的猪肉按表1的评分标准进行口感及质感评价，其中设置两个对照组，一个为按本专利技术方法保鲜处理13个月后的猪肉，参与评价人员80～100人，对目标猪肉根据口感质感程度和质感鲜美紧实进行相应的打分，得到感官评价如表2所示：表1口感及质感评价分值口感质感的级别0-5口感很软，质构完全塌陷5-7口感绵软，质构松弛7-9口感略软，质构略差＞9口感鲜美，质感紧实表2处理前后感官评价表5.实验测试证明：该实验案例中，保鲜处理13个月、18个月后的猪肉营养成分微冻处理数据对比：其水解蛋白质含较多的氨基酸、亮氨酸、丙氨酸等17中氨基酸和多糖物质显著提高2个百分点、且本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉类产品的微冻保鲜，其特征在于：屠宰时间不超过6个小时的肉类产品，先在加工车间进行消毒处理、在肉类产品的冰点区间零下27.7～30.1℃进行15～30分钟的微冻处理，之后在零下28～30℃区间的冷库进行保存。

【技术特征摘要】
1.一种肉类产品的微冻保鲜，其特征在于：屠宰时间不超过6个小时的肉类产品，先在加工车间进行消毒处理、在肉类产品的冰点区间零下27.7～30.1℃进行15～30分钟的微冻处理，之后在零下28～30℃区间的冷库进行保存。2.根据权利要求1所述的微冻保鲜工艺，其特征在于：所述肉类产品包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉。3.根据权利要求2所述的微冻保鲜工艺，其特征在于：所述肉类产品冰点区间分别为：牛肉的冰点为零...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹国勇，
申请(专利权)人：大连宽达科技有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21